Как быть с шеф-поварами и чему их обучать?

Как быть с шеф-поварами и чему их обучать?

Наши рестораторы сегодня никак не могут определиться со своими, явно завышенными требованиями к современному шеф-повару ресторана. Не столичного – части крупного хат кузин холдиинга, а такого простого, рязанского или верхпышминского ресторана средней руки. Вот каков он, этот повар? Творец – криэйтор, с «искринкой» в глазах, талантливый в оформлении и подаче блюд – т.е., с ярко выраженным художественным вкусом. Такой подходит? А то, что выпивает, перетра_ал половину женского коллектива и иногда уходит в запой – не подходит? 

Как правило, первое, к сожалению, сочетается со вторым. Или другой тип: менеджер кухни отличный, скряга, «пес цепной», держит команду в «ежовых рукавицах», за каждую копейку себестоимости и килограмм вырезки «удавится», но готовит топорно – опять не тот? Замкнутый круг: то ли порядок на кухне и с наценками все ок, и с экономикой кухни, и с учетом, и не воруют, вроде - то ли гламурная подача и в понедельник – 100% посадок в зале.

Зачастую мы имеем кого-то посередине.

Проблема решается достаточно просто: шефа надо учить. Любого. Гения вкуса и подачи и конфликтного с коллективом и жесткого руководителя, не умеющего «доводить до вкуса».

Можно конечно, пойти по следующему пути: менеджер и управленец на кухне – это ценнейшее качество и самостоятельным созданием вкуса можно «пожертвовать», но тогда вам придется обратиться к консультанту – профи, который раз в год или пару раз в год будет приезжать к вам и ставить кухню. Хорошие специалисты не сидят...

ухню. Хорошие специалисты не сидят без работы. Можно конечно отправить видео приготовления – но все равно такое блюдо обойдется вам 150-200 евро за штуку в Москве и в 50-150 евро в Петербурге (это из приличных поваров, которых я знаю). И это без выезда – только видеорецепт без ТТК.

Зачем платить за видео – рецепты, когда их полно на ютубе? Не знаю. Сам задаюсь тем же вопросом.

Лучше отправить вашего шефа на стажировку в другой ресторан. Но имейте ввиду – авантюристы часто находят там свою «новую» любовь и остаются в соседнем ресторане в этом же городе после стажировки за ваши деньги.

Куда не плюнь: надо учить и учить, принудительно, привязывая и договором кабальным и рублем. Пример кабального договора займа от учредителя шеф-повару можно найти в интернете да хоть и на нашем сайте, а вот чему учить и как учить по какой программе?

Несколько программ я тут вам привел. Где брать материалы – очень просто покупать профильную литературу. Там много «мусора», но попадаются очень достойные произведения. Скупать все и заставлять читать. Начните с азов – справочника шеф-повара Американской Кулинарной Академии на Амазоне.

У нас на сайте много обучающего видео для шеф-поваров и много по гастрономии и продуктам – пользуйтесь поиском www.foodrussia.net/search

Программа обучения шеф-поваров и су-шефов ГК

2012 год, I семестр

Начало занятий – 15 января 2012 года

Окончание занятий – 15 июня 2012 года

Дата выпускных испытаний – 1 июля 2012 года

Тематический план

Основы научной кулинарии (5 часов)

Современные подходы к управлению производством предприятия общественного питания (10 часов)

Современные технологии механической обработки продуктов питания (5 часов)

Современные технологии тепловой обработки продуктов питания (5 часов)

Современные технологии охлаждения полуфабрикатов и готовой продукции (5 часов)

Современные технологии увеличения сроков хранения полуфабрикатов и готовой продукции (8 часов)

Энергосбережение на производстве (4 часа)

Алгоритмирование производственных процессов предприятия (10 часов)

Управление материальной себестоимостью продукции (10 часов)

Планирование и бюджетирование производственной деятельности (5 часов)

Управление транспортной логистикой предприятия (5 часов)

Современные технологии упаковывания готовой продукции (5 часов)

Типы и виды современных упаковочных материалов с печатью (5 часов)

Эффективное планирование смен и сменно – суточных заданий (10 часов)

Тайм – менеджмент производственного персонала (20 часов)

Современные технологии планирования производства заготовок и производственных полуфабрикатов (10 часов)

Современные подходы к формированию нематериальной мотивации персонала (5 часов)

Управление качеством готовой продукции (10 часов)

Концепция HACCP, стандарт менеджмента качества ISO 22000 (10 часов)

Управление снабжением производства (5 часов)

Критерии осуществления входного качества сырья (3 часа)

Институт наставничества и повышение квалификации поваров без отрыва от производства (5 часов)

Типы и виды меню предприятия (8 часов)

Проведение специальных видов обслуживания (4 часа)

Товароведение современных продуктов питания (10 часов)

Инновационные технологии проектирования предприятий общепита (6 часов)

Инновационное оборудование для предприятий общепита (4 часа)

Итого: 6 месяцев обучения, 1 раз в неделю, 8 академических часов (6 астрономических часов) в день, всего – 192 академических часа

Еще статьи