Как открыть ресторан

Как открыть ресторан

Вы неправильно проектируете заведения
Во-первых вы выбираете локейшн, который как вам кажется лучше всего подходит для трафика людей. Это, собственно, верно. Затем заходит. Внимание! Не шеф-повар, который будет отвечать за окупаемость инвестиций и корячиться по 16 часов погоняя имбициллов. Заходит Его Высочество модный дизайнер. Который начинает сыпать модными словами типа лофт, модерн, немного прованса в углу и прочей хренью. Затем дизайнер делает проект где повару оставили клочок земли нашей бренной, где он должен разместить оборудование для обслуживания меню в 200 наименований. Обычно так у нас. По краней мере я наблюдал это сотни и сотни раз.
Давайте по порядку как правильно.
1. Главное, что бы перед выбором помещения было письменно утверждено собственником меню.
2. Под это меню смотрим ошибку № 6. Если помещение не соответствует – два варианта: переписываем концепцию и делаем новое меню или отказываемся от помещения
3. Вроде подходит помещение по всем параметрам. Берем технолога (не из «Русского Проекта» и «Торгового дизайна» который напихает все самое ненужное и дорогое в кухню). Нанимаем технолога или очень профессионального шефа с доказанным опытом. И рисуем кухню. Карандашом. Затем перенесем в Автокад. Крутим – вертим. Проверяем все до мелочей. Раздевалки. Поточнойсть. Цеха. Моечную. Постирочную. Раздачу в конце концов - линию раздачи для официантов и поваров. Сервизную. Все ли влезает? Если хоть что-то не влезает, то Его Высочество дизайнер говорит: «Ну можно же без этого, вы ведь с СЭС вопрос закроете?»
63
А ничего, что там в 50 градусное жаре на 30 метрах пахать 4 человекам если не дай Бог ваш ресторан станет успешным?
Заворачиваем помещение и ищем новое.

Аркадий Новиков и Евгений Каценельсон взорвали рынок магазинов-кулинарий России. Читать далее...

4. Проект помещения кухни успешного ресторана должен соответствовать следующим требованиям:
- иметь все требуемые разделочно – заготовочные цеха;
- иметь зону растаривания сырья;
- холодный цех;
- овощной цех;
- кондитерский цех;
- кладовые сыпучих;
- горячий цех;
-мясо-рыбный цех;
- яйцебитную;
- комнату приема пищи персонала;
- раздевалки с санузлами;
- гладильно – постирочную (не забываем, что одежда не должна покидать территорию предприятия и выдаваться перед каждой сменой)
- кладовую уборочного инвентаря;
- группу холодильных и морозильных камер
Вот это минимум. Как вы разместите все это на 100 метрах? А дальше ресторатор слушает Великого дизайнера и все делает через жопу и вкривь и вкось.
Потом, ясное дело от повара требуют качества.

Все тренды индустрии питания России на 2018-2019 гг. в свежем выпуске. Читать далее...

Теперь давно хотел ответить на вопрос тысяч рестораторов (а их было более 10 000) посетивших мои семинары. А что делать если вот все эти помещения не помещаются.

Революция системы качества еды в ресторанах. Как IT-рестораторы открывают сети по 500 точек за год. Читать далее...

НЕ ДЕЛАТЬ В ЭТОМ МЕСТЕ РЕСТОРАН

Еще статьи