Как контролировать поваров

Как контролировать поваров

Любой коллектив в индустрии питания – это сложно подчиненная социальная, субкультурная, профессиональная группа лиц, действующих по «понятиям» - установленному негласному своду правил и законов, четко регламентирующих поведение, профессиональные отношения, роль каждого индивидуума в сообществе. Здесь присутствует дедовщина, круговая порука, кумовство, мздоимство, жульничество, халатность, праздность, неуважение к частной собственности и к труду. Единственный способ борьбы с этим злом – ежедневный, ежечасный и ежеминутный контроль со стороны людей, «подкупленных», «лояльных», «завербованных» администрацией, четко знающих, каков должен быть результат труда их починенных, каковые критерии оценки качества такого результата труда. Понимание того, что ни один процесс, человек, предмет интерьера или средство производства не может быть отставлено без постоянного контроля приводит к пониманию изменения рамок ответственности и рамок квалификации персонала. Основная ошибка большинства ресторанов – наличие горизонтально интегрированной ответственности людей и полное игнорирование вертикально интегрированной ответственности. Все отвечают за все и никто не за что конкретно. Все подчиняются всем, но при негативном результате – никто не виноват.

Контроль – это четко прописанные, осознанные и «разжеванные» каждому смыслы, содержание и ответственность всех бизнес-процессов, всех технологических операций, всех действий работников. Это работа по отладке процессов, их внедрению, обучению и непрерывному контролю. Контроль рано или поздно рождает ДИСЦИПЛИНУ. В кризис дисциплину не построить «на раз два». Поэтому нужно усилить контроль.
Ошибка № 9
Управляющий не

Еще статьи