Как правильно готовить "правильный" шоколад?

Как правильно готовить "правильный" шоколад?

Шоколад, как известно,  готовят из какао-бобов. Сами по себе бобы горькие и не имеют привлекательного вкуса. Производители шоколада вначале сбраживают бобы для получения вкуса, затем обжаривают, чтобы интенсифицировать вкус реакцией Майяра, а затем бобы измельчают, добавляют сахар и из готовой смеси делают шоколад. Измельчив бобы, удается извлечь какао-масло (оно составляет около 55% от веса бобов) и разрушить на мельчайшие частицы остаток клетки (на белки, волокна и крахмалы).

Шоколад состоит из дисперсии твердых частиц (кристаллов сахара, белков ...) в жирах. Дисперсия образуется при помощи лецитина в ходе процесса, называемого конширование. Как и масло, шоколад содержит различные жирные молекулы, каждая из которых плавится при различных температурах.

Молекулы жиров какао в основном насыщенные и имеют упорядоченную структуру. Насыщенные жиры, как правило, имеют более высокую температуру плавления, поэтому при комнатной температуре, большинство жиров какао-масла сохраняют твердую кристаллическую форму, поэтому шоколад остается твердым при комнатной температуре.

Шоколад более твердый при комнатной температуре, чем масло, которое содержит большую долю жидких жиров. Это явление объясняется тем, что большая часть его жирных молекул - это ненасыщенные жиры, которые уже при комнатной температуре находятся в жидком состоянии. Кроме того, поскольку большая часть жирных молекул являются насыщенными и имеют упорядоченную структуру, они могут образовывать ...

они могут образовывать очень плотную сеть, где почти все жиры кристаллизуются.

Так как шоколад состоит из нескольких типов молекул, он будет таять в широком диапазоне температур, однако этот диапазон гораздо уже, чем тот, в котором плавятся жиры масла. Количество различных типов жирных молекул в шоколаде меньше, чем в сливочном масле. 50% шоколадных жиров таят между 30 °C и 34 °C. А полное расправление наступает при 37 °C.

Так как шоколад тает во рту, то для этого требуется дополнительная энергия, что и дает ощущение прохлады.

Вкус шоколада

В шоколаде содержится много летучих вкусовых соединений – более 600 различных летучих молекул содержится в шоколаде и они как раз и отвечают за его вкус и аромат. Если шоколад нагревать в течение длительного времени, они улетучиваются из шоколада и источают запах, который ассоциируется с приготовлением этого лакомства.

Шоколадный крем «Шантильи»

В шоколаде содержит сравнительно большое количество жиров по сравнению с содержанием воды, и соответственно получить эмульсию жиров в воде можно методом плавки шоколада в небольшом количестве воды.

Как только эмульсия доведена до однородной консистенции, похожа на сливки, ее можно взбить, одновременно охлаждая на льду, чтобы получился легкий стабильный мусс, похожий на тот, который получается, если взбить сливки в аналогичной концентрации воды и жиров. Пенистый продукт, который получается в результате, был изобретен в 1995 году и назван шоколадным кремом «Шантильи».

Рецепт

#STOP#

В кастрюлю налить 200 мл любой жидкости и 225г шоколада. Нагреть  и одновременно взбивать до тех пор, пока не получится шоколадная эмульсия. Затем поставьте кастрюлю на кубики льда или в холодную воду и взбить. В определенный момент блюдо начнет светлеть. Затем вводить в раствор столько воздуха, сколько возможно и взбивать до тех пор, пока не изменится текстура.

В зависимости от жирности, пропорции воды и шоколад могут меняться. Бывает так, что это блюдо не получается. Перечислим причины фиаско:

1. Если начальная эмульсия слишком жидкая, то пена не образуется. Возьмите кастрюлю, слегка нагрейте и добавьте еще шоколада и вновь взбивайте, одновременно охлаждая.

2. Если конечный продукт слишком твердый и не достаточно воздушный, нагрейте его снова, растопите его вновь, добавьте немного воды, и вновь взбивайте охлаждая.

3. Если пропорции жиров и воды правильные, но в итоге получается продукт с комками, растопите его и, охлаждая, взбейте его вновь.

Автор: Федор Сокирянский

Главный технолог ЦТОП

Еще статьи