Как правильно хранить и ухаживать за японским ножом

Как правильно хранить и ухаживать за японским ножом

В Японии традиции ухода за ножами (как и само производство ножей) восходят к древней церемонии ухода за мечами самураев. Ниже приведены 8 этапов этого действа.

Шаг 1. Подготовка
Сядьте в позицию сейдза (колени раздвинуты на ширину плеч, пятки находятся под ягодицами, большие пальцы ног соприкасаются, замыкая энергетический круг, позвоночник должен быть прямой и перпендикулярный к полу). Поместите нож с правой стороны, рукоятью вперед. Откройте набор для ухода за ножом и поместите его перед вашим правым коленом. Набор должен содержать бумагу для очистки лезвия (васи), специальный очищающий порошок-пудру (утико), инструменты, масло и хлопковую ткань для нанесения масла на лезвие.

Шаг 2. Извлечение ножа (если нож в ножнах)
Возьмите ваш нож двумя руками. При этом ножны должны быть повернуты выпуклой стороной вверх, а конец ножен направлен в левый нижний угол относительно вашего тела. Держите нож правой рукой за рукоять, а левой - за ножны ладонью вверх. Правой рукой извлекайте нож из ножен. При этом режущая кромка ножа должна быть обращена вверх, а извлечение необходимо осуществлять в медленном равномерном темпе. Правая рука слегка прижимает заднюю часть лезвия (мунэ) к внутренней поверхности ножен, а левая рука помогает поддерживать этот контакт и перемещает ножны немного вперед. Полностью извлеките нож из ножен и, удерживая его правой рукой режущей кромкой вверх, положите пустые ножны вдоль тела с левой стороны. При этом входное отверстие (кои-гути)...
положите пустые ножны вдоль тела с левой стороны. При этом входное отверстие (кои-гути) должно быть обращено назад, а выпуклая сторона ножен направлена к вам.
Шаг 3. Удаление масла или грязи Возьмите нож в левую руку так, чтобы режущая кромка была обращена вверх, а кончик ножа смотрел в правый верхний угол. Возьмите лист бумаги для очистки лезвия в правую руку и удалите с лезвия масло или загрязнения. Для этого поместите лезвие (областью около гарды) в сгиб листа бумаги. Сожмите лезвие по бокам пальцами правой руки и протрите все лезвие от гарды до самого кончика. Сохраняйте давление пальцами на лезвие на протяжении всего движения, чтобы бумага могла собрать все масло или грязь. Протирку выполняйте одним непрерывным движением. Не следует пытаться обработать остриё клинка отдельно или протирать лезвие сверху вниз. Снова верните (не по лезвию!) бумагу к гарде и повторите процедуру. Необходимо сделать по крайней мере два или три таких протирания.
Шаг 4. Припудривание лезвия Держите нож в левой руке. Используя мешочек с утико, нанесите порошок на боковые стороны лезвия и заднюю часть ножа. Нет необходимости покрывать порошком всю поверхность лезвия - между местами нанесения порошка могут быть интервалы. Порошок разработан таким образом, чтобы поглотить всё масло или загрязнения, оставшиеся на лезвии после протирания.
Шаг 5. Протирание припудренного лезвия Возьмите лист бумаги для очистки лезвия в правую руку и сотрите с лезвия весь порошок, выполняя серии по два или три однонаправленных восходящих движения, аналогично тем, что описаны в Шаге 3. Повторите шаги 4 и 5 по крайней мере два или три раза прежде чем переходить к следующему шагу.
Шаг 6. Осмотр лезвия После того, как Вы удалили порошок с лезвия, необходимо тщательно осмотреть всю поверхности лезвия, отмечая любые следы масла или загрязнения, которые могут оставаться на лезвии. Все это должно быть полностью удалено перед переходом к следующему шагу.
Шаг 7. Смазывание лезвия Возьмите небольшой кусочек хлопковой ткани, на которую нанесены несколько капель масла и разотрите масло равномерно по всей поверхности лезвия. Используйте однонаправленные восходящие движения, аналогично тем, что описаны в Шаге 3 и 5. Не допускайте слишком обильного нанесения масла на лезвие.
Шаг 8. Завод ножа в ножны Возьмите нож в правую руку, режущей кромкой вверх. Левой рукой поднимите ножны так, чтобы выпуклая часть ножен была обращена вверх. Тщательно вставьте остриё ножа во входное отверстие ножен. Начинайте завод лезвия в ножны, сохраняя положение ножа режущей кромкой вверх. Используйте одновременное давление обеих рук для того, чтобы прижать заднюю часть ножа к внутренней поверхности ножен. Полностью заведите нож в ножны.
Некоторые рекомендации при ежедневном уходе за ножами
Новый нож рекомендуется перед использованием ополоснуть теплой водой. После использования, во время мытья нельзя пользоваться агрессивными моющими средствами. Мытье ножей в посудомоечной машине портит ручку и режущие свойства лезвия, соответственно ножи рекомендуется мыть вручную и насухо вытирать после этого. Не допускается «рубка» ножами, т.к. этот процесс портит лезвия ножа. Для этого процесса есть специальные топорики. Работать с ножом лучше на пластиковых или деревянных досках, так как другие поверхности (например, стеклянные доски) портят режущие свойства ножа. Хранить нож лучше на специальных магнитных держателях или в подставках, чтобы не допускать соприкосновение лезвия ножа с другими металлическим предметами, т.к. это может травмировать лезвие. Рекомендуется регулярно смазывать лезвие ножа специальным маслом для предотвращения ржавения и затупления ножа.

Еще статьи