Как привлечь гостей в ресторан? Полное собрание практических инструментов для общепита - страница 3

Как привлечь гостей в ресторан? Полное собрание практических инструментов для общепита

Таблица № 1. Список взаимных претензий управляющих и шеф-поваров ресторанов

Претензии шеф-поваров к управляющим

Претензии управляющих к шеф-поварам

Управляющий не понимает, что из продуктов «за две копейки» не сделать качественное блюдо

Шеф-повар всегда и во всем покрывает своих подчиненных

Управляющему наплевать на то, что сырье приходит нестабильного качества, он сам выбирает поставщика по своему усмотрению

Повара во время цейтнота намеренно подставляют официантов, задерживая блюда

Официанты не забирают блюда вовремя; гости остаются недовольны тем, что их приносят холодными, что приходится ждать.

Повара отпускают блюда ненадлежащей температуры и качества, не соблюдают установленную шефом форму подачи

Официанты не знают меню и не учат технологию приготовления блюд. Поэтому блюда плохо продаются.

Повара работают только во время производства заготовок и отпуска блюд в зал, а все остальное время бездельничают

Официанты кричат на поваров, требуют быстрее отдать блюдо в зал, создавая нервозную обстановку

Повара скрывают списания продуктов и делают недовложения ингредиентов в блюда, чтобы скрыть недостачи

Управляющие не до конца доносят до поваров...

зводства заготовок и отпуска блюд в зал, а все остальное время бездельничают

Официанты кричат на поваров, требуют быстрее отдать блюдо в зал, создавая нервозную обстановку

Повара скрывают списания продуктов и делают недовложения ингредиентов в блюда, чтобы скрыть недостачи

Управляющие не до конца доносят до поваров пожелания гостей, заказавших банкет. В результате либо чего-то не хватает на столе, либо блюда были поданы ненадлежащим образом

Шеф-повар не хочет заниматься административными вопросами производства и сваливает эту работу на управляющего

Управляющие экономят на всем и не покупают оборудование, инвентарь или расходные материалы, требующиеся на кухне

Шеф-повар постоянно просит что-то приобрести на кухню, не задумываясь, что у ресторана нет на это денег

Управляющие требуют минимизировать списания, но не могут спланировать проходимость заведения

Шеф-повар хочет готовить только то, что нравится ему. Он не готов проявлять инициативу, импровизировать и внедрять новые позиции в меню

Управляющий отдает распоряжение линейным поварам в отсутствии шеф-повара, вмешивается в работу кухни

Шеф-повар настраивает коллектив поваров против управляющего и те его ни во что не ставят

Управляющий публично отчитывает шеф-повара, роняя его авторитет в глазах подчиненных

Шеф-повар не хочет заниматься учетом и контролем материальной себестоимости блюд. Шеф-повар не умеет или не хочет экономить.

Управляющий возлагает ответственность за снижение выручки заведения на шеф-повара и линейных поваров

Шеф-повар не хочет обучать официантов презентации блюд, объясняя это тем, что последние все равно ничего не запоминают и не используют в работе

Управляющий требует введения новых блюд в меню, а потом обвиняет шефа, если новые блюда не пошли

Шеф-повар не хочет выходить в зал и решать конфликтные ситуации с гостями, недовольными качеством еды

Управляющий неправильно ведет учет, поэтому во время инвентаризации «не бьются» остатки

Шеф-повар не хочет признавать свои промахи в работе и перекладывает вину на поставщиков продуктов питания

Управляющий обвиняет шеф-повара в том, что его подчиненные воруют

Шеф-повар лоббирует интересы конкретных поставщиков и предположительно берет за это мзду

Управляющий постоянно просит сократить еще одного повара, объясняя это необходимостью экономить

Шеф-повар пытается решать вопросы напрямую с учредителями через голову управляющего

Управляющий не согласовывает шеф-повару стажировки, обучение и посещения мастер-классов

Шеф-повар отказывается работать оперативно, требуя заблаговременно сообщать о новых резервациях. Из-за этого ресторан отказывается от банкетов, заказанных день в день, и теряет прибыль

Управляющий вмешивается в процесс разработки технико-технологических карт, просит шеф-повара заниматься калькуляцией, т.е. выполнять его работу

Шеф-повар отказывается работать в команде и помогать управляющему в его работе. Он все время пытается сузить круг своих обязанностей и уйти от ответственности

Управляющий сравнивает кухню своего ресторана с кухнями других заведений, перечисляя преимущества конкурентов.

Повара не управляемы в отсутствие шеф-повара и во всем ссылаются на него, уклоняясь от лишней работы

Управляющий, не советуясь, принимает заказ на срочный банкет или берет на себя обязательства, которые шеф не может выполнить в короткие сроки

Шеф-повар постоянно пытается раздуть штат поваров и приводит массу надуманных аргументов

Управляющий принимает решения входящие в компетенцию шеф-повара, не поставив его в известность

Шеф-повар встречает любую инициативу управляющего в штыки, ссылаясь на то, что последний ни дня не проработал на кухне.

Как видно из таблицы № 1, причины возникновения этой профессиональной «пропасти» связаны с практически полным непониманием сторонами содержания работы друг друга.

Страницы: Пред. | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 97 | След.

Еще статьи