Как оригинальная система обслуживания официантами взорвет вашу прибыль?

Как оригинальная система обслуживания официантами взорвет вашу прибыль?

Инновации в общепите, согласитесь, – это не всегда гаджеты, оборудование и элементы молекулярной гастрономии в подаче блюд.

Инновационной может быть любая технология: обслуживания гостей, приема заказов, учета товаров и сырья. В этой статье мы поговорим о системе парного обслуживания гостей в ресторане, которая была придумана и апробирована во Франции и уже довольно активно используется нашими ведущими ресторанными холдингами, в частности Ginza Project. Уникальность этой технологии в ее простоте. У каждого стола нет «своего» официанта и у каждого официанта нет «чужого» столика. Шеф-повар руководит не только процессом отдачи блюд, но и официантами, а администратор в зале выполняет функцию старшего официанта и помогает обслуживать гостей. В результате мы получаем: скорость работы, увеличенную оборачиваемость стола, удовлетворенных официантов. Работа идет с использованием раций или без них. Технология особенно эффективна в выходные дни. Возможно применение общего чая.

Рассмотрим технику парного обслуживания подробнее.

Французское парное обслуживание согласно правилам рангов. Что даст нам эта система?
  • Увеличение скорости обслуживания в уикенд в 2-3 раза (помним, что вс-ср мы – слоу-фуд, а птн, сб, вс – фастфуд)
  • Реакция на любое пожелание гостя в считанные секунды (повышение лояльности)
  • 100% внимание гостям
  • Кросс-селлинг и апселлинг
  • Справедливое распределение столов между ...
ение лояльности)
  • 100% внимание гостям
  • Кросс-селлинг и апселлинг
  • Справедливое распределение столов между официантами и рост чая
  • 100% влияние менеджеров и администраторов (замотивированных на %) на результат работы официантов и качество обслуживания гостей.
  • Прошу директоров, УК рассмотреть документ с менеджерами и администраторами и прислать свои предложения и возражения мне на почту.
  • Оговорюсь, что данная технология наблюдается мной 14 день в Париже и в Берлине в более чем 10 ресторанах и она работает очень эффективно!

  • Новые правила обслуживания гостей
    Во время обслуживания гостей всех гостей встречает администратор или хостесс Во время отсутствия администратора или хостесс в зале, их функцию выполняет старший официант Старший смены официантов назначается администратором каждый 2 (1,5 – 2,5) часа в течение одной смены Старший официант неотлучно находится в зале и принимает дополнительные заказы гостей, выполняет их просьбы и консультирует гостей. Во время отсутствия новых приходящих гостей, администратор также выполняет роль старшего официанта, работая с гостями Официанты выполняют две функции в зале: встреча и проводы гостей вместе с администратором и обслуживание гостей за другими столиками «Кусты» или зоны (столы) не распределяются в начале смены. В ресторане нет понятия «чужой стол». Все официанты обслуживают все столы, независимо от того, кто принимал заказ Администратор самостоятельно определяет официанта, который примет заказ у вновь пришедших гостей. Задача администратора – справедливое распределение столов в смену так, чтобы у официантов было примерно одинаковое количество столов за смену Отпуск блюд в зал регулирует шеф-повар, су-шеф или бригадир горячего цеха. Он же распределяет блюда между официантами по мере их готовности и выставления на линию раздачи Официант курирует столик, у которого он принял заказ. Только данный официант имеет право проводить дополнительные заказы у гостей этого стола в системе R-keeper, рассчитывать гостей. Все остальные официанты, обслуживающие данный стол только приносят блюда гостям, в помощь данному официанту Все официанты находятся в зоне раздачи или в зоне барной стойки во время обслуживания гостей, ожидая выполнения своего заказа или помогая коллегам выносить блюда в зал. Официанты в зале подчиняются администратору (в его отсутствие старшему официанту), в районе раздачи СТРОГО – шеф-повару, су-шефу или бригадиру смены.

    Еще статьи