Как готовить яичницу при температуре + 65 С?

Как готовить яичницу при температуре + 65 С?

Не стоит готовить яичницу «болтунью» при температуре кипения воды. Попробуйте приготовить ее при 65 °С и вы получите очень мягкую и нежную яичницу.

Как готовить яичницу при температуре 65 °C?

Как уже объяснялось ранее, разница в температуре коагуляции яичного белка (62 °С) и яичного желтка (около 68 °C) может быть использована кулинаром для приготовления его фирменной яичницы. Если яйца готовятся при температуре от 65 до 66 °C,  то яичный белок будет густеть, а желток останется достаточно жидким. Поскольку температура приготовления будет достаточно низкой, яичный белок не станет жестким.

Проще всего добиться такого замечательного эффекта используя духовку, температура которой выставлена на 65 °C. Яйца можно оставить при такой температуре хоть на целый день! Температура будет достаточно низкой для медленной коагуляции белков, при этом,  яичный белок не станет жестким.

Применение яиц в кулинарии для стабилизации смесей жира и воды

Яичные желтки помимо белков и воды содержат особые группы молекул, известных как фосфолипиды или если быть точным - лецитины.

При высокой концентрации фосфолипидов (в яичном желтке их 15%), эти молекулы группируются в маленькие сферы, так называемые мицеллы, с тем, чтобы укрыть их гидрофобные части внутри  и уберечь их от окружающей воды яичного желтка.

Когда жиры смешивают с желтками, гидрофобные хвосты молекул лецитина соединяются с капельками масла, присутствующими в эмульсии,...

иняются с капельками масла, присутствующими в эмульсии, лишая их возможности объединиться и подняться вверх, что привело бы к разделению эмульсии на две части.

Гидрофильные головы молекул, которые теперь  «торчат» из капелек масла, -  не только отталкиваются от других жиров, но еще и соединяются с молекулами воды, тем самым распределяя  капельки жира в смеси и образуя стабильную субстанцию.

Наравне с яичными желтками, яичные белки так же на время могут стабилизировать смесь жира и воды. Хотя яичные белки и не содержат фосфолипидов, они содержат протеины. Когда яичные белки взбиваются, протеины,  содержащиеся в них, разрушаются и наружу выходят как  гидрофильные, так и гидрофобные их части. Как известно, молекулы, у которых есть гидрофильные и гидрофобные части называются «поверхностно активными». Они могут стабилизировать смеси жира и воды. Так поверхностно активные молекулы взбитого белка могут также  выполнять эту функцию.

Автор: Федор Сокирянский  


Еще статьи