Как порезать косты в ресторане

Как порезать косты в ресторане

Фактически ресторан теряет до 40% электроэнергии в силу бесконтрольных ресурсов или неправильной эксплуатации оборудования. Простыми, несложными и не затратными решениями вы сможете решить эту проблему.
Отдельный вопрос – это энергосберегающее оборудование – которое выпускается под брендом Star Energy в США и продается в том числе в Европе, откуда российские поставщики везут вам оборудование. Просто обращайте внимание на это при покупке, аккредитовано оборудование в программе или нет.
Справка
Среднестатистический ресторатор тратит от 4%-6% каждого доллара на коммунальные платежи.
Электроэнергия – самая большая статья расходов коммунальных платежей.
Распределение расходов электроэнергии выглядит следующим образом: приготовление пищи (23%), обогрев помещений (19%), нагрев воды на газе (19%), освещение (11%), остальные нужды.
По сравнению с классическим рестораном, фас - фуды расходуют примерно на 8% больше электроэнергии с каждого «энерго - рубля».
Один гриль может расходовать больше электроэнергии чем 6 электро сковород или сковород на электроплите.
Экономия электроэнергии на 20% может увеличить прибыль ресторана на 33%.
77
Переход от обычной лампы накаливания к флуоресцентной дает экономию в 1000 рублей/год
Пример из жизни
Расходы на коммунальные платежи коммунальные платежи ресторана на 50-60 пос. мест Санкт-Петербурге на Английской набережной
(В ресторане установлено газовое оборудование)
 Газ – 3500
 Электроэнергия – 5500
 ЖКХ (включая воду и отопление) – 17 000 рублей/месяц
 Вывоз мусора – 6 000 рублей/месяц
 Охрана – 6 000
 Холодильники – 2500
 Дератизация – 1 000
 Телефон – 2000
 Прачечная – 5000
 Итого: 48 500/месяц или 582 000 рублей/год
Попробуем сократить эту сумму на 30%
Итак, какие способы снижения потерь по электроэнергии существуют:
§ Установка датчиков движения на парковке позволяет экономить до 60$ на каждом фонаре в год
§ Фотоэлементы системы освещения позволяют экономить до 28$ на каждой лампе морозильной камеры или промышленного холодильника
§ Флуоресцентные лампы освещения в кухне гораздо экономичнее обычных ламп накаливания. Замена обычной лампы на флуоресцентную дает экономию до 1000 рублей на одной лампочке в год
§ Повесьте силиконовую кулису в холодильной камере в дверном проеме. Она сэкономит вам около 5000 рублей в год
§ Чистите конденсаторные блоки ваших холодильников от пыли раз в квартал – это сэкономит вам до 1000 рублей в год
§ Термостат экономит до 30% электроэнергии технологического оборудования. Если Вы варите мясо на протяжении 3 часов при температуре условной пастеризации +65 °С, вы экономите на 15% электроэнергию, чем вы бы варили его при температуре 85 ° С на протяжении полутора часов.
78
§ Замените лампочку аварийного горения света на лампу 20 Ватт. Вы сэкономите еще около 1300 рублей в год.
§ Составьте расписание работы, включения/выключения электроприборов на кухне. Введите правило для сотрудников выключать грили и электросковороды, в период спада заказов, выключать печи после приготовления выпечки. После выключения любое оборудование будет нагреваться не более 10-12 минут.
§ Перемонтируйте систему вытяжки, если она смонтирована как обще- принудительная. Обеспечьте каждый вытяжной зонт независимой системой вытяжки. Выключайте работающие зонты в период, когда оборудование, установленное под ними – не работает.
§ Установите датчики движения или таймерное включение во всех подсобных помещениях, включая кладовые и склады
§ Установите низкотемпературные сенсоры или таймерное включение в морозильниках и проходных охлаждающих тоннелях. Это не только сэкономит работу электроэнергии, но и снизит нагрузки на компрессов.
§ Снизьте нагрузку на посудомоечной машине. Перенесите часть объема расхода горячей воды на мытье посуды при помощи резинового шланга. Нагревайте только тот объем воды, который необходим для мытья посуды. Нет смысла нагревать воду до температуры, предполагающей использования смесителя горячей и холодной воды.
§ Используйте насадки на краны в моечной для экономии горячей воды
§ Модифицируйте систем освещения, включая:
- Переход на низковольтные лампочки
-Переход от ламп накаливания к флуоресцентным лампам
§ Используйте реостаты (диммеры), датчики движения, и фотодатчики для автоматического контроля освещения зала ресторана
§ Используйте натриевые или низковаттные галоидные лампы для внешнего освещения на улице.
§ Используйте маленькие флуоресцентные лампочки в кухне
§ Используйте термостаты везде, где рекомендовано регулировать температуру. Каждое увеличение на один градус тепла приводит к увеличению от 4-5% увеличения потребления энергии.
§ Отключайте опции “stand by” и «ночной режим» на оборудовании, когда оно не используется.
79
§ Закрывайте крышки термостатов, для того чтобы не могли сбиться настройки температуры
§ Нагревайте тепловое оборудование не выше температуры, указанной в паспорте на изделие. При низкой активности заказов – выключайте оборудование.
Если вы хотите отварить 8 кг риса в котле 25 литров, помните, что котел в 35 литров такого же диаметра дна приготовит в два раза больше риса и затратит всего на 12% больше электроэнергии!!!
Выбор инвентаря – сковороды или кастрюли для варки может серьезно повлиять на уровень энергосбережения на вашей кухне. Сковороды и кастрюли должны быть на 2-3 см больше в диаметре, чем конфорка, на которой они стоят. Гладкое дно сковороды или кастрюли гораздо более эффективно в использовании, чем рифленое или округлое дно.
Индукционная плита в 3 раза более экономичная, чем электрическая плита!
Контролируйте процесс приготовления пищи. Во время готовки, следите за тем, что бы языки пламени не выходили за нижний диаметр посуды. Приготавливая пищу на электроплите можно выключать ее за 7-10 минут до окончания готовки. За это время блюдо успеет приготовиться, поскольку нагревательные элементы достаточно инерционны и остывают медленно. Если ваш блюдо готовится в среднем 25 минут, считайте, что вы сэкономили на каждом таком блюде около 40% электроэнергии.
Используйте высокие решетки на газовых плитах. На языке пламени скорость теплопередачи в 2,5 раза быстрее, чем у основания столпа!
80
Приготовление пищи особенно экономично, когда готовится быстро, во время большой загруженности ресторана. При этом очень эффективно использовать скороварку или автоклав, который экономит до 2/3 времени на приготовление пищи.
Всегда готовьте с закрытой крышкой! Крышка позволяет готовить быстрее, лучше сохраняя тепло. Данное решение не стоит денег и позволяет экономить.
Экономия электроэнергии за счет своевременного обслуживания оборудования
Своевременное обслуживание оборудования позволяет экономить значительные денежные средства. Рассмотрим этот вопрос на примере промышленного ресторанного фритюра.
Коммерческие фритюры предполагают наличие нагревательного элемента, который вступает в непосредственный контакт с маслом и жиром, поэтому он требует ограничения в нагреве, поскольку очень быстро отдает тепло обратно. Мы рекомендуем использовать правило нагрева - от 7 до 15 минут. Более долгий разогрев приводит просто к потерям энергии. Кроме того, установленная большая температура нагрева не приводит к более быстрому нагреву фритюра. Наоборот, фритюр не нагреется быстрее, а его перегрев может привести к потере лишней электроэнергии и порче продукта из-за перегрева масла. Кроме того, фритюр должен быть переключен на минимальную температуру, когда он не используется, что позволяет дольше сохранять масло и экономить энергию. Корзинка не должна быть наполнена больше чем на ½ или 2/3. Перегрузка корзины не увеличит скорость приготовления блюда, а просто увеличит время приготовления, ставя под угрозу качество готового продукта.
Самый лучший способ сэкономить на электроэнергии используя фритюр – содержать масло максимально чистым. Это означает, что достаточно часто, лучше каждый день необходимо сливать масло и процеживать его через специальное фритюрное сито – фильтр. В каждом фритюре есть так называемые застойные зоны, где масло не достаточно прогревается и скапливаются остатки пищи. Это загрязняет масло и меняет вкус приготавливаемого блюда. Вы удивлены, почему ваш лук пахнет морепродуктами? Уход за фритюром требует от повара особого прилежания. Появление неприятного запаха означает, что фритюр слишком перегрет, или срок «службы» данной порции истек. В случае образования накипи и наростов на нагревательном элементе фритюра, стоит забыть о какой-либо экономии, так как энергозатраты загрязненного нагревателя несоизмеримо выше чистого. Сегодня в России несоизмеримо дешевле использование газовых фритюров, которые достаточно мало распространены. В США газовые фритюры использовались повсеместно, пока цены на природный газ не выросли и не приблизились к стоимости электроэнергии. В то же время, нужно отдавать отчет в том, что газовый фритюр нагреваясь быстрее, выделяет гораздо большее количество тепла, что требует большей оборотности вентиляции, но в то же время выгодно использовать зимой.
81
Низкотемпературная тепловая обработка мясных продуктов – наиболее прогрессивный и экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое вываривание «проблемного» мяса не очень хороших кусков с большим процентом «жиловки» при температуре от 55-63 ˚С позволяет развязывать жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясо потрясающе мягким. Современные насадки на гастрономические тары с роторной системой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решить проблему внедрения новой технологии на кухне. Теперь не нужно покупать дорогостоящий пароконвектомат. Роторная насадка крепится к бортам кастрюли или гастротары и, согласно заданной программе контроллера вываривает мясо на протяжении 3-4 часов.
Величайший повар – новатор Хестон Блюменталь так отзывается о низкотемпературном способе обработки мяса:
«Меня часто спрашивают, какой из кухонных инструментов для меня самый любимый. Это достаточно сложный вопрос, так как у меня их много – и все они важны. Я называю и термометр, и точные весы и терку-мандолину ... есть в списке и кокотница, производимая фирмой Staub, которая, так же как и посуда Le Creuset, в наше время недооценивается и считается немодной, но на самом деле позволяет приготовить массу вкусных блюд.

Еще статьи