Как организовать кухню на судне и на дебаркадере? - страница 68

Как организовать кухню на судне и на дебаркадере?

Принципы HACCP

Принцип 1. Анализ рисков. Группа экспертов должна перечислить все возможные риски, связанные с каждым этапом, провести анализ рисков и рассмотреть меры по контролю выявленных рисков. Выявление рисков включает определение рисков, природа которых делает их искоренение или сокращение до приемлемого уровня необходимым для безопасного приготовления пищи. Затем эксперты решают, какие меры контроля, если таковые возможны, применить к каждому фактору. Для контроля некоторых рисков может понадобиться несколько мер, а иногда одна контрольная мера может распространяться на целый ряд факторов. При анализе рисков следует по мере возможности учитывать следующее:

  • вероятность возникновения факторов риска и тяжесть их последствий для здоровья;
  • качественное и/или количественное измерение рисков;
  • выживание или размножение рассматриваемых микроорганизмов;
  • производство или выживаемость токсинов, химикатов или физических агентов в пищевых продуктах;
  • условия, приводящие ко всему вышеперечисленному.

Принцип 2. Определение критических точек контроля (КТК). КТК – это этапы приготовления пищи, которые необходимо контролировать для обеспечения ее безопасности. Меры контроля для противодействия одному и тому же риску могут применяться более чем в одной КТК. Определению КТК в системе HACCP может способствовать “дерево решений” с подходом логического аргументирования.

Принцип 3. Установление критических пределов для...

ий” с подходом логического аргументирования.

Принцип 3. Установление критических пределов для каждой КТК. Кри- тические пределы должны быть указаны и технически подтверждены для каждой КТК. Чаще всего используются такие критерии, как температура, время и наличие хлора.

Принцип 4. Установление системы мониторинга для каждой КТК. Мо- ниторинг – это плановое измерение или наблюдение за КТК с точки зрения ее критических пределов. Процедуры мониторинга должны выявлять выход ситуации в КТК из-под контроля. В идеале мониторинг должен давать эту информацию своевременно, чтобы позволить внести изменения для сохранения контроля над процессом во избежание выхода за пределы критических значений. По возможности изменения в процессе должны осуществляться сразу после того, как результаты мониторинга укажут на тенденцию к потере контроля в КТК. Если мониторинг не проводится постоянно, то его объем или частота должны быть достаточными для того, чтобы гарантировать контроль в КТК.

Принцип 5. Разработка корректирующих действий. Для устранения во- зникающих нарушений корректирующие меры должны быть раз- работаны для каждой КТК в системе HACCP. Такие меры должны обеспечить восстановления контроля на КТК.

Принцип 6. Установление процедур подтверждения. Для проверки пра- вильности работы системы HACCP могут использоваться различные методы подтверждения и аудита, включая произвольный отбор и анализ проб. Такие процедуры должны проводиться достаточно часто для того, чтобы подтвердить эффективность работы системы HACCP.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | ... | 161 | След.

Еще статьи