Как привлечь гостей в ресторан? Полное собрание практических инструментов для общепита - страница 27

Как привлечь гостей в ресторан? Полное собрание практических инструментов для общепита

«Фотография рабочего дня» повара может выглядеть следующим образом:

Осмотр рабочего места на предмет функциональности и санитарного состояния (расписать оборудование и прочие аспекты проверки)

Проверка технологического оборудования (в т.ч. электрического, холодильного, механического)

Включение технологического оборудования

Проверка скоропортящихся продуктов и заготовок на предмет их состояния. Бракераж

Составление заказа на продукты (если не было сделано с вечера)

Производство заготовок для холодного и горячего цехов (расписать каждую заготовку)

Обслуживание заказов (расписать действия на каждое блюдо)

Производство заготовок для следующей смены (расписать заготовки)

Составление заказа на продукты

Выключение оборудования

Уборка (расписать действия)

Сокращение времени, затрачиваемого на приготовление того или иного блюда – действенный способ сокращения издержек. Но за счет чего можно это время уменьшить? Только за счет рационализации труда. Ведь если принять за целое рабочее время вообще, то составными этого целого будут:

Оперативное время (время, затрачиваемое на приготовление полуфабрикатов и их доводку для выхода в зал) должно составлять до 75% рабочего времени. Оно делится на основное (первичная обработка сырья, изготовление п/ф) и вспомогательное (необходимое для осуществления действий, производимых в основное время – приемка товара, вскрытие банок и т.д.).

Подготовительно-заключительное время, затрачиваемое на подготовку...

иемка товара, вскрытие банок и т.д.).

Подготовительно-заключительное время, затрачиваемое на подготовку рабочего места (кухонной посуды, оборудования, инвентаря, проверку заготовок, получение продуктов и т.д.) и его уборку. При рациональном подходе к рабочему времени, на все это суммарно не должно уходить более 7% рабочего времени (при 8-ми часовом рабочем дне – около часа). Все остальное – непозволительная роскошь, которая отнимает вашу выгоду.

Время обслуживания рабочего места (поддержание рабочего места в чистоте в течение дня)

Время непроизводительной работы (работы, не связанной с выполнением основных обязанностей, например, приведение в исправное состояние оборудования, вторичное приготовление испорченного блюда и т.д.)

Время перерывов (зависящих от работника – перерывов на обед и т.д. и вынужденных – технологических перерывов, связанных с термической обработкой сырья, а также с ожиданием посуды, доставки продуктов и пр.)

На это тоже не должно уходить более 7-8% рабочего времени.

Время любых перерывов фиксируется с указанием причины. Время перерывов, произошедших по вине работника, также непременно фиксируется в фотографии.

Сумма затрат времени должна равняться продолжительности рабочего дня.

После подсчета рабочего времени по видам затрат, составляется баланс рабочего времени.

Если суммарно время, затрачиваемое на подготовку и окончание рабочего дня, обслуживание рабочего места внутри процесса производства, время непроизводительной работы, время перерывов больше часа, то каждый следующий час лишает вас следующей выгоды.

Допустим, средняя з/п повара – 20 тыс. руб. за 15 смен х 8 часов, сл-но, 1 час работы стоит 167 руб.. В смену у вас работает 3 повара и шеф-повар (его час стоит 341 руб.). 3х167+341=842 руб.х 30 дней = 25 260 руб. в месяц вы теряете за счет нерационального нормирования рабочего времени.

Говоря об официантах, важно, проанализировав хронометраж обслуживания и сопоставив его со средней посещаемостью за смену, решить, нет ли у контактного персонала заведения простоя. Очень может быть, что вам имеет смысл пересмотреть штатное расписание, в отдельные дни (например, пн. – чт.) сократив число официантов в смену. Это даст экономию до 60% официантской ставки в месяц, при том, что та составляет в среднем 15 тыс. руб., экономия 9 тыс. x 2 смены = 18 тыс. руб.

Виды сдельных систем

Что более выгодно ресторатору – платить невысокую з/п и стимулировать работу персонала с помощью дополнительных бонусов или поставить фиксированный оклад, удовлетворяющий спрос со стороны наемных работников, при этом имея возможность привлечь к себе лучших? Вопрос по сей день остается открытым, т.к. каждое конкретное заведение выбирает свой подход.

При грамотном решении вопроса нормирования труда, первый способ нам видится экономически более оправданным.

Это не означает, что в стремлении сэкономить мы должны брать на работу каждого, кто только на это согласится. Как не значит, что при внедрении подобной модели наши работники будут получать меньше.

В некоторых заведениях работник получает не фиксированный оклад, а почасовую оплату (оклад, разделенный на предполагаемое кол-во часов в смену и умноженный на число фактически отработанных часов). Здесь важно определиться – фиксированная или плавающая (в зависимости от времени дня и соответственно нагрузки) часовая ставка. Если ставка постоянна независимо от того, в какой день или какую ночь работает официант, то начисление з/п упрощается; все решает только кол-во смен в месяц. Сложнее – если стоимость часа зависит от того, насколько «горячее» время в заведении. Вместе с тем, эта система видится наиболее рациональной и справедливой. Иными словами, оплата работника прямо пропорциональна прибыли, полученной за время его работы компанией.

По такому же принципу высчитывается посменная оплата.

Для работников, занятых на производстве, все сложнее. Разумеется, для них тоже может существовать тарифная надбавка за те или иные дни. Но дополнительные коэффициенты должны вводиться за усердие, быстроту, умение работать в режиме стресса, который периодически случается в «горячее» время. То есть, для работников производства желательно вводить собственный премиальный фонд (персонал контактной зоны дополнительно стимулируется чаевыми).

При сдельной оплате сложно учитывать такие факторы работы на производстве, как вынужденный простой по причине неисправности оборудования, прекращения подачи воды, ожидания необходимых продуктов и т.д.

Ввиду этих факторов, многие решают ввести фиксированно-повременную систему оплаты труда, представляющую собой определенный оклад и оплату выхода, согласно тарификатору сложности смен.

Как вариант, это может быть повременно-премиальная система.

Т.к. мы радеем за прозрачность в отношениях с персоналом, неплохо заранее составить и ввести положение, где будет четко расписано – за совершение (не совершение) каких конкретно действий положена (или наоборот снимается) какая денежная премия.

Опять же, при введении сдельной оплаты труда важно продумать, как это отразится на производственном персонале при: перебоях в электроэнергии, простоях, которые произойдут не по их вине, несвоевременной доставке продуктов и т.п.

Сдельная форма оплаты труда имеет свои виды: прямая сдельная, косвенная сдельная, сдельно-премиальная, сдельно-прогрессивная.

Прямая сдельная система - по этой системе заработок начисляется работнику по заранее установленным расценкам за каждый заработанный в его смену рубль.

Косвенная сдельная система - применяется для платы труда персонала, обслуживающего основные технологические процессы (например, офиса). Она также начисляется в процентном соотношении от суммы выручки.

Сдельно-премиальная система - предусматривает премирование за перевыполнение выработки и достижение определенных качественных показателей. Например, план ресторана на день – 50 тыс. руб. перевыполнен на 10%, определенная часть от 5 тыс. руб. (в каждом конкретном ресторане – своя) может формировать премиальный фонд.

Сдельно-прогрессивная система - по этой системе труд работника в пределах установленной исходной нормы (базы) оплачивается по основным одинарным расценкам, а сверх установленной базы - по повышенным расценкам. В рамках этой системы разрабатывается специальная шкала, устанавливающая степень увеличения сдельных расценок в зависимости от уровня превышения исходной нормы (базы).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | ... | 97 | След.

Еще статьи