Как организовать кухню на судне и на дебаркадере? - страница 93

Как организовать кухню на судне и на дебаркадере?



Неполное приготовление или размораживание пищевых продуктов, особенно больших кусков мяса или птицы, при слишком коротком времени приготовления и низкой температуре готовки может приводить к выживанию сальмонеллы и других бактерий, а последующие нарушения условий хранения могут способствовать размножению микроорганизмов, еще больше повышая возникший риск. Большие куски мяса и птицы перед приготовлением должны полностью размораживаться. Приготовленную пищу следует быстро охлаждать, а продукты, которые будут готовиться не сразу, должны храниться в холоде.

2. Разделение сырой и готовой пищи


Патогены могут переходить с одних пищевых продуктов на другие, как при прямом контакте, так и опосредованно, через кухонных рабочих, поверхности или по воздуху. Иногда нехватка места в камбузах не позволяет полностью разделить сырые продукты и готовую пищу.

Сырые пищевые продукты, особенно мясо, должны быть полностью отделены, физически или по времени нахождения в одном месте, от готовой к употреблению пищи посредством эффективных процедур уборки и при необходимости дезинфекции. Поверхности, посуда, оборудование, приборы и их составные части после контакта с сырой пищей должны тщательно очищаться и при необходимости дезинфицироваться.

3. Отделение пищевых продуктов от источников контаминации


Необходимы системы предотвращения контаминации пищевых продуктов инородными телами, такими как кусочки стекла или металла из оборудования,...

таминации пищевых продуктов инородными телами, такими как кусочки стекла или металла из оборудования, пыль, ядовитые испарения и опасные химические средства, особенно после технического обслуживания.

Методическое указание: Техническое обслуживание, уборка и дезинфекция

Методическое указание – Существует комплексная программа технического обслуживания, уборки и дезинфекции


Показатель для методического указания 


1. Имеется комплексная программа технического обслуживания, уборки и дезинфекции.

Рекомендации к методическому указанию 


Программы технического обслуживания, уборки и дезинфекции обеспечивают надлежащую чистоту всех элементов и приспособлений и включают очистку самого чистящего оборудования. Программы уборки и дезинфекции должны постоянно и эффективно оцениваться на предмет их пригодности и эффективности и при необходимости эти процессы должны документироваться.
Страницы: Пред. | 1 | ... | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | ... | 161 | След.

Еще статьи