Как организовать кухню на судне и на дебаркадере? - страница 62

Как организовать кухню на судне и на дебаркадере?

В целом цепочка поставки и передачи пищевых продуктов состоит из пяти основных элементов, в которых существует множество возможностей для попадания или размножения контаминирующих веществ:

  • источник пищевых продуктов, поступающих в порт;
  • доставка пищевых продуктов к месту хранения на борту судна;
  • хранение и общее распределение на борту судна;
  • приготовление и подача пищи на стол, включая приготовление и смешивание работниками камбуза;
  • обработка и хранение продуктов для потребления пассажирами или экипажем, включая вынос пищи и хранение ее у себя для последующего потребления.

Риски для здоровья, связанные с пищей на борту

На борту судов отмечается немалое количество случаев передачи заболеваний пищевого происхождения. В обзоре Rooney et al. (2004) рассматривается свыше 100 вспышек заболеваний на судах, и 2/5 от всех зарегистрированных вспышек были связаны с пищевыми продуктами. Поскольку более трети всех изученных вспышек невозможно было связать ни с одним конкретным путем воздействия, то фактическая доля заболеваний, связанных с пищей, может быть значительно больше.

В обзоре Rooney et al. (2004) приводится важная информация о примерах и возможных причинах заболеваний пищевого происхождения. Ссылки на него будут даваться на протяжении всей главы.

Немаловажно, что большая часть вспышек заболеваний пищевого происхождения вызываются патогенными бактериями, такими как Salmonella spp., Shigella spp. и Vibrio ...

вызываются патогенными бактериями, такими как Salmonella spp., Shigella spp. и Vibrio spp. Бактериальные инфекции имеют более серьезные и продолжительные симптомы, нежели обычные симптомы более распространенных вирусных заболеваний или инфекции Cryptosporidium. Из этого следует, что заболевания пищевого происхождения могут приводить к большему числу летальных случаев, что еще раз подчеркивает важность контроля этого пути воздействия.

Зачастую заболевания пищевого происхождения называют просто “пищевыми отравлениями”, которые, в свою очередь, определяются ВОЗ как “любое заболевание инфекционного или токсического происхождения, вызванное потреблением пищи или приписываемое ему”. Это определение включает все заболевания, которые приписываются потреблению пищи независимо от проявляющихся симптомов и признаков. Оно включает острые заболевания, для которых характерны диарея и/или рвота, и заболевания, которые проявляются не на уровне желудочно-кишечного тракта, такие как отравление скромботоксином, паралитическое отравление моллюсками, ботулизм и листериоз. Более того, в него входят заболевания, вызванные токсичными химическими веществами, но не заболевания, вызванные известными аллергиями и непереносимостью пищевых продуктов. Следует отметить, что термин “пищевое происхождение” указывает на возможный источник инфекции, а не на природу признаков и симптомов. Многие из признаков и симптомов заболеваний, которые могут передаваться через пищу, также могут иметь и другие пути передачи, например от одного человека к другому и через воду.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | ... | 161 | След.

Еще статьи