Как правильно варить пасту и макароны?

Как правильно варить пасту и макароны?

Макаронные изделия, как и  хлеб, в основном состоят из смеси муки и воды (теста). При этом, тесто для макарон намного тверже, чем другие виды теста из-за  значительно более  низкого содержания воды (около 25% от общего объема теста, тогда как тесто для хлеба содержит 40% воды). Довольно часто  в тесто добавляют яйца или яичные желтки, что также позволяет снизить количество воды в тесте.

После замеса, тесту придают нужную форму (лист или ленты), и либо готовят и съедают его сразу в виде макарон, либо высушивают (снижают содержание воды до 10%). В сыром виде макароны несъедобны и нуждаются в варке, для того, чтобы клейстеризовать мучной крахмал и сделать его перевариваемым для организма.

Во время варки гранулы крахмала муки набухают, насыщаясь водой, и макароны увеличиваются в размере.

При увеличении температуры белки муки подвергаются денатурации и коагуляции, образуя нерастворимую сеть, окружающую гранулы крахмала, что позволяет сохранить форму макарон  и предотвратить попадание крахмала в бульон при варке. Если в тесто добавлены яйца, яичные белки также коагулируют при нагревании и способствуют укреплению сети.

Чтобы сделать макароны без добавления яиц, необходимо использовать муку с высоким содержанием клейковины (например,  из твердых сортов пшеницы)  и хорошо замешивать тесто, чтобы обеспечить успешное образование клейковинной сети.

Во время варки, если белковая сеть успеет сформироваться...

варки, если белковая сеть успеет сформироваться прежде, чем крахмал клейстеризуется, макароны сохранят свою форму и не слипнутся, поскольку молекулы крахмала не успеют просочиться наружу. Однако  если клейстеризация произойдет до образования белковой сети, некоторые молекулы крахмала, «сбежавшие» из гранул крахмала с поверхности одной макаронной трубочки, могут смешаться с молекулами крахмала на поверхности другой трубочки, в результате две макаронных трубочки слипнутся. Полностью освободившиеся молекулы крахмала поднимаются на поверхность в виде  пены, которую часто можно наблюдать при варке макаронных изделий.

Для макаронных изделий, в состав которых входят яйца, «опасность слипания» снижается. При содержании большого количества яиц в тесте, пропорционально увеличивается количество белков по отношению  к количеству гранул крахмала. Благодаря этому формируется усиленная белковая сеть, которая не дает  крахмалу освободиться и оторваться с поверхности макарон.

Как же гарантированно предотвратить слипание макарон в процессе приготовления?

1. Риск слипания макарон без добавления яиц можно снизить с помощью большого количества воды при варке - для предотвращения контакта между соседними трубочками макарон и уменьшения концентрации крахмала, выходящего в бульон. Также макароны можно бросать в кипящую воду и поддерживать кипение: сильная конвекция при  энергичном кипении поможет предотвратить слипание макарон.

2. Произвольное помешивание также не позволяет макаронам слипаться (но чрезмерное помешивание может повлечь за собой повреждение структуры макарон, что повлечет за собой утечку большего количества крахмала)

3. Если в бульон добавить немного растительного масла, оно не смешается  с водой, оставаясь на поверхности воды во время варки. Когда макароны будут сливать через дуршлаг, масло равномерно  распределится по их поверхности, предотвращая слипание.

4. Варка в слегка подкисленной воде, (например, с добавлением уксуса или лимонного сока) сохраняет целостность макарон. Положительные ионы способствуют образованию белковой сети, крахмал захватывается быстрее и имеет меньше шансов на утечку в бульон.

5. Кроме того, водопроводная вода лучше, чем минеральная вода, подходит для варки макаронных изделий, так как ионы водопроводной воды способствуют стабилизации белковой сети. Макароны, приготовленные  в минеральной воде, не могут так быстро сформировать белковую сеть, и возможность утечки крахмала увеличивается.

6. Если макароны готовятся в белковом растворе, например, в бульоне, меньшее количество белков выйдет в бульон за счет диффузии. Образовавшаяся белковая сеть будет сильнее, и макароны потеряют меньше амилозы, их структура будет крепче, и они будут меньше развариваться.

Автор: Федор Сокирянский

Главный технолог ЦТОП  

Еще статьи