Как эффективно управлять издержками ресторана в кризис?

Как эффективно управлять издержками ресторана в кризис?

В период кризиса особенно важно эффективно управлять издержками.

Очевидно, предприятие гостеприимства и развлечений для управления является весьма сложным объектом в силу специфики решаемых задач и проблем. Критерием эффективности будем считать получаемую прибыль, оцениваемую по результатам деятельности за некоторый период. Поскольку возможны периоды с убытками, то термин «прибыль» не совсем точно отражает рассматриваемую сущность. В этой связи критерием эффективности управления функционированием предприятия целесообразно принять финансовый результат за период, выраженный числом и вычисляемый по его окончании.

Операционная деятельность — основной вид деятельности предприятия (сети предприятий), приносящий ему основной доход.

Финансовая деятельность — возможная дополнительная деятельность предприятия (сети предприятий), связанная с размещением и/или заимствованием денежных средств и получением/выплатой процентов.

Инвестиционная деятельность — деятельность предприятия (сети предприятий), связанная с изменениями объёма (увеличением или уменьшением) его активов.

По каждому из них возможны как прибыль, так и убытки, т.е. тот же финансовый результат. Поэтому в окончательном виде критерием эффективности работы предприятия гостеприимства и развлечений примем финансовый результат, вычисляемый за анализируемый период в виде алгебраической суммы частных финансовых результатов по операционной, финансовой и инвестиционной деятельности. В отдельных случаях, когда речь...

инвестиционной деятельности. В отдельных случаях, когда речь будет идти только об операционной деятельности предприятия, её эффективность целесообразно рассматривать по соответствующему частному финансовому результату.

Повышение доходов на предприятиях ресторанно-развлекательного бизнеса возможно за счёт повышения цен на предлагаемую продукцию и/или за счёт увеличения потока гостей до пределов заполняемости предприятия. Первое осуществляется внутри самого предприятия, т.е. управляемо непосредственно. Однако все хорошо знают последствия такого действия, и реально оно может рассматриваться только как вынужденная мера или применяться в особые периоды (например, в новогодние праздники). Второе осуществляется преимущественно вне предприятия, и требуемый результат достигается за счёт различных маркетинговых мероприятий, рекламы нового суперпредложения и т.п. Однако это чрезвычайно затратный механизм без гарантии положительного результата.

Вторая составляющая управления прибылью — минимизация постоянных и переменных затрат — практически полностью осуществляется внутри предприятия за счёт эффективного управления.

Для эффективного управления издержками на предприятии необходимо:

1. Прописать учетную политику предприятия. Разработать формы учета и отчетности.

2. Разработать финансовую структуру предприятия и провести его зонирование.

3. Разработать Систему сбалансированных показателей для предприятия. (ССП)

4. Осуществить операционное и финансовое планирование на предприятии.

5. Автоматизация управления предприятием.

6. Провести обучение и проводить поддерживающие тренинги персонала.

Для проведения анализа издержек необходимо проводить ежедневный мониторинг следующих документов:

v Отчёта о Движении Денежных Средств (ОДДС).

Он ведётся ежедневно нарастающим итогом (где это возможно по смыслу статьи) с промежуточными подытогами за пол месяца и за месяц. В результате он, по сути, отражает текущее состояние кассы с возможностью отслеживания тенденций с детализацией по каждой статье доходов и расходов по трём видам деятельности предприятия.

v Отчёта о Прибылях и Убытках.

Он ведется нарастающим итогом и определяется величина затрат (издержек) и их структуру по статьям учёта (переменные, постоянные, другие) за месяц.

Разработка и внедрение на предприятии ССП поможет управляющему оперативно ( в течение месяца) влиять на те или иные процессы, которые по оценке системы привлекают к себе пристальное внимание. Ниже приведена примерная ССП на предприятии.

Страницы: 1 | 2 | След.

Еще статьи