Как правильно выбрать оборудование для хранения и подачи блюд?

Как правильно выбрать оборудование для хранения и подачи блюд?

Практически в каждом ресторане требуется хранить блюда, в течение определенного времени, прежде чем они будут поданы клиентам. В данной статье приведены рекомендации по выбору оборудования, которое поможет Вам хранить блюда в соответствующих условиях.
Если Вы организуете шведский стол, обслуживаете большие вечеринки, занимаетесь кейтерингом или просто раскладываете блюда по порциям перед их подачей, то Вам потребуется подходящее оборудование. Хранение еды не сводится лишь к поддержанию соответствующей температуры холодных или горячих блюд. Давайте рассмотрим более детально различные виды оборудования для хранения блюд и их функции.

Оборудование для хранения блюд в прохладе

Охлаждаемые салат-бары
Охлаждаемые салат-бары являются, пожалуй, самым распространенным видом оборудования для хранения и подачи блюд. Их основной функцией является хранение еды при прохладной температуре, которая является оптимальной с точки зрения пищевой безопасности. Некоторые салат-бары используют герметичную емкость для хранения льда, другие же – охлаждаются механически.
Согласно нормам санитарного надзора, охлаждающие салат-бары открытого типа должны сохранять температуру не выше 50С. Данная температура должна поддерживаться на всей поверхности блюд. Другими словами, холодный воздух должен циркулировать как над блюдом, так и под ним. Чтобы Вам было легче ориентироваться, покупайте салат-бары с ярлыком NSF 7 – они точно соответствуют санитарным нормам.
Настольные холодильные ...
ым нормам.
Настольные холодильные витрины.
Во многих ресторанах с самообслуживанием используют холодильные витрины, которые придают блюдам особенный вид. Настольные холодильные витрины дают Вам возможность продемонстрировать блюда во время фуршета, а не прятать их в холодильнике. Принцип работы данного настольного оборудования заключается в следующем: нагнетаемый воздух циркулирует вдоль поверхности блюд, чтобы поддерживать в них соответствующую температуру. Нагнетательные вентиляторы, как правило, расположены в горизонтальных прорезах, которые слегка возвышаются над столом, с тыльной стороны оборудования. Заборник воздуха, спрятанный в передней части кухонного стола, способствует движению воздуха вдоль поверхности продуктов, в сжатом пространстве. Холодильные установки могут быть изготовлены с добавлением небольшого количества нержавеющей стали, чтобы иметь более привлекательный наружный вид.
Охлаждаемые поверхности.
Другим видом оборудования без крышки, предназначенным для хранения блюд в прохладной температуре, является охлаждаемая поверхность. Она представляет собой настольную поверхность, которая охлаждается снизу. На нее можно поставить тарелки, чаши и горшочки с едой. Охлаждаемая поверхность, как правило, возвышается на 1-2 дюйма над столом. Вдоль её периметра располагается водосток, куда стекает конденсированная вода. Важно помнить о том, что во многих регионах запрещают использовать охлаждающую поверхность для хранения скоропортящихся продуктов.

Оборудование для хранения блюд в тепле

Что касается хранения блюд в тепле, то многие рестораторы уже отошли от использования мармитов или традиционных тепловых резервуаров. Их применяют только в отдельных случаях, на кухне.
Нагревательные плиты.
В настоящее время, все чаще используют нагревательные плиты для демонстрации блюд. Их изготовляют из черепицы, керамики, камня или металла, что дает возможность поместить на них различную посуду. Нагревательные плиты представлены в разных размерах.
Индукционные плиты.
Индукционные плиты также пользуются огромной популярностью среди рестораторов. Они представляют собой оборудование с параметрами 12 ×14 дюймов, которые можно поместить на столешницу или встроить в нее.
Индукционные плиты подогревают блюда за считанные секунды. Интенсивность подогрева можно регулировать с помощью специальных кнопок, расположенных на панели плиты. Индукционные плиты являются не только сверхбыстрыми, но и сверхэффективными, поскольку вся потребляемая электроэнергия идет непосредственно на подогрев блюд.
Если Вам нужно оборудования лишь для хранения блюд, то покупайте индукционные плиты для подогрева, а не приготовления еды. В противном случае, Вам придется устанавливать дополнительный вытяжной шкаф.
Используйте индукционные плиты, в которых можно установить максимальную температуру в 820С. Кроме этого, Вы не должны забывать о том, что на индукционную плиту можно ставить только специальные мармиты с железным основанием.
Тележки с подогревом.
Самым оптимальным оборудованием для хранения и подачи блюд в промышленных кухнях являются тележки с подогревом. Особенно они полезны во время обслуживания банкетов.
Тележки с подогревом имеют различные конфигурации полок: в них можно хранить блюда как в открытых тарелках, так и в специальных закрытых контейнерах. Пожалуй, самым экономичным вариантом является тележка с обычными полками, которые можно загрузить тарелками различного размера или порционными контейнерами.
Если Вам нужно хранить и подавать большое количество еды, то приобретите специальные тележки. Они имеют разнообразные полки, в которые можно поместить как тарелки, так и противни. Прежде чем покупать подобные тележки, Вам нужно знать, какой инвентарь Вы будете в них помещать. Ведь некоторые тележки предназначены для хранения противней с параметрами 18” x 26”, другие – вмещают противни с параметрами 12” x 20”.
В продаже имеются специальные тележки с подогревом, которые особенно полезны для выездного кейтеринга. Если Вы используете их в помещении, то они подогреваются за счет электричества. Если же Вы выкатываете их на улицу, то они могут работать на пропане. Для тех, кто особенно заботится об окружающей среде, предусмотрены тележки с солнечной батареей. Некоторые тележки имеют полумассивные шины, благодаря которым их можно катить по неровной поверхности.
Для хранения и подачи некоторых блюд может потребоваться тележка с регулируемой влажностью. Блюда с нежной текстурой продержаться дольше и не будут пересыхать, при циркуляции увлажненного теплого воздуха. Некоторые тепловые витрины также оснащены функцией для предотвращения запотевания стекол.
Выдвижной термостатический ящик.
Выдвижные термостатические ящики отлично подходят для хранения блюд на кухне, но не для демонстрации. Они значительно экономят кухонное пространство, поскольку имеют параметры всего 20”×30” и не занимают пространство на столешнице.
Под поверхностью обычной столешницы поместится три термостатических ящика, помещенных друг на друга. Они могут быть оснащены отдельными термостатами и регуляторами температуры для хранения различных блюд в каждом ящике. В некоторых моделях термостатических ящиков можно также регулировать влажность воздуха.

Как мы уже выяснили, существует множество видов оборудования для хранения и демонстрации блюд. Их цены значительно отличаются, в зависимости от материала и специальных функций. Если Вам приходится хранить пищу в течение длительного времени, или иметь дело с деликатными блюдами, то Вам необходимо приобрести продвинутую модель оборудования. Подберите оборудование, в соответствии с Вашими потребностями, и тогда Вы сможете гарантировать, что Ваши клиенты останутся здоровыми и довольными.

По материалам: Дэн Бендал, www.restaurant-hospitality.com

Еще статьи