Как бороться с хищениями в ресторане? - страница 3

Как бороться с хищениями в ресторане?

Чем больше ресторан, тем система контроля выгоднее. В «Ностальжи» плюс «Шатре» - в среднем по размеру ресторане – задачи ровно такие же, что и в большом. Просто бюджет предприятия сам по себе невелик. Предотвращать хищения нужно практически без привлечения дополнительного персонала: можно над каждым поваром поставить по контролеру, к каждому официанту – метрдотеля. Но это абсурд. Автоматизация эти проблемы решает : программа должна постоянно выдавать отчеты о положении на предприятии. Нынешние программы это не делают.

В «Ностальжи» и «Шатре» работает два технолога. Один – по спиртному, второй – по продуктам. Они выполняют целый комплекс задач, связанных с учетом и контролем. Каждый день или один, или второй на работе – так что кого-то всегда можно привлечь для оценки какой-либо ситуации. Есть такое понятие, как технологические карты, на основании которых считается расход сырья. От того, насколько правильно они составлены, зависит качество учета. Это базовый фундамент. Карты должен составлять человек со стороны – технолог или еще кто-то. По ним ведется контроль всех процессов – первичной обработки, оттайки, термообработки в соответствии с особенностями продукта.

ФРИО сейчас ведется работа по созданию общей базы данных работников – ресторатору надо понимать, что за человек к нему пришел устраиваться. Владимир считает, нужно исключать возможность родственных взаимоотношений в коллективе: главбух не должен дружить с шеф-поваром, не должен быть сестрой...

дружить с шеф-поваром, не должен быть сестрой снабженца и т.п. Если официантка начинает встречаться с барменом в нерабочее время, кого-то из них нужно уволить. Или, например, повар дружит с тем же официантом, завскладом или кем-то еще: такие связи нужно пресекать. Сведения добываются разными путями: подслушивающая техника, видеонаблюдение, видимое и скрытое. Как правило, циркулируют слухи: они подлежат сбору, анализу, перепроверке. Устраиваются провокации, ставящие целью выявить готовность персонала к кражам.

Контролировать должны все и всех. Метрдотель должен контролировать отпуск товара с бара и кухни, но и официанты должны контролировать – если есть весы, должны контролировать выход блюд. Посуда может быть разного веса, и это нужно учитывать. Бывает запара, бывает некогда – на это ссылаются работники кухни. Но в 90% случаев им просто лень. При правильной организации это не составляет существенных временных потерь. Опять же вопрос того, как ты проконтролируешь повара – что он взвесил, а что не взвесил. На это – видеонаблюдение. И контрольные закупки со стороны администрации и жесткие санкции в случае отклонения от норм. Если касса за барной стойкой – хранить купюры нужно в денежном ящике. Бутылки должны быть расставлены в определенном порядке.

Время на заполнения отчетности персоналом – не такое большое, как может показаться. Инвентаризация любого бара занимает в пределах сорока минут. Пятьдесят, час максимум. В любом случае, кто-то должен смотреть весь бар, чтобы понять, что заказывать со склада. Тоже самое касается кухни. Пишут более значимые позиции, выбранные для перечня оперативного контроля. Су-шеф лишний раз посмотрит, что в каком холодильнике, проследит и за правилами хранения. Это только на пользу.

Бармены вряд ли неумышленно ошибаются при недоливах. Владимир рассказал, что проводил опыты: собирал барменов, они точно определяли, сколько грамм в разных бутылках сложной конфигурации. Классные бармены больше чем на 10 миллилитров не ошибаются. Сейчас разрабатывается программное обеспечение, позволяющее контролировать соотношение бутылок и отпущенных порций. Если из поллитровой бутылки было отпущено 12 порций по 50 миллилитров, это вызывает вопросы. Если гостям не доложить, у них подспудно останется ощущение, что их обманули. Не докладывая гостям можно попасться и на государственной контрольной закупке. Работников, пойманных на воровстве, ныне обычно просто увольняют. Некоторые рестораторы – применяют физическое воздействие.

Владимир Банщиков: «В бизнесе не должно быть такого – верю я кому-то или не верю. Есть правила, которые нужно выполнять. Если у тебя нет мыслей по получению несанкционированного дохода – эти правила ты нарушать не будешь. Если бармена нанимать на 400-500 долларов, минимум столько же он будет иметь на чем-нибудь еще. Зарплата должна быть такая, чтобы, работая честно, человек чувствовал себя нормальным работником. Но если платить бармену 1500 долларов – от хищений все равно не будешь застрахован. В советские времена была жесткая дисциплина. Работники общепита были вынуждены очень бережно относиться к сырью, чтобы и самим заработать помимо того, что им платила родина, и не сесть в тюрьму. Поэтому находили время заполнять большое количество отчетности, не воспринимали это как лишнюю работу.

Сейчас владеет не родина, а физические лица, но проблема как была, так и есть.

Наоборот, она приобретает гротескные формы. Уголовных дел по хищениям практически нет. Если раньше был ОБХСС (который брал взятки, но и сажал), то сейчас ОБЭПу все равно, ворует у тебя работник или нет. Да, если выявлен недовыход, составляется уголовное дело на работника, который это допустил, но его еще надо поймать: кто его посадит за то, что он заказал товар по более дорогой цене, получив откат? Или взял к учету «воздушную накладную»? Это еще доказать надо.

Работодатель сейчас сам должен инициировать процессы, которые позволяли бы довести дело до суда над работником, что достаточно проблематично. И ведь все рестораны живут в состоянии двойного учета, так что не все можно предъявить в суде».

P.S. Помимо контроля над работниками, нужно и обеспечивать им нормальные условия труда. Разрабатываемая в «Шатре» и «Ностальжи» система расценивает причину воровства персонала просто как неуемную (ничем, кроме строгого контроля) тягу к обогащению. Да, воровать могут и работники, лояльно настроенные, уважающие ресторатора, но воровство на рабочем месте – это также и разновидность саботажа, – формы рабочего протеста, практиковавшейся, наверное, во всех странах мира во все века.

Да, саботаж – это дикая, нецивилизованная форма протеста, но тут персонал отвечает ресторатору взаимностью: много ли рестораторов согласятся на существование в своем заведении профсоюза (тем более независимого от ресторатора)? Отношения работник-работодатель априори предполагают регулярное возникновение трений, если же работник не может открыто защищать свои интересы, вполне вероятно, что он будет делать это втихаря, продолжая широко улыбаться ресторатору.

Воровство в этом случае будет идеальным способом и повышения доходов, и мести. Проблема анализа любых социальных конфликтов, в том числе трудовых, состоит в том, что на сегодняшний день практически не существует методов, дающих возможность определить, в какой момент конфликт начнется. Не организуя диалог с персоналом, ресторатор никогда не сможет понять, что же подрывает его лояльность.

Не устраивает зарплата? Какие-то действия менеджмента воспринимаются как хамские? Нерационально составлен рабочий график? Рабочие места организованы так, что персоналу неудобно трудиться: тесно, нужно преодолевать нефункциональные препятствия, дабы пройти по помещению или что-то взять с полки? Это лишь некоторые причины, приводящие к разным формам трудовых конфликтов. А воровство – одно из их следствий.

Ольга Мирясова, Институт социологии РАН, группа по изучению коллективных действий: «Определить момент, когда человек готов к протестным действиям, практически невозможно. Человек начинает сопротивляться тогда, когда оказывается задето его чувство справедливости. Справедливость в свои жизненные приоритеты вносят почти все, но каждый под этим словом понимает что-то свое. В этом-то и проблема».

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 |

Еще статьи