Как привлечь гостей в ресторан? Полное собрание практических инструментов для общепита - страница 21

Как привлечь гостей в ресторан? Полное собрание практических инструментов для общепита

Специальное предложение предполагает выбор продукта для ап-селлинга. Пивное предложение должно содержать наценку в 200-250% на пиве и 100% наценку на закусках или 200-250% наценку на закусках и минимально приемлемую наценку на пиве.

Специальное предложение должно быть:

- оригинальным и непохожим на предложения конкурентов. Рекомендуется использовать зарубежные аутентичные рецепты европейской, азиатской, арабской кухонь

- специальное предложение предполагает наличие демократичной цены, апеллирующей к понятию выгоды. Такие предложения так и позиционируются официантом: «У нас есть очень выгодное и интересное предложение, только сегодня»

- специальное предложение должно быть продано под легендой. «У нас неделя мексиканской кухни в честь дня рождения Сальмы Хаек» для демократичного ресторана. Или: «У нас неделя испанской кухни и подача в стиле Сальвадора Дали» - для ресторана со средним чеком от 800 руб..

Специальные предложения призваны:

- Привлечь новых гостей с помощью рекламы акции или предложения;

- Привлечь постоянных гостей из гостевой базы, не очень часто посещающих заведение;

- Продвинуть блюда с невысокой себестоимостью и высокой наценкой, но более низкого ценового сегмента, чем блюда a la carte, при этом не роняя уровень заведения;

- Создать информационные поводы для публикаций в СМИ;

- Провести интересные акции, сопровождающие предложение меню и получить новые контакты гостей;

- Привлечь партнеров - поставщиков для промоутирования...

получить новые контакты гостей;

- Привлечь партнеров - поставщиков для промоутирования их продукции с целью снижения себестоимости специального предложения

Еще несколько правил:

- Позиции в меню не могут и не должны конкурировать между собой, подталкивая гостя покупать меньше

- Правильное ценообразование – главный ключ к увеличению продаж

- Задача шеф – повара минимизировать материальную себестоимость и стимулировать интерес к гастрономическому предложению ресторана

- Размер порций должен демонстрировать понятие «выгода»

- Минимизация списаний обеспечивается правильным выбором блюд для вашего меню

- Специальные предложения призваны привлекать новых гостей и поддерживать интерес к заведению со стороны условно постоянных гостей

- Специальные предложения позволяют менять ценовую политику заведения, не меняя его позиционирования и концепции

Во многом все это относится к задачам шеф-повара. Другие цели и задачи, которые должны быть поставлены перед шефом при определении ценообразования в меню, выглядят следующим образом:

ü Определение всех видов меню, которые будут внедрены в виде специальных предложений и различных форм обслуживания в течение отчетного периода (квартала, полугодия, а желательно – года).

ü Составление полного ассортиментного перечня сырья применяемого в ресторане в течение года.

ü Утверждение данного ассортиментного перечня у директора, управляющего или собственника

ü Введение ранжирования сырья по типу упаковки, сроку хранения и стоимости. Создание трех ценовых групп: А, В и С

ü Создание технологических программ переработки сырья и определение коэффициентов наценок на блюда из этого вида сырья.

Определение рекомендуемого % содержания сырья в конкретном блюде, а также рекомендуемые наценки представлены в таблице № 6.

Таблица № 6. Рекомендуемые наценки, присваиваемые различным блюдам из различных категорий продуктов

Блюда согласно рангу

Продукт ценовой категории А (мясо, птица, рыба, морепродукты, грибы)

Продукт ценовой категории В (ягоды, субпродукты, злаковые, экзотические свежие и замороженные овощи и фрукты)

Продукт ценовой категории С (сезонные овощи, фрукты, ягоды, изделия из теста)

Наценка

Блюда категории А

(горячие блюда из мяса и рыбы с гарнирами)

50%

20%

30%

100-150%

Блюда категории В (салаты, холодные и горячие закуски)

40%

40%

20%

200-250%

Блюда категории С (супы, десерты, гарниры, закуски)

20%

40%

40%

250-300%

Страницы: Пред. | 1 | ... | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | ... | 97 | След.

Еще статьи