Как провести аудит кафе или ресторана, включая оценку персонала?

Как провести аудит кафе или ресторана, включая оценку персонала?

Ресурсосбережение

Наименование показателя

Показатель

ВС-СР

ЧТ-СБ

Горячий цех

Холодный цех

1.

Численность штата БЦ

1.1

Количество поваров

1.2

Количество официантов

1.3

Количество администраторов

1.4

Количество барменов

2

Эффективность персонала

2.1

КГ выработки на повара в смену

...
p>

1.4

Количество барменов

2

Эффективность персонала

2.1

КГ выработки на повара в смену

2.2

Средняя выручка на официанта в месяц

Средняя сумма "чая" на официанта в месяц

2.3

Количество гостей на 1 официанта в смену

3

Эффективность оборудования

3.1

Расход энергии на одного повара

3.2

Расход энергии на одно блюдо

4

Стоимость содержания 1 сотрудника в месяц

Финансовые показатели

Показатель

Январь

Февраль

Март

Апрель

Май

Июнь

Июль

Август

Выручка (руб)

Маржинальная прибыль (руб)

Операционная прибыль (руб)

Сумма постоянных расходов

Доля ФОТ с структуре выручки

Коэффициент кареляции выручки бара и кухни

Количество гостей

Средний чек на гостя

Коэффициент оборачиваемости денежных средств

% выполнения плана УК

Маржинальная прибыль с метра площади зала

Данный закладка заполняется начальником операционного отдела УК и отражает основные системные показатели заведения. Заполняется методом выгрузки из АСУ и программных приложений.

Техническое состояние объекта

Исправность инженерных сетей

% износа

Замечания

Примечания

Вентиляция зала

Вентиляция кухни

Канализация

Система пожаротушения/предупреждения

Входное качество воды

Вывоз мусора

Технологическое оборудование

Тепловое

Электромеханическое

Барное

Холодильное

Состояние мебели зала

Состояние санитарных узлов

Состояние текстиля

Состояние прилегающей территории

Санитарное состояние объекта

Санитарное состояние объекта

Замечания

Прилегающая територия

Площадка утилизации отходов (наличие договора)

Загрузочная

Складская группа (суточный запас)

Участок растаривания сырья

Производственные цеха (участки)

Служебные гардероб и с/у

МСП-сервизная-раздача

"Большой холод" (камеры)

Маркировка оборудования-инвентаря, в т.ч. Уборочного

Дезнифицирующие ср-ва: наличие сертификатов, инструкции по применению, контроль за концентрацией и сроками реализации

Алгоритм обработки яиц

Состояние тары, контейнеров

Мусорных баков

"Товарное соседство"

Стерилизация инвентаря

Состояние кофемашины бара

Состояние POS-терминала

Состояние пивных башен

Состояние холодильников бара

Состояние бутылок и мерных емкостей

Состояние электромеханического оборудования бара

Технологические нарушения кухни

Нарушение

Комментарий

Ссылка на нормативный государственныцй или корпоративный документ

Точка 1

Нет маркировки на полуфабрикатах - даты, имени повара и веса

купить пистолет и клеить этикетку

Точка 2

Нет маркировки на полуфабрикатах - даты, имени повара и веса

пистолет не используется как нужно

Товарное соседство в холодном цехе нарушено

Купить полиэтиленовые многоразовые контейнеры или поликарбонатные гастроемкости размера 1/9, 1/6

Замороженое мясо в низкотемпературной камере кондитерского цеха

убрать в среднетемпературный холодильник

Точка 3

Нет маркировки на полуфабрикатах - даты, имени повара и веса

купить пистолет и клеить этикетку

Сменные задания некорректны и не на все смены

В мясном цехе грязно

ввести режим санитарной обработки

Овощи на полу в зоне загрузки

Тефлоновая лента вакуумного аппарата прогорела

Анализ блюд

Показатели оценки

Наименование блюда

Привлекательность внешнего вида

Аромат

Температура подачи

Сочность

Мягкость тканей

Степень готовности/прожарки

Цвет (яркость)

Соль

Сахар

Специи

Жирность

Оригинальность подачи

Технологичность

Маржинальность

Время подачи

АВС рейтинг по валу

АВС рейтинг по марже

суп сырный

Точка 1

8

5

60

0

0

0

4

5

0

5

5

5

5

?

10

?

?

пельмени из баранины

7

3

40

5

5

0

5

5

0

5

5

2

5

20

салат с фетой и индейкой

7

4

12

5

5

5

5

0

5

5

3

5

15

салат с маринованной говядиной

Точка 2

4

2

14

3

4

0

3

4

0

4

4

3

3

20

куриный бульон с яичным рулетом

4

2

70

0

0

0

3

1

0

1

1

3

5

20

Куриное филе с грибами с картофелем по-домашнему

4

2

60

4

4

0

3

4

0

4

4

3

4

25

Аттестация бармен

Аттестационный лист бармена.

Дата заполнения:_________________________________________________________

Ф.И.О сотрудника________________________________________________________

Срок, который Вы работаете в нашей компании_______________________________

I. Знание меню кухни.

Наименование, ингридиенты, способ приготовления, особенности подачи, стоимость.

№п/п

Наименование

Оценка

1

Холодные закуски и салаты

2

Горячие закуски

3

Горячие блюда, гарниры, гриль

4

Блюда к пиву, десерты

II. Знание меню бара.

Ассортимент, ингридиенты, способ приготовления, особенности подачи,

посуда, метод приготовления коктейля, стоимость.

№п/п

Наименование

Оценка

1

Крепкие спиртные напитки

2

Карта вин

3

Коктейли

4

Пиво

5

Чай, кофе, безалкогольные напитки

III. Знание стандартов обслуживания.

№п/п

Наименование

Оценка

1

Начало рабочего дня

2

Барная посуда

3

Столовая посуда и приборы

4

Подача напитков

5

Разрешение конфликта

6

Завершение смены

7

Презентация меню по кроссселингу

Администратор:

(Ф.И.О., подпись)

Директор:

(Ф.И.О., подпись)

БЦ________________________________

по пятибальной

Аттестационный лист официанта.

Дата заполнения:_________________________________________________________

Ф.И.О сотрудника________________________________________________________

Срок, который Вы работаете в нашей компании_______________________________

I. Знание меню кухни.

Наименование, ингридиенты, способ приготовления, особенности подачи, стоимость.

№п/п

Наименование

Оценка

Официант 1 Будшинов

Официант 2 Баженина

Официант 3 Самодина

1

Холодные закуски и салаты

4

3

4

2

Горячие закуски

4

3

4

3

Горячие блюда, гарниры, гриль

4

3

4

4

Блюда к пиву, десерты

4

3

4

II. Знание меню бара.

Ассортимент, ингридиенты, способ приготовления, особенности подачи, стоимость.

№п/п

Наименование

Оценка

1

Крепкие спиртные напитки

3

3

4

2

Карта вин

3

3

4

3

Коктейли

3

3

4

4

Пиво

3

3

4

5

Чай, кофе, безалкогольные напитки

3

3

4

III. Знание стандартов обслуживания.

№п/п

Наименование

Оценка

1

Встреча гостя.

3

3

5

2

Сервировка стола

3

3

5

3

Принятие заказа

3

3

5

4

Подача блюд

3

3

5

5

Подача напитков

3

3

5

6

Обслуживание гостя

3

3

5

7

Столовая посуда и приборы

3

3

5

8

Разрешение конфликта

3

3

5

9

Презентация меню по кросс-селлингу

2

2

2

Администратор:

(Ф.И.О., подпись)

Директор:

(Ф.И.О., подпись)


Аттестация директоров

ФИО_______________________________________________________________

Должность__________________________________________________________

Отработано в данной должности________________________________________

Рассматриваемый период______________________________________________

Оценка производится по следующим параметрам:

1 - Не соответствует требованиям

2 - Соответствует некоторым требованиям

3 - Соответствует требованиям

4 - Превосходит требования

5 - Намного превосходит требования, работа на данной должности приводит к «застою».

Обдумайте оценку, которую Вы собираетесь поставить. ИСПРАВЛЕНИЯ НЕДОПУСТИМЫ

Эшмакова

Само

Оценка руководства УК

Оценка ПСД

Критерии оценки

оценка

Оценка консультанта

1. *Инициативность – личный стиль при выполнении заданий, применение неординарных решений в нестандартных ситуациях

2. *Выдержка – готовность планомерно работать до завершения задания

3. Понимание –адекватное восприятие распоряжений и эффективное взаимодействие с УК.

4. Маркетинг – исследование тенденций рынка индустрии развлечений

5. *Убедительность – ясное изложение сути дела и умение отстаивать свои убеждения

6. Лояльность – преданность Компании, приоритет интересов Компании над личными интересами

8. Здравый смысл и предусмотрительность – способность оценить проблему, предвосхитить последствия и предпринять эффективные действия

9. Лидерство – способность давать понятные и эффективные указания подчиненным

10. Мотивация персонала – способность сделать так, чтобы подчиненные работали эффективно и с удовольствием

11. Делегирование – способность эффективного делегирования задач подчиненным

13. Управление ресурсами – способность работать с минимальными затратами и максимально эффективно использовать имеющиеся ресурсы

14. *Уважение к временным рамкам – способность эффективно организовывать и планировать собственную деятельность

15. Работа с третьей стороной – умение поддерживать дружественные и эффективные отношения с партнерами и внешними организациями

16. *Ориентация на результат – заинтересованность в конечном результате, а не процессе, методе

17. Работа в команде – умение формировать команду сотрудников, объединенную общей целью

18. План – степень выполнение плана по выручке и операционной прибыли

19. Банкеты – интенсивность работы по привлечению банкетов в БЦ

20. Теоретические знания – знания основ экономики и менеджмента в сфере услуг и общественного питания

21. Аналитическая компетенция – способность «читать» отчеты, рынки, ситуации, проблемы и делать дальнейшие выводы

Общая оценка деятельности за прошедший период

Аттестация администраторов

2 - Соответствует некоторым требованиям

3 - Соответствует требованиям

4 - Превосходит требования

5 - Намного превосходит требования, работа на данной должности приводит к «застою».

Обдумайте оценку, которую Вы собираетесь поставить. ИСПРАВЛЕНИЯ НЕДОПУСТИМЫ

Критерии оценки

Само-

Оценка руководства УК

Оценка директора БЦ

Кочнева Веранда

Наиля Мингазова

Айсылу Кузягалеева

оценка

1. Контактность - готовность к контакту с клиентами и сотрудниками, тактичность и дипломатичность

5

5

5

2. Развитие – умение определить у подчиненных области, требующие улучшения и предпринять соответствующие действия

5

4

4

3. Энергия/заинтересованность – степень, в которой работник заинтересован в своей работе и хочет ее выполнять

5

5

5

5. Уровень подготовки персонала БЦ, своевременное обучение персонала

3

3

3

6. Уровень обслуживания гостя в клубе, соблюдение стандартов сервиса.

4

3

3

7. Инициативность – личный стиль при выполнении заданий, применение неординарных решений в нестандартных ситуациях

5

4

3

9. Понимание –адекватное восприятие распоряжений и эффективное взаимодействие с УК.

5

5

5

10. Маркетинг – исследование тенденций рынка индустрии развлечений

4

4

4

11. Убедительность – ясное изложение сути дела и умение отстаивать свои убеждения

5

4

4

12. Лояльность – преданность Компании, приоритет интересов Компании над личными интересами

5

5

5

13. Здравый смысл и предусмотрительность – способность оценить проблему, предвосхитить последствия и предпринять эффективные действия

5

5

3

14. Лидерство – способность давать понятные и эффективные указания подчиненным

4

5

5

15. Мотивация персонала – способность сделать так, чтобы подчиненные работали эффективно и с удовольствием

5

5

5

16. Делегирование – способность эффективного делегирования задач подчиненным

4

4

3

17. Уважение к временным рамкам – способность эффективно организовывать и планировать собственную деятельность

5

4

3

18. Ориентация на результат – заинтересованность в конечном результате, а не процессе, методе

5

4

4

19. Работа в команде – умение формировать команду сотрудников, объединенную общей целью

5

4

4

20. Теоретические знания – знания основ экономики и менеджмента в сфере услуг и общественного питания

4

3

3

21. Аналитическая компетенция – способность «читать» отчеты, рынки, ситуации, проблемы и делать дальнейшие выводы

4

4

3

Общая оценка деятельности за прошедший период

5

4

4

Еще статьи