Как организовать кухню на судне и на дебаркадере? - страница 64

Как организовать кухню на судне и на дебаркадере?

Факторы, связанные со вспышками заболеваний пищевого происхождения на судах, 1 января 1970 г. – 30 июня 2003 г.

Патоген/токсин

Количество вспышек

Количество пострадавших пассажиров и членов экипажа

...

Энтеротоксигеничная E. coli

8

2670

Инвазивная E. coli

1

153

Норовирус

4

866

Vibrio spp.

6

1259

Salmonella spp. (не тиф)

15

1849

Shigella spp.

8

2076

Золотистый стафилококк

2

380

Clostridium perfringens

1

18

Cyclospora spp.

1

220

Трихинелла

1

13

2076

Золотистый стафилококк

2

380

Clostridium perfringens

1

18

Cyclospora spp.

1

220

Трихинелла

1

13

Неизвестный агент

3

360

Источник: Rooney et al. (2004)

К факторам, приводящим к вспышкам заболеваний пищевого происхождения на борту судов, относятся:

  • контаминированные сырые ингредиенты;
  • ненадлежащий температурный контроль;
  • неправильная термическая обработка;
  • инфицированные работники камбуза;
  • использование на камбузе забортной воды.

Бактерии и грибы представляют серьезную угрозу по двум причинам:

  • Сырая приготовленная пища может предоставлять для них питательную среду и способствовать быстрому росту. Пища может подвергнуться повторному заражению после остывания, поэтому приготовленную пищу нельзя считать гарантированно защищенной.
  • Некоторые токсины грибкового и бактериального происхождения сравнительно теплостойки и могут представлять значительную угрозу даже после приготовления.

Таким образом, необходимо сводить к минимуму уровень заражения сырой пищи, даже если она в дальнейшем будет обрабатываться.

В отличие от бактерий и грибов, вирусы человеческого происхождения не могут размножаться вне живой клетки. Обычно они не размножаются в пищевых продуктах, так что пища является лишь средством их передачи. Более того, большая часть вирусов пищевого происхождения, опасных для людей, ограничена только носителем-человеком. Следовательно, основным фактором риска заражения становятся грязные руки инфицированных работников камбуза или контаминация человеческими фекалиями.

Дополнительный риск контаминации пищевых продуктов обусловлен наличием на судне непитьевой воды. На камбуз должна поставляться только питьевая вода, а продукты нельзя долгое время хранить при комнатной температуре.

Вспышки заболеваний часто бывают обусловлены присутствием на камбузе работников с предсимптомным, симптомным и постсимптомным состоянием; следует отметить, что выделять вирус могут и инфицированные лица, не проявляющие симптомов. Зараженных рабочих камбуза следует поощрять к тому, чтобы они сразу сообщали о появлении симптомов, после чего они должны отстраняться от работы и возвращаться не раньше, чем спустя 48 часов с момента их исчезновения. Не подлежащая приготовлению пища (например, фрукты), с которой они контактировали, при подозрении на контаминацию выбрасывается.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 62 | 63 | 64 | 65 | 66 | ... | 161 | След.

Еще статьи