Как организовать кухню на судне и на дебаркадере? - страница 93

Как организовать кухню на судне и на дебаркадере?



Неполное приготовление или размораживание пищевых продуктов, особенно больших кусков мяса или птицы, при слишком коротком времени приготовления и низкой температуре готовки может приводить к выживанию сальмонеллы и других бактерий, а последующие нарушения условий хранения могут способствовать размножению микроорганизмов, еще больше повышая возникший риск. Большие куски мяса и птицы перед приготовлением должны полностью размораживаться. Приготовленную пищу следует быстро охлаждать, а продукты, которые будут готовиться не сразу, должны храниться в холоде.

2. Разделение сырой и готовой пищи


Патогены могут переходить с одних пищевых продуктов на другие, как при прямом контакте, так и опосредованно, через кухонных рабочих, поверхности или по воздуху. Иногда нехватка места в камбузах не позволяет полностью разделить сырые продукты и готовую пищу.

Сырые пищевые продукты, особенно мясо, должны быть полностью отделены, физически или по времени нахождения в одном месте, от готовой к употреблению пищи посредством эффективных процедур уборки и при необходимости дезинфекции. Поверхности, посуда, оборудование, приборы и их составные части после контакта с сырой пищей должны тщательно очищаться и при необходимости дезинфицироваться.

3. Отделение пищевых продуктов от источников контаминации


Необходимы системы предотвращения контаминации пищевых продуктов инородными телами, такими как кусочки стекла или металла из оборудования, пыль, ядовитые испарения и опасные химические средства, особенно после технического обслуживания.

Методическое указание: Техническое обслуживание, уборка и дезинфекция

Методическое указание – Существует комплексная программа технического обслуживания, уборки и дезинфекции


Показатель для методического указания 


1. Имеется комплексная программа технического обслуживания, уборки и дезинфекции.

Рекомендации к методическому указанию 


Программы технического обслуживания, уборки и дезинфекции обеспечивают надлежащую чистоту всех элементов и приспособлений и включают очистку самого чистящего оборудования. Программы уборки и дезинфекции должны постоянно и эффективно оцениваться на предмет их пригодности и эффективности и при необходимости эти процессы должны документироваться.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | ... | 161 | След.

Еще статьи