Как организовать кухню на судне и на дебаркадере? - страница 92

Как организовать кухню на судне и на дебаркадере?



Методическое указание: Безопасное хранение пищевых продуктов

Методическое указание – Имеются безопасные системы хранения пищевых продуктов

Показатели для методического указания 


1. Температуры в местах хранения исключают возможность роста патогенных микробов.

2. Пищевые продукты, готовые к употреблению, хранятся отдельно от сырых продуктов.

3. Все продукты отделены и защищены от источников контаминации.

Рекомендации к методическому указанию


1. Температура


Ненадлежащий контроль температуры пищи является одной из основных причин пищевых отравлений и порчи продуктов на судах. На пассажирских судах одновременное приготовление широкого ассортимента пищи для большого количества людей увеличивает риск нарушения правил обращения с продуктами и недопустимых колебаний температуры. Например, пищевое отравление стафилококками на круизном лайнере было вызвано тем, что несколько работников камбуза готовили большое количество печенья, благодаря чему стафилококкам было легче попасть в продукт. Длительное пребывание в тепле поспособствовало выработке энтеротоксина.

При обслуживании большого количества людей часто бывает необходимо готовить еду за несколько часов до подачи и хранить ее в замороженном виде, в подогревающих аппаратах или даже при комнатной температуре. Строгий контроль всех этих процедур и поддержание температуры хранения...

и большого количества людей часто бывает необходимо готовить еду за несколько часов до подачи и хранить ее в замороженном виде, в подогревающих аппаратах или даже при комнатной температуре. Строгий контроль всех этих процедур и поддержание температуры хранения на таком уровне, когда рост бактерий будет невозможен, позволит эффективно контролировать риск заражения. Операторы судов должны применять системы, обеспечивающие эффективный контроль температуры в тех случаях, когда это критически важно для безопасности пищи и обеспечения ее пригодности к употреблению. При необходимости следует использовать устройства регистрации температуры, показания которых должны регулярно проверяться и контролироваться экипажем на предмет точности.

Температура внутри холодильных и морозильных камер должна измеряться внутренним термометром. В холодильных устройствах должно быть достаточно полок для того, чтобы избежать наваливания продуктов и обеспечить надлежащую вентиляцию и очистку. Примеры подходящей для хранения пищевых продуктов температуры см. в документах Программы поддержания санитарного состояния судов Центров по контролю и профилактике заболеваний США и Комиссии Кодекс Алиментариус, посвященных условиям хранения пищевых продуктов на пассажирских и круизных судах. Эти документы периодически обновляются, и оператор судна должен использовать их последние версии.
Страницы: Пред. | 1 | ... | 90 | 91 | 92 | 93 | 94 | ... | 161 | След.

Еще статьи