Как легко и просто проанализировать свое меню ресторана? - страница 3

Как легко и просто проанализировать свое меню ресторана?

Далее следует проанализировать выход блюд в меню. В большинстве случаев выход блюд не стандартизирован (каждое блюдо обладает своим уникальным весом). Повара в основном не помнят точный выход блюда и не работают по весам, тем более во время вечернего аншалага, поэтому часто блюдо отдается либо меньше, либо больше по весу (отсюда и берутся недостачи в конце месяца).

Перед написанием рекомендаций по стандарту выхода блюд, необходимо рассчитать средний выход по товарным группам и проверить, выходит ли этот вес с учетом напитка за рамки 800 грамм (среднестатистическая вместимость желудка взрослого человека). Как правило, полноценный обед гостя складывается из салата, супа, горячего блюда и напитка. В вечернее время (ужин) гости не едят супы, но больше выпивают напитков (алкоголь). Таким образом, наглядно будет видно, завышены ли выходы блюд в меню – это и есть основной аргумент для внедрения стандартов и снижения выходов порций. Зачастую из-за огромных порций в меню гости отказываются от десертов (вывод можно аргументировать объемом продаж товарной группы «десерты»). Необходимо привести каждую товарную группу к двум стандартам выхода. Например, салаты – 180 и 220 грамм, горячие блюда 200 и 300 грамм.

В процессе анализа выхода блюд вы можете столкнуться с ситуацией, когда ресторан реализует блюда и напитки не порционно, а на развес и пролив. Это крайне неблагоприятная ситуация, так как во-первых, мы не сможем сделать полноценный abc анализ продаж (придется вручную усреднять...

ется вручную усреднять порции, так как мы не можем сравнивать кол-во в кг с порциями), во-вторых, такая ситуация способствует злоупотреблениями персонала, в третьих, владелец ресторана теряет прибыль. Последний тезис особенно важен, так как, продавая мясное блюдо (например, шашлык) на развес, нет возможности включить в его стоимость гарнир. Поэтому порция в 400 грамм будет содержать 400 грамм мяса. Порционно же мы можем включить в этот вес 200 грамм гарнира и остальное – 200 грамм мяса. Таким образом, существенно снизится себестоимость блюда, а маржинальность, соответственно, увеличится.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | След.

Еще статьи