Как спроектировать кухню ресторана? - страница 2

Как спроектировать кухню ресторана?

Милого узнаю по походке?

И все-таки, как найти действительно грамотного технолога? Как определить, кто перед тобой: профессионал или новичок?

Во-первых, у специалиста должна быть лицензия. Технологические отделы уважающих себя компаний имеют «лицензию Государственного комитета РФ по строительству и жилищно-коммунальному комплексу на осуществление деятельности по проектированию зданий и сооружений I и II уровня ответственности». Процедура получения этого документа (один раз в пять лет) достаточно сложна и многоступенчата. На каждого сотрудника отдела составляется «резюме», в котором содержатся сведения об образовании, опыте работы и подробное описание последних осуществленных проектов.

Во-вторых, - собственно, образование. В Москве подобных специалистов готовят в двух местах: в бывшем институте Народного Хозяйства, а ныне Российской Экономической академии им. Г.В. Плеханова (инженерно-экономический факультет) и в Московском государственном институте пищевых производств. Специалисты квалификации «инженер-технолог» изучают целый ряд необходимых для проектирования дисциплин: товароведение (каждый продукт имеет определенные товароведческие характеристики), биохимию (продукты в процессе тепловой обработки изменяют свои свойства), технологию производства – от сырья до готовых блюд и их последующего хранения. Еще одна важная дисциплина, смежная с технологией, - организация производства: то самое цеховое деление и оснащение цехов. При этом квалифицированный...

ение и оснащение цехов. При этом квалифицированный технолог знаком не только с производством классических блюд, но и блюд национальных кухонь. При сегодняшней актуальности темы он не может не разбираться в тандырах, мангалах, тепанах, горелках-вок и прочей экзотике.

Но и после окончания ВУЗа технолог еще не является в полном смысле проектировщиком. Можно сказать (и это в-третьих), что технолог-проектировщик – «профессия среднего возраста»: кроме теоретической базы требуется минимум 5 лет практики, чтобы на собственном опыте приобрести необходимые навыки.

Помимо прочего он обязан быть хорошим пользователем ПК: сегодня на бумаге с карандашом и линейкой никто не проектирует, особенно если речь идет о больших сложных объектах. Существуют специальные программы автоматизации проектных работ. У каждого квалифицированного технологического отдела или проектного бюро наработана своя библиотека готовых единиц оборудования. Единицы нужным образом расставляются, а затем на основании этого компьютер создает объемный чертеж со всеми коммуникационными и монтажными особенностями. Это в-четвертых.

В-пятых, имеют значения и личные качества. Технолог-проектировщик должен обладать хорошим пространственным воображением и великолепной памятью, поскольку зачастую ему приходится держать в голове сразу несколько проектов. Он может забыть отчество вашего прораба, но обязан помнить все детали чертежей. В-шестых, опытный специалист понимает степень своей ответственности за проект, никогда не пустит ни один из его этапов на самотек, лично проконтролирует каждую стадию осуществления и проследит за конечным результатом. Он выезжает на замеры помещения, подготавливает всю документацию для согласования с госслужбами и при необходимости готов присутствовать на самих процедурах согласования, чтобы оперативно решить возможные проблемы.

Одним словом, проектировщик способен стать для заказчика незаменимым экспертом, к советам которого имеет смысл прислушиваться. Он наглядно объяснит, как лучше организовать процесс для минимизации ручного труда и расходов сырья, предложит, выпуск какой именно продукции можно параллельно осуществлять для повышения рентабельности. Фактически, грамотный технолог обязательно затрагивает технико-экономическое обоснование проекта, хотя это не входит в круг его прямых обязанностей (обычно экономическим обоснованием занимается либо сам заказчик, либо консалтинговые фирмы).

Еще один важный момент. Несмотря на то, что «клиент всегда прав», технолог никогда не скажет «да», если вы захотите получить проект кафе на 100 человек в помещении мощностью 30 кВт (общепринятая норма – 1,1 кВт на одно посадочное место, хотя в последнее время этот показатель приближается к 2 кВт). Но никогда не скажет и категорического «нет»: отказ свой обоснует необходимыми выкладками и обязательно предложит пути решения проблемы. Технолог продумает, как минимизировать и оптимизировать количество оборудования и потребляемой мощности. Например, предложит заменить электрический пароконвектомат газовым или бойлерный – инжекторным (экономия энергии в два раза). Предупредит, что в этом случае придется «сойтись в неравном бою» с пожарными службами. Расскажет о более дорогостоящих, но и более экономичных моделях. Опять же, удобно, если технолог привязан к торговой фирме: он имеет возможность вычислить и реальную мощность выбранного оборудования, и его реальную стоимость.

Если у вас пока есть только помещение, и вы еще даже толком не решили, что с ним делать, опытный проектировщик не отправит вас домой «додумывать», а обязательно что-то порекомендует: начиная от типа предприятия и заканчивая тем, какие стенки нужно будет сносить и возводить. Аналогичную консультацию технолог-профессионал даст и при такой постановке задачи: «у меня есть помещение и определенная сумма, что я могу с этим сделать?» Не нужно бояться, что он, прежде всего, исходит из собственной корысти. Хороший проектировщик, даже будучи прикрепленным к торговой фирме, не будет пытаться просто «впарить» вам максимальное количество дорогого оборудования. Более того: иногда он может вас даже отговорить приобретать ту или иную продукцию, предложив модели более демократичного класса. Это может быть связано с тем, что у разного оборудования разные сроки службы. Долгосрочный имиджевый проект, конечно же, потребует капитальных вложений. Но кафе, планируемое максимум на 3 года, бессмысленно обставлять оборудованием, которое «заточено» служить 10 лет. И технолог всегда это учитывает.

В регионах

Вообще говоря, проблема кадров в области технологического проектирования стоит остро даже в Москве. Компании, много лет существующие на рынке, «пасут» будущих специалистов со студенческой скамьи: присматриваются, советуются с преподавателями, приглашают на практику, после окочания ВУЗа – долго обучают… Но ситуация в регионах еще плачевнее. Уровень технолоигческого проектирования гораздо ниже – и из-за нехватки квалифицированных специалистов, и из-за стойкой традиции решать большую часть проблем за счет личных связей. Зачем делать все по правилам, если можно их нарушить?

Здесь мы опять возвращаемся к вопросу об ответственности технолога за проект. Опытный специалист всегда отдает себе отчет, что ошибки и тем более сознательные нарушения в проектировании могут привести к печальным последствиям вплоть до пожара или пищевого отравления. Несмотря на перспективу потерять многообещающего и много обещающего клиента, он никогда не пойдет на компромисс с собственной совестью. Это вопрос профессиональной этики.

К сожалению, далеко не все смотрят на проблему подобным образом. Чтобы не ошибиться, стоит навести справки обо всех технологических отделах и проектных бюро в данном регионе. Почти наверняка найдутся хотя бы один-два, которые работают достаточно давно и хорошо себя зарекомендовали. Кроме того, во многих областях уже действуют филиалы столичных компаний, с лицензией и опытом. А если вдруг там почувствуют, что имеющегося опыта не хватает, то не колеблясь отправят проект в Москву, в головной офис – уж там наверняка разберутся.

Наконец, последний совет. Мы не зря говорили о том, что проектирование – задача коллективная. Не стоит доверяться технологу, который в своей фирме является «единственным и неповторимым». Создание целого отдела – мероприятие затратное, но необходимое для успешного функционирования. К сожалению, ряд фирм (и их больше всего в регионах) все же идут по пути «экономии»: нанимают человека, который является одновременно и продавцом, и проектировщиком. Но даже если он достаточно компетентен, все равно не сможет полностью контролировать то количество проектов, которое необходимо вести фирме, чтобы быть в принципе рентабельной. Вероятность проектировочной ошибки очень велика. А ошибок в этом деле лучше избегать. 

Страницы: Пред. | 1 | 2 |

Еще статьи