Как спроектировать кухню ресторана?

Как спроектировать кухню ресторана?

Успешный ресторан – дело техники

Где взять грамотного технологического проектировщика

Вы решили открыть ресторан. Или бар вместо кофейни. Или сменить европейскую кухню на мексиканскую. Наконец, просто расширить площади и устраивать банкеты. Все это неизбежно повлечет за собой изменения в технологической цепочке, перепланировку, закупку нового оборудования. Вот тут-то вам и понадобится технолог-проектировщик.

Иметь или не иметь

Как это ни забавно сегодня звучит, но согласно принятой в Советском Союзе терминологии общественное питание – полноценная отрасль народного хозяйства с собственной технологией производства. А любое проектирование внутри отрасли – в нашем случае это проектирование ресторана, кафе или столовой – называется технологическим. Так исторически сложилось, что понятия, введенные в конце 30-х годов прошлого века, в ходу и по сей день: «технологическое проектирование предприятия общественного питания», «технологические нормативы», «проектные институты»… Впрочем, термины – самое безобидное наследство «страны советов». Вынуждены констатировать, что внутри одной из наиболее бурно развивающихся «отраслей народного хозяйства» сегодня приходится сталкиваться с вещами и пострашнее. Но об этом пойдет речь ниже.

Итак, если вы уже опытный ресторатор, открыли с десяток предприятий и четко знаете, чего хотите (а не только думаете, что знаете), то квалифицированный технолог-проектировщик для вас не является жизненной необходимостью. Вы уже...

ифицированный технолог-проектировщик для вас не является жизненной необходимостью. Вы уже давно расстались с иллюзией, что ресторанная кухня – этот что-то типа домашней, только побольше. Вы прекрасно осведомлены о том, что такое цеховое деление, как размежевать производственные потоки, какова должна быть электрическая мощность в помещении для ваших целей и прочих профессиональных тонкостях. Менеджер по продаже оборудования в приличной торговой фирме – вот все, что вам нужно.

Также вряд ли имеет смысл связываться с полноценным технологическим проектом, если для осуществления задуманного достаточно всего-навсего докупить плиту и пару миксеров. Разобраться в схеме их монтажа и подключения не так уж сложно. Но во всех остальных случаях грамотный технолог-проектировщик – в буквальном смысле залог вашего успеха. В чем же заключается его решающая роль?

Что в проекте?

Технологический проект ресторана или кафе включает в себя три больших раздела. Первый – технологический: здесь просчитывается тип необходимого оборудования и выстраивается производственный цикл. Учитывается огромное количество параметров: рассчетное меню, расходы пищевого сырья, возможность производства блюд на продажу, и, конечно же, форма обслуживания – официантами, самостоятельное или смешанное («шведский стол» и через барную стойку). Образно говоря, ресторан вместе с кухней и залом для посетителей представляется в виде некой системы уравнений со многими неизвестными переменными. Причем большое количество известных величин может лишь усложнить и без того нетривиальную задачу. Для оборудования нужно предусмотреть место, вычислить оптимальную ширину проходов, продумать, в какую сторону должны открываться двери… Нет ни одной «мелочи», все имеет значение.

Затем переходят к конкретике – определяются с количеством и маркой оборудования. При этом должны быть соблюдены «нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания», разработанные Всероссийским институтом питания в 1995 году. Помимо наглядных 3D-картинок, на которых в равной степени хорошо просматривается как крупная напольная, так и мелкая настольная техника, в презентационной папке вашего пока абстрактного проекта появляются конкретные названия (марки) и цифры (габариты). Ну, и следующий этап – монтажные планы: на них рисуются уже не просто плита и моечная ванна, а прибор определенной мощности, подключаемый к электричеству, и оборудование конкретных размеров, требующее подводов к воде и канализации.

Здесь как раз уместно упомянуть о втором разделе технологического проекта – архитектурно-строительном. Разумеется, вне здания ни одно заведение существовать не может. И задача проектировщика – привязать производственную технологию к строительным конструкциям. А иногда не только привязать, но и задать: потребовать грузовой лифт, лишнюю лестницу или площадь под склады. Он же плотно работает со «смежными» бригадами: дает задания тем, кто занимается электричеством, вентиляцией и канализацией. И именно проектировщик, а не прораб и не дизайнер-архитектор, следит за соблюдением строительных нормативов.

Да-да, вот мы и добрались до «советских» аббревиатур и стандартов. Основные СНиП (Строительные Нормы и Правила) для «питательных» заведений – это 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» от 28 июня 1991 года. Есть еще «Московские городские строительные нормы» 1998 года. Удовлетворять их требованием все трудней: очень редко помещение ресторана строится с нуля, часто под него приспосабливают подвалы, первые или, наоборот, последние этажи жилых домов. Каждый из случаев имеет свои сложности, и, будучи недостаточно осведомленным, легко попасть впросак и что-нибудь нарушить.

Но строительные нормативы – цветочки по сравнению с требованиями Роспотребнадзора. А ведь именно он выдает разрешение на открытие «предприятия общественного питания»! Свод санитарных норм обновлялся последний раз еще до распада Союза. С тех пор утекло слишком много воды: возникли принципиально новые виды этих самых предприятий, появилось новое оборудование, никоим образом нормативами не учтенное и не предусмотренное… Наглядный пример – проектирование суши-бара. С одной стороны, суши – холодный продукт и должен производиться в холодном цеху. С другой – это сырая рыба, место которой (по санитарным нормам) в цеху горячем. Вот и разберись!

Невероятно, но факт: можно придумать доселе невиданную, оригинальную и при этом оптимальную с точки зрения затрат энергии и сырья технологическую цепочку. Но если проект не будет удовлетворять всем нормам, он обречен навсегда остаться бумажным.

Среда обитания

Итак, технолог-проектировщик – специалист высокого класса и в некотором смысле широкого профиля. От него во многом зависит степень и качество осуществления ваших замыслов. Где же найти нужного человека?

Сразу заметим, что специфика проектировочной деятельности требует коллективных условий труда. Таковые создаются в проектных институтах и отделах технологического проектирования при консалтинговых и торговых фирмах. Это удобно и для самих технологов (не будут же они давать персональные объявления с перечнем услуг в газетах!), и для структуры, внутри которой работает отдел. Наличие нескольких специалистов позволяет значительно расширить круг решаемых задач (знания и опыт суммируются) и, конечно же, количество этих задач в единицу времени.

Проектные институты – это те, которые когда-то проектировали типовые школы, столовые и дома и чья деятельность навсегда увековечена в «Иронии судьбы». Но эпоха типовых проектов прошла. Сегодня проектный институт работает под общим для рынка услуг слоганом «индивидуальный подход к каждому клиенту». Эти люди имеют огромный опыт, находятся в курсе всех новейших разработок и способны создать безупречный технологический проект. Но есть одно «но». Технологи института – прежде всего ученые, а не продавцы. В проекте они, разумеется, оснастят ваше предприятие неким конкретным оборудованием, но именно неким. Совсем не обязательно тем, которое вам нужно. В итоге с этим проектом вы придете к продавцу и обнаружите, что у тех моделей, которые хотите вы, другая потребляемая мощность, другие размеры, начнутся подвижки, перестановки, перепланировки… А если у вас уже сделаны все точки привязки к коммуникациям? Задача установки оборудования, оптимального по соотношению цена-качество и при этом способного вписаться в помещение, как казалось недавно, готовое к этой установке, может стать практически невыполнимой.

Поэтому в каком-то смысле выгоднее – с точки зрения экономии времени и средств – сразу обращаться непосредственно в торговую компанию. Если устраивает ассортимент, но уровень цен оставляет желать лучшего, можно заказать проект без последующего заказа оборудования. Его нужно отдельно оплатить – несколько условных единиц за квадратный метр. Но если все-таки решитесь закупить оборудование здесь же, эти деньги к вам вернутся: многим своим заказчикам фирма предоставляет услугу технологического проектирования бесплатно.

Еще один плюс заказа проекта в торговой компании – возможность оценить и откорректировать финансовую сторону вопроса. Предложения ряда фирм настолько разнообразны, что спецификация может включить в себя все, вплоть до униформы официантов и папок для меню. Строительные расходы – отдельная статья, но итоговую цифру по всему остальному проектировщик обязательно просчитает, озвучит и при необходимости поможет уменьшить.

Страницы: 1 | 2 | След.

Еще статьи