Как привлечь гостей в ресторан? Полное собрание практических инструментов для общепита - страница 20

Как привлечь гостей в ресторан? Полное собрание практических инструментов для общепита

Блюда с невысокой себестоимостью будут подробно рассмотрены в следующих темах книги.

ü Целесообразно исключать из меню специальных мероприятий покупную готовую продукцию и полуфабрикаты

ü Важно обеспечивать подачу готовой продукции температуры не ниже 65 °С. Единственное оптимально техническое решение для обеспечения этого параметра – использование тепловых шкафов и чифендишеров с горелками

ü Имеет смысл использовать продукцию порционируемую и декорируемую малыми порциями. Красивая индивидуальная подача маленьких порций оставляет лучший отклик у гостей. Приготовление и декорирование таких блюд более трудозатратно, но экономически гораздо выгоднее, чем выкладка готового, например мясного блюда в гастроемкости мармита.

Пример:

Выкладка готовых клаб – сандвичей с курицей или тунцом гораздо выгоднее, чем отдельная выкладка тунца или куриных грудок-гриль, булочек, листьев салата, нарезанных помидор. Гость по отдельности возьмет почти всегда больше, чем в виде готового «собранного» блюда.

Особенно актуальна выкладка готовых блюд, если говорить о минимизации списаний.

Одним из наиболее эффективных способов минимизирования списаний в ресторане является производство полуфабрикатов высокой степени готовности:

- охлажденных овощных и мясных смесей, упаковываемых в пакеты ПНД (полиэтилен низкого давления) с перфорацией для варки супов. Такие готовые смеси целесообразно замораживать в бласт – фризерах и варить бульоны, помещая в емкости пакеты с ингредиентами...

ь в бласт – фризерах и варить бульоны, помещая в емкости пакеты с ингредиентами

- замороженных полуфабрикатов разной степени готовности: хлеба и булочек, выпечки из пресно – дрожжевого и слоеного теста, мясных, замаринованных в вакуумном пакете мясных и рыбных заготовок

- охлажденной продукции в вакуумных пакетах: очищенных овощей, ягод, фруктов, мясных и рыбных продуктов

Также представляется целесообразным формировать меню таким образом, чтобы исходный продукт использовался максимально эффективно и безотходно.

Пример: бройлер используется для производства котлет по-киевски, бульонов, крылышек «Баффало», рагу из потрохов, куриного паштета и т.д.

В США предлагаются специальные программные продукты, призванные максимально эффективно составлять меню заведения и, соответственно, сводить потери к минимуму.

Приобретение сырья, приближенного к его исходному состоянию (крупный кусок, тушки птицы или крупные тушки рыбы, или полутуша барана для проведения банкета), позволяет существенно выиграть в обеспечении нужной материальной себестоимости блюд. При этом необходимо вводить в меню позиции, обеспечивающие обработку сырья, близкую к 100%.

Другим эффективным инструментом увеличения продаж за счет грамотного ценообразования являются различные акции и специальные предложения.

Какие же виды специальных предложений «работают» в ресторане?

ü Предложение блюд этнической кухни (неделя испанской кухни);

ü Предложение блюд потребляемых в религиозные праздники;

ü Предложение для компаний в 6, 10, 15 человек;

ü Продажа входного билета на мероприятие в ресторане с включенной стоимостью ужина;

ü Предложение специального меню для ужина на двоих (3-4 перемены и по бокалу вина);

ü Предложение для именинников, а также в честь дня специалиста/работника отрасли;

ü Предложение в рамках промо – акций: «Неделя здорового и диетического питания»

Пример тематического меню старо - русской кухни:

«В нашем ресторане в течение будущей недели вы сможете познакомиться с забытыми древними рецептами традиционной русской кухни:

В специальном древнерусском меню вы найдете:

- кулеш,

- бураки,

- галантиръ,

- колтуны,

- рубцы,

- хвосты под соусом,

- сальник,

- пирог архиерейский,

- ботвинья,

- белорыбица разварная,

Предложение для 6-8 человек:

«Пивная десятка!».

Пиво «Крушовице» темное – 10 литров

Пиво «Крушовице» светлое – 10 литров

10 закусок под пиво:

- Куриные крылышки «Бафалло»

- Острые куриные стрипсы

- Кольца кальмара и луковые кольца

- Сырные наггетсы

- Чесночные гренки

- Митболз

- Суджук

- Колбаски «Бавария»

- Колбаски «Мюнхен»

- Печень в сетке

10 соусов: «1000 островов», «горчичный», «карри», «барбекю», «чесночный», «песто», «кленовый», «чили», «бальзамический», «сырный»

Страницы: Пред. | 1 | ... | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | ... | 97 | След.

Еще статьи