Как приготовить соусы (эмульсии) на яичном желтке правильно?

Как приготовить соусы (эмульсии) на яичном желтке правильно?

Эмульсии с яичным желтком

Такие эмульсии содержат белки и фосфолипиды из яичного желтка, которые действуют как стабилизаторы смеси воды и жира.

Свежесть яиц

Яйца для приготовления эмульсии должна быть свежими. Со временем молекулы фосфолипидов в яйцах распадаются на молекулы холестерина. Холестерин - плохой эмульгатор, потому что он не содержит выраженной заряженной области (как фосфолипиды) и гораздо хуже стабилизирует включенные жировые капли.

Обычный майонез

Чтобы приготовить майонез, яичный желток смешивают с уксусом, солью и перцем. Водной фазой майонеза являются уксус (который содержит 80% воды) и яичный желток (который содержит почти 50% воды). Основная функция яичных желтков –  источник белков и фосфолипидов.

Когда добавляется масло, оно постепенно вводится в центр мицелл фосфолипидов, в результате, так образуются капли жира, окруженные фосфолипидными мембранами, которые устойчиво рассеиваются в водной фазе. В то же время денатурированные путем взбивания белки окружают капли масла и создают толстые "нити".

В одном яичном желтке достаточно молекул белка и фосфолипидов, чтобы приготовить 60 литров майонеза. Поэтому не стоит использовать весь желток, чтобы приготовить маленькую чашку майонеза. Тем не менее, яичный желток дает майонезу воду, так что если взять меньше яичного желтка, то нужно будет добавить уксуса или воды для менее выраженного вкуса.

Неудавшиеся эмульсии из яичного желтка:

Существуют...

p> Неудавшиеся эмульсии из яичного желтка:

Существуют три основные причины, по которым не получаются такие эмульсии:

1. Если соус нагревать, в каплях жира будет больше энергии, чем в эмульсии без нагрева, поэтому они будут двигаться быстрее. Быстро движущиеся жировые капли, скорее всего, будут ударяться друг о друга, и сила удара будет возрастать. Эта сила удара превзойдет силу стабилизации, которую обеспечивают фосфолипиды, и капли жира, скорее всего, соединятся и расслоят эмульсию.

2. Как и майонез, некоторые соусы могут не получиться, если в конечной эмульсии слишком низкое содержание воды. Как уже упоминалось выше, жировым каплям требуется определенное количество воды для рассеивания. Слишком низкое содержание воды по сравнению с содержанием жира, скорее всего, станет проблемой для подогреваемых эмульсий. Даже если в начале приготовления был добавлен необходимый объем воды, какое-то ее количество может испариться из эмульсии при нагреве (в отличие от жира), так что общий объем воды по сравнению с объемом жира будет слишком низким.

3. Главная причина, по которой не удаются эмульсии на основе яичного желтка, - содержание белков в яичных желтках.

При быстром нагреве быстро движущиеся белки сталкиваются друг с другом и слипаются, образуя твердые сгустки, прежде чем они успевают изменить свои свойства. Риск образования комков можно снизить двумя способами:

а) непрерывно помешивать соус во время приготовления эмульсии. Даже если в процессе появятся комки, их размер значительно уменьшится благодаря помешиванию, и их сложно будет разглядеть  невооруженным глазом (но под микроскопом можно увидеть что они все еще там есть).

б) добавив кислоту (например, лимонный сок или уксус). H+ ионы будут способствовать денатурации белков из яичного желтка, прежде чем они объединятся в комки и сгустки. Это приведет к формированию расширенной белковой сети (подобно той, что формируется, когда яичные желтки сгущают соусы), а не плотных комков.

Ключевую роль в успешном приготовлении горячей эмульсии играет контролируемый нагрев. В таком случае, можно не волноваться, что температура недостаточно высока, чтобы масло оставалось жидким и легко рассеивалось, а яичные белки не коагулировали и производили комки. Контролировать температуру легко, если нагревать соус на водяной бане. Подогрев соуса в горячей жидкости (воде) будет постепенно и более равномерно передавать тепло, чем нагрев соуса на плите.

Другие эмульсии, стабилизируемые денатурированными белками

Пример 1. Мясная подлива

Мясная подлива - это пример эмульсии, которую стабилизируют денатурированные белки.

Когда готовят мясо, коллаген из соединительной ткани животного медленно распадается, превращаясь в вещество, называемое желатином. Когда мясо готовят в бульоне, желатин растворяется в окружающей его жидкости. Когда мясо обжаривают без жидкости, желатин не растворяется и осаживается на дне кастрюли. Если добавить в кастрюлю кипящей воды (или вина для вкуса), предварительно удалив из нее кусок мяса, вода растворит желатин (как и многие другие вкусные продукты реакции Майяра, минеральные соли и мясной жир, собравшийся в кастрюле во время приготовления). Если эту смесь жира и воды взбить, получится стабильная эмульсия, эмульгатором которой является денатурированный белок желатин.

Слишком жидко?

Если полученная эмульсия недостаточно плотная, причиной тому может быть кусок мяса с низким содержанием жира, поэтому в эмульсии будет ярко выраженная фаза воды, а не жира, а соус будет довольно жидким. Можно добавить жир в виде сливок или сливочного масла, чтобы загустить эмульсию. Как вариант можно добавить муки, чтобы она впитала избыток влаги и улучшила пропорции жира и воды, и получилась эмульсия с улучшенной консистенцией.

Пример 2. Соусы на бульоне

Как объяснялось выше, приготовление мяса в бульоне позволяет желатину, выделяющемуся из соединительной ткани, раствориться непосредственно в окружающей его жидкости. Поэтому из этого бульона можно приготовить эмульсии (в нем достаточное содержание воды и поверхностно-активных молекул) путем простого добавления сливочного масла (которое заранее готовят с мукой). С таким соусом часто подают отварное мясо, например, так готовят куриное фрикасе.

Эмульсии, стабилизированные белками, такие как мясная подлива и бульонный соус, следует очень осторожно подогревать. Чрезмерное тепло может вызвать коагуляцию денатурированных белков, уничтожая их эмульгирующие свойства.

Автор: Федор Сокирянский

Главный технолог ЦТОП

Еще статьи