Как рассчитать kpi ресторана правильно?

Как рассчитать kpi ресторана правильно?

В таблице представлены все KPI ресторана, которые необходимо расcчитать. Кроме того, наглядно продемонстрирована степень автоматизации расчета KPI (зеленым цветом указаны показатели и отчеты, которые полностью автоматизированы или предоставлены заказчиком, оранжевым – частично автоматизированы, белые – не автоматизированы):

N

KPI

Способ расчета

Степень автоматизации
АСУ

1

Объем продаж (выручка)

Расчет производится на основании фактической выручки. Показатели в таблицу заносятся путем суммирования выручки начиная с 1 числа отчетного месяца. Заполняется экономистом ресторана

Да, отчет "Продажи"

2

Выручка по группам ассортимента

Выручка по кухне, по бару, по банкетам, по бизнес-ланчам

Да, отчет "Продажи"

3

Выручка на 1 м² зала

Выручка деленная на полезную площадь зала. Показывает равномерность загрузки зон, эффективность зонирования

Нет, считаем вручную

4

Коээфициент корреляции выручки товарных групп

КК бар-кухня, КК чай+кофе-кондитерские изделия, КК супов к горячим блюдам, КК горячих блюд к салатам, КК ланча...

td>

Выручка деленная на полезную площадь зала. Показывает равномерность загрузки зон, эффективность зонирования

Нет, считаем вручную

4

Коээфициент корреляции выручки товарных групп

КК бар-кухня, КК чай+кофе-кондитерские изделия, КК супов к горячим блюдам, КК горячих блюд к салатам, КК ланча к вечерней торговли

Нет, вручную (данные по выручке ТГ берем из отчета "продажи"

5

Корреляция выручки по периодам (соотношение выручки)

КК выручки ВC-ЧТ к ПТ-СБ, КК выручки с 10:00-17:00 и 17:00-23:00, КК выручки ВСР 10:00:17:00 и ЧСБ 10:00-17:00 и т.д.

Нет, вручную (данные по выручке берем из любого отчета потока чеков)

6

Структура выручки

Доля водки, пива, коктейлей, виски (и т.д.) в структуре выручки бара, доля салатов, закусок, гарниров, кондитерских изделий, супов, горячих блюд в структуре выручки кухни

Да, отчет "Продажи"

7

Структура выручки по постоянным и переменных расходам

Доля ФОТ, налогов, материальной себестоимости, услуг сторонниим организациям и т.д. в выручке

Данные берем у заказчика и составляем таблицу с круговой диаграммой с указанием долей

8

Относительный анализ

Выручка относительно прошлогоднего месяца, предыдущего месяца, отклонения от плана прошлого года и текущего года

Данные от заказчика

9

Маржинальная прибыль

Расчет производится на основании фактической маржинальной прибыли (МП). МП= Выручка (нарастающим итогом с начала месяца) - Переменные издержки нарастающим итогом с начала месяца).

Данные от заказчика

10

Операционная прибыль

Расчет производится на основании фактической операционной прибыли (ОП). ОП= Выручка (нарастающим итогом с начала месяца) - Переменные издержки нарастающим итогом с начала месяца) - Постоянные издержки (нарастающим итогом с начала месяца).

Данные от заказчика

11

Операционная прибыль по видам услуг

Кухня, бар, кальян, караоке и т.д.

Данные от заказчика

12

Операционная прибыль с кв.м. площади ресторана

ОП кв.м.= Операционная прибыль ресторана /S точек продаж. Заполняется экономистом.

Нет, считаем вручную

13

Рентабельность

Показатель рентабельности Р = Операционная прибыль (ОП) / Выручка *100. Расчет по итогам месяца. Заполняется экономистом.

Нет, считаем вручную

14

АВС-анализ валовый

АВС анализ выручки общей

Да

15

АВС-анализ валовый по товарным группам

АВС анализ по кухне, по бару, по банкетам, по кондитерским изделиям и т.д.

Да

16

АВС-анализ маржинальный

АВС маржинальный по обороту

Да

17

АВС - анализ маржинальный по товарным группам

АВС маржинальный по кухне, по бару, по банкетам, по кондитерским изделиям и т.д.

Да

18

АВС-анализ количественный

АВС количественный по обороту

Да

19

АВС-анализ количественный по товарным группам

АВС количественный по кухне, по бару, по банкетам, по кондитерским изделиям и т.д.

Да

20

АВС -анализ сводный А+В

Показатели перечня группы А и В по схеме ААА+АВА+ВАА+ААВ и т.д.

Да

21

Эксплуатационные расходы

Фактические затраты на техническое обслуживание ресторана

Данные от заказчика

22

% возврата на вложенное

Общий объем инвестиций/выручку месяца

Нет, считаем вручную

23

Коэффициент по закупкам

К зак. = Оборотные средства/Выручку. Заполняется закупщиком.

Нет, считаем вручную

24

Коэффициент оборачиваемости

К об.= (Средняя себестоимость ТЗ / себестоимостьт реализов. Прод)*30(31). Заполняется закупщиком

Нет, считаем вручную

25

Коэффициент наценки

К прод. = Выручка/реализовано по с/ст. Заполняется закупщиком

Да

26

Доля ТМЗ в оборотных

Доля ТМЗ = себестоимость реализов. прод/ Сред. с/ст. запасов * 100. Заполняется закупщиком.

Нет, считаем вручную

27

Средний маржинальный коэффициент по группе

МК по группам: супы, салаты, горячие блюда, десерты, напитки и т.д.

Да

28

СМК (план-факт)

Корреляция планового маржинального коэффициента в каждой группе и фактического

Нет, считаем вручную

29

Количество гостей

Показатель рассчитывается на основании фактического гостевого потока в ресторане. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Заполняется управляющим.

Да

30

Средний чек на гостя

Показатель рассчитывается на основании фактических данных в ресторане. Средний чек на гостя = Сумму выручки/ Кол-во гостей

Да

31

Количество заказов

Показатель рассчитывается на основании фактических данных в ресторане по количеству заказов в АСУ

Да

32

Средний чек на заказ

Показатель рассчитывается на основании фактических данных в ресторане. Средний чек на заказ = сумму выручки/Кол-во заказов

Да

33

Показатель роста клубных гостей

Показатель рассчитывается на основании фактически выданных клубных карт. Расчет идет нарастающим итогом с 1 числа месяца до 30/31 числа. Прирост рассчитывается как кол-во карт выданных в текущем периоде -кол-во карт выданных в прошлом периоде. Заполняется управляющим

Нет, считаем вручную

34

Показатель наполняемости ассортиментного перечня

Показывает количество блюд в ассортиментном перечне и меню ресторана.

Нет

35

Показатель наценки в ассортиментном перечне

Показывает среднюю наценку (от себестоимости) на блюда в меню

Нет

36

Количество пром. акций с участием маркетинга

Количество пром. акций, проведенных рестораном с поставщиками продукции

Данные от заказчика

37

Количество контрактов, проданных дистрибьютерами

Количество контрактов, проданных дистрибьютерами или менеджерами по продажам на проведение банкетов в ресторане

Данные от заказчика

38

Полная себестоимость блюда (пример: греческий и столичный)

Коэффициент изменения полной себестоимости блюд (выборка 5 блюд из меню)

Нет, считаем вручную

39

Количество человек в смену / 1 кг реализованной продукции

Деление количества человек в смену на 1 кг готовой продукции

Нет, считаем вручную

40

Электроэнергия / 1 кг реализованной продукции

Деление суммы, затраченной на электроэнергию на 1 кг готовой продукции

Нет, считаем вручную

41

Коэффициент корреляции клубных гостей и обычных гостей

Деление КГ на ОГ

Нет, считаем вручную

42

Средний счет = выручка / количество счетов

Да

43

ЧЧЧ

Чек-Человек-Час

Нет, вручную (данные по выручке берем из любого отчета потока чеков)

44

Средний чек на стол = выручка / посадочные места

Нет, считаем вручную

45

Количество чеков по будням (вс, пн, вт, ср) / количество чеков в выходные (чт, пт, сб)

Нет, вручную (данные по выручке берем из любого отчета потока чеков)

46

Оборачиваемость стола в будние

Оборот стола = количество посадок

Нет, данные по количеству посадочных мест берем у заказчика, выручку из структуры продаж

47

Оборачиваемость стола в выходные

Оборот стола = количество посадок

Нет, данные по количеству посадочных мест берем у заказчика, выручку из структуры продаж

48

Количество блюд на человека

Количественные анализ чеков -Таблица чеков с одним блюдом, двумя блюдами, тремя блюдами и больше

Да

49

Коэффициент групповой лояльности

Таблица количества одиночных, парных и «стадных» (3 и больше) посещений

Да

50

Поток чеков

количество чеков (в будни и выходные отдельно)

Да

51

Градация чеков по сумме

от 0 до 500, от 500 до 1000, от 1000 до 1500 и более

Да

52

Средний чек на заказ (будни и выходные)

сумма чека / количество блюд (бар+кухня). Находим среднее арифметическое. Берем 75 чеков находим общее арифметическое.

Нет

53

Средняя выручка в час по официантам

Пофамильный рейтинг

Данные от заказчика

54

Средняя выручка на администратора в час и смену

Пофамильный рейтинг

Данные от заказчика

55

Маржинальная прибыль в смену на администратора

Данные от заказчика

56

Качество обслуживания

чаевые официанта / выручка официантам *100%

Нет, считаем вручную

Еще статьи