Как уменьшить затраты на приготовление еды?

Как уменьшить затраты на приготовление еды?

Многие заведения общественного питания сегодня при приготовлении еды используют на своих кухнях энергосберегающее оборудование. Оно не только отлично справляется со своей главной функцией — непосредственно приготовление, но и помогает предприятиям существенно экономить расходы на электроэнергию. Остановимся на этой теме подробнее. При использовании технологического энергосберегающего оборудования проявляется тенденция к явным противоречиям. Производители ограничивают чрезмерное потребление с помощью систем управления согласования нагрузок и технологий прямого нагрева.
Большинство поваров отметят, что если зажечь кухонные плиты с утра и оставить их включенными на несколько часов, независимо от количества приготовленной за это время пищи, расход энергии будет в два раза больше, чем нужно обычно. Этого трудно избежать, даже если точно распланировать использование каждой модели оборудования. Повара, например, не могут себе позволить ждать полчаса или более, чтобы разогреть духовку до нужной температуры.
Кухонные плиты предоставляют больше возможностей, причем механические датчики автоматически переключают конфорки в режим ожидания при снятии кастрюли. Производители, например, такие как компания Lincat, начали оснащать небольшие газовые и электрические плитки термовыключателями, которые выключают плиту, если кастрюля снимается с конфорки. Компания Greener, которая по-прежнему выпускает индукционные варочные панели с керамическим покрытием, сделала свои модели более доступными...

олее доступными и износостойкими в напряженном режиме работы предприятий общественного питания.
Непосредственная индукционная передача электроэнергии к соответствующим варочным панелям не только автоматически переводит их в режим ожидания (что уже имеет дополнительные преимущества, так как охлаждает рабочую зону кухни), но также обеспечивает более быстрое нагревание. Для простого сравнения рассмотрим продукцию компании Signature FSE, которая выпускает серию индукционных варочных панелей Adventys. Компания подчеркивает относительную скорость нагрева двух литров воды от 20 °C до 95 °C на индукционной варочной панели за 4,46 минут, при использовании 2.8 кВт, по сравнению с газовой конфоркой - 8,18 минут и мощностью 2.8 кВт и за 9,5 минут с мощностью 2.8 кВт на электрической конфорке.
Безусловно, не всем поварам нравится готовить пищу на гладкой стеклянной поверхности, но, тем не менее, такие плиты уверенно доказывают свою надёжность и эксплуатационную гибкость. Некоторые производители начали оборудовать большие кухонные плиты индукционными панелями, и использовать функцию cold heat в других устройствах. В индукционных грилях серии Garland британского производителя ресторанного оборудования Enodis, поверхности нагреваются от соприкасания в четыре раза быстрее, чем традиционные грили, требующие прямого подключения к источнику электропитания.

Эффективность газовых горелок

Существенное влияние на эффективность использования энергии оказывает сжигание газа в закрытых камерах, вследствие чего нагревается духовка или другие приборы, например, фритюрница. Согласно заявлениям производителя ресторанного оборудования, компании Falcon, точная смесь газа с воздухом увеличивает эффективность газовой горелки у фритюрниц серии Infinity до 83%, в которых камера предварительного смешения обеспечивает оптимальное количество соотношения газа с воздухом. Компания Eloma использует похожие системы предварительного смешивания в модельном ряде пароконвектоматов.
Снизить затраты возможно, используя разные способы, начиная с замены некоторых деталей оборудования, и заканчивая заменой ключевых компонентов. Пароконвектоматы Hobart оснащены теплоотражающими дверьми с двойным остеклением, которые остаются холодными и сохраняют до 40% энергии, в отличие от своих конкурентов на рынке пароконвектоматов.

Ограничения в работе пароконвектоматов

Пароконвектоматы произвели революцию в области приготовления пищи на кухнях всего мира, а главное - они повысили энергоэффективность, в первую очередь за счет быстрого нагрева, а также ряда различных задач, которые выполняет одно устройство, обеспечивая тем самым оптимальное использование оборудования.
Производители последних моделей пароконвектоматов Rational SelfCooking Center извлекли выгоду от использования системы управления согласования нагрузок и короткого предварительного нагрева, на который уходит не больше энергии, чем нужно для приготовления того или иного блюда. Сравнительные данные показывают, что с помощью двух пароконвектоматов серии SCC10 можно получить 200 порций блюд в день, потратив на это энергию в 2500 кВтч в месяц, по сравнению с 6300 кВтч энергии, уходящей на приготовление пищи на обычном оборудовании.
Несмотря на это, пароконвектоматы используют существенное количество воды для производства пара. Пароконвектомат, рассчитанный на 10 решёток с отдельным парогенератором может использовать больше 25 литров воды в час, или даже больше, если блюда готовятся только на пару.
Пароконвектомат без бойлера, в котором пар образуется путем распыления воды на ТЭНы, может изменить сложившуюся ситуацию, поскольку модели на 10 решёток используют до 12 литров воды в час. Ник Бейтс, ведущий шеф-повар компании Angelo Po, которая выпускает широкий спектр безбойлерных установок, считает, что такая модель является более энергоэффективной, так как использует воду только при необходимости.
Специализированные приборы, такие как пароконвектоматы американского производства AccuTemp Steam'N'Hold, могут вместить до шести противней одовременно. В их работе используется запатентованная вакуумная технология, которая может стать альтернативой для энергосбережения. Британский импортер MCS Technical Products утверждает, что данный пароконвектомат ограничивается использованием 20-25 литров воды в день.
Пароварка Round Up Variety, которая при необходимости выделяет перегретый сухой пар, является еще одной альтернативой электрическому оборудованию, которое расточительно использует электроэнергию, находясь в рабочем режиме длительный период (например, паровые шкафы с датчиками атмосферного давления и макароноварки). Так, например, если нужно приготовить порцию пасты, то кроме, как на приготовление этого блюда, пароварка больше не будет использоваться электроэнергию.

Сила логотипа

Идея повышения эффективности использования электроэнергии технологическим оборудованием была отмечена в прошлом месяце британским производителем ресторанного оборудования - группой компаний Enodis во время открытия торговой марки Enerlogic. Это совместный проект нескольких компаний, который касается пяти отдельных моделей различных серий кухонного оборудования (Convotherm, Frymaster, Dean, Cleveland и Garland). Enerlogic выделяет модели, которые отвечают стандартам экономичного энергопотребления электроэнергии - Energy Star и CEE, установленным международной организацией стандартов ASTM.

Пример применения

Понятно, что предприятия общественного питания должны получать значительное количество подводимой энергии. Однако предоставляется ли эта энергия наиболее выгодным путем?
На первый взгляд, можно оправдать тех, кто считают, что это производители должны решать проблему использования электроэнергии путём повышения эффективности их оборудования; но в большинстве случаев коэффициент полезного действия оборудования, которое используется в промышленности, составляет всего 50%, тогда как коэффициент внутреннего рынка должен достигнуть 86% - но пока этот вариант активно рассматривается обществом, он не является единственно возможным.
Типичная кухня, в задачи которой входит накормить 200 человек за два часа, должна быть оснащена определенным набором оборудования, среди которого желательны:
- Одна газовая печь с опрокидывающимся поддоном;
- Две газовые фритюрницы;
- Одна газовая жаровня;
- Одна электрическая комбинированная печь на 6 конфорок;
- Одна электрическая комбинированная печь на 10 конфорок;
- Одна газовая плита на открытом огне;
- Одна газовая плита с панелью накаливания;
- Одна электрическая пароварка;
- Один электрический опрокидываемый котёл.
Для работы всего оборудования необходимо 69 кВт электроэнергии и 173 кВт природного газа, в среднем в час это составит 43 кВт электроэнергии и 108кВт газа, а ежедневно - 339 кВт электроэнергии и 858 кВт газа.
В дополнение к затраченной энергии на приготовление пищи, воздух должен вытягиваться со скоростью в 3.72м/сек и поступать со скоростью 3.16 м/сек. Следовательно, для работы вентиляторов и вытяжек потребуется 19 кВт энергии каждый день, в среднем - 143 кВт тепла, выделяемого из природного газа для питания батареи радиатора, которая регулирует поступающий воздух (цифры будут гораздо выше зимой и намного ниже летом).
Это означает, что в общей сложности в процессе приготовления потребляется 358 кВт электрической энергии и 1001 кВт природного газа в день.
Рассмотрев эти требования, можно обеспечить объект общественного питания меньшим количеством оборудования и пересмотреть пропорции потребляемого газа и электроэнергии. Это позволит обеспечить экономию энергии и сокращение выбросов углерода:
- Одна газовая печь с опрокидывающимся поддоном;
- Две новые газовые фритюрницы с высоким КПД;
- Две газовые комбинированные печи нового поколения на 6 конфорок;
- Две газовые комбинированные печи нового поколения на 10 конфорок;
- Одна газовая кухонная плита с открытым верхом;
- Один газовый опрокидывающийся котёл.
Для работы такого оборудования необходимо 2.57 кВт электроэнергии и 182.3 кВт природного газа, в среднем в час это составит 1.59 кВт электроэнергии и 113.03 кВт газа, а ежедневно – 12.72 кВт электроэнергии и 904.24 кВт газа.
В дополнение к затраченной энергии на приготовление пищи, воздух должен вытягиваться со скоростью в 2.84 м/сек и поступать со скоростью 2.41 м/сек. Следовательно, для работы вентиляторов и вытяжек потребуется 15.92 кВт энергии каждый день, в среднем - 136 кВт тепла, выделяемого из природного газа для питания батареи радиатора.
Это означает, что в общей сложности в процессе приготовления потребляется 28.64 кВт электрической энергии и 1,040.55 кВт природного газа в день, экономия электроэнергии - на 21.3%, уменьшение выбросов углерода - на 40.6% .
Чтобы воплотить в жизнь пересмотренный вариант оснащения кухни, отличающийся от изначального, нужно несколько увеличить капитальные затраты.
Тем не менее, срок окупаемости проекта составляет менее 3-х месяцев!

Еще статьи