Как "убивают" мясо поставщики и мясо производители и что делать с этим мясом в общепите.

Как "убивают" мясо поставщики и мясо производители и что делать с этим мясом в общепите.

Все инновации и новые технологии всегда вызывают у технологов, шеф-поваров и заведующих производством, мягко говоря, аллергию. Тут нужно вникнуть повнимательнее. А разве мы последние 90 лет советского общепита не замораживали полуфабрикаты? А разве мы не томили блюда при низких температурах и не оставляли мясо остывать в бульоне, для того, чтобы оно было сочным?

Разве мы не использовали консервацию – банки и склянки начиная «завтраками» туриста и заканчивая рыбной консервацией, которую мы используем сегодня и в салатах и в супах.

Друзья мои, ничего не изменилось, просто на смену жестяной банке пришел вакуумный пакет, на смену жестяной банке пришла пластиковая бутылка или гибкая полимерная упаковка, а на смену аммиачным камерам пришли шокофризеры и туннели шоковой заморозки.

Это все используется в российской пищевой промышленности вот уже 30 лет и вот, наконец, докатилось и до наших столовых, кафе и ресторанов.

С инновациями, статьи о которых вы найдете на этом сайте, посвященном технологиям общественного питания, все достаточно просто: они сохраняют наш продукт (наше сырье) в более или менее нормальном состоянии после шприцевания (инъектирования), добавления белковых эмульсий и сои, вакуумного массирования и покраски мяса.

Расскажу вам один день из жизни карбоната весом 1,5 кг на мясокомбинате, откуда он попадет поставщику или на прилавок на рынке, где мы и купим его для нашего предприятия общепита.

Есть такой завод, допустим,  называется...

Есть такой завод, допустим,  называется он «Амкор» и находится в городе Челябинске. И делает вот этот завод около 150 тонн колбасной продукции в день. И работает там опытный технолог из Москвы – скажем из Черкизовского мясокомбината. И стоит там интересное оборудование – дефростер паровой, который «умеет» обеспечить потерю по массе всего 4% и есть там и кутеры и волчки и вакуумные массажеры, и, конечно инъекторы.  Закупают они свинину например в хозяйствах в Удмуртии и идет она не живым весом, потому что бойни у них нет, а полутушами в заморозке.  Дальше – полутуша обваливается в ручную и отсюда берет начало ассортимент деликатесной продукции завода. И делает завод вареные колбасы и сосиски, сардельки, шашлык, пельмени, холодцы и паштеты, блинчики и, конечно фарши. Фарши в трех ценовых категориях – из мяса и субпродуктов, с эмульсией и вообще без мяса. Я много общался с главным технологом этого завода и твердо знаю, что карбонад (корейка бескостная) берет в себя ровно 100% рассола.

Что это означает, это означает, что вы получите инъектированный продукт и никакой ветчины для нарезки в салат или в мясную тарелку вы никогда не получите.  Почему? Потому что продукт уже «убиты». Вот тут-то и приходят на помощь последние инновации в тепловой обработке продукции, в том числе и сувид.

В этой статье Вы увидите уникальное видео, снятое в нашей лаборатории пищевых технологий в Петербурге, где мы работаем с различными кусками мяса, для того, чтобы сохранить его по массе, сохранить его сок, и использовать его в дальнейшем как в супах, так и для приготовления вторых блюд и деликатесных нарезок.

#STOP#

О сувиде сказано достаточно много на нашем портале - теперь посмотрите виде в нашей лаборатории, как мы работаем со свининой и читайте продолжение статьи в следующем материале.   

Для просмотра перейдите по ссылке

https://youtu.be/9qDN74YHC9U

Еще статьи