Как легко и просто проанализировать свое меню ресторана? - страница 2

Как легко и просто проанализировать свое меню ресторана?

Правила заполнения сырьевой матрицы:

1. Вам необходимо внести данные в «паспортичку» матрицы - название ресторана, кто заполнял и когда;

2. Добавьте нужные разделы меню в таблицу по образцу шаблона (название группы сверху, выделено желтым). Если в нашем шаблоне есть лишние группы – удалите их, либо переименуйте в ваши;

3. Добавьте все наименования блюд по разделам, их цену, выход и себестоимость (себестоимость взять из акта реализации за последний учетный месяц);

4. Столбец "процент наценки" заполнять не нужно (считается автоматически);

5. Столбец "кол-во блюд" заполнять не нужно;

6. После заполнения всех разделов, необходимо внести принадлежность блюда к сырьевой группе по принципу основного составляющего сырья в блюде. Например, у вас в меню есть салат «Цезарь с курицей», тогда основное сырье блюда – курица. Вам нужно поставить в ячейке столбца «курица» цифру 1 (и так далее). Если в шаблоне сырьевой матрицы нет вариантов вашего сырья – просто добавляйте их, вписывая в таблицу. Если блюдо состоит из двух основных видов мяса, например, свинина и говядина, то вы ставите цифру 1 в ячейке и свинины и говядины. В сырьевой сетке всегда ставится только цифра 1.

Таким образом, у вас должна получиться полная сырьевая матрица меню ресторана, в которой наглядно будут видны сырьевые конкуренты. Для их выявления необходимо анализировать каждую товарную группу, обращая внимание не только на сырье, но и на выход с ценой. От таких блюд необходимо...

только на сырье, но и на выход с ценой. От таких блюд необходимо избавляться (ориентируясь на ABC анализ продаж). Следует так же обратить внимание на то, что сырьевые и ценовые конкуренты могут встречаться не только в одном разделе. Например, очень часто раздел «горячие закуски» наполнен полноценными горячими блюдами без гарнировки с более низкой стоимостью, чем в разделе «основые горячие блюда». Таким образом, гость вполне может заказать более дешевую горячую позицию закуски, чем основное блюдо.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | След.

Еще статьи