Какие проблемы мешают получению прибыли в ресторане сегодня?

Какие проблемы мешают получению прибыли в ресторане сегодня?

  • Рост закупочных цен на рынке – увеличение материальной себестоимости
  • Рост себестоимости без изменения цен в меню – снижение маржинальной и операционной прибыли
  • Низкая выработка на одного повара в смену – завышенный ФОТ
  • Нетехнологичные блюда в меню – порча/ухудшение качества продуктов, блюд – отток гостей
  • Неправильно подобранные блюда в меню – нет резерва управления себестоимостью
  • Неправильное ценообразование в меню – «непопадание» в ожидания гостей, отток гостей 
  • Отсутствие нужного оборудования на кухне – увеличение времени отдачи блюд – лишнее количество официантов, лишнее количество поваров
  • Неправильная организационная структура кухни – отсутствие должностей су-шефа, бригадира, повара раздачи, повара-соусника, помощника повара, повара – заготовщика – завышенный ФОТ, неуправляемость кухни
  • Отсутствие системы ежедневного мониторинга отчетов о продажах, управляемой ротации блюд в меню
  • Завышенные закупочные цены – отсутствие сложной многоуровневой системы мониторинга цен на рынке
  • Отсутствие склада сырья (арендованных рефрижераторных складов), отсутствие системы закупки продуктов в других регионах от производителя
  • Низкая мотивация персонала вследствие неэффективной системы рекрутинга, адаптации, обучения, карьерно-профессионального развития
  • Отсутствие «правильного» документооборота кухни и системы непрерывного обучения
  • Отсутствие системы планирования производства, закупок, работы аля карт
  • Неправильные...
и системы непрерывного обучения
  • Отсутствие системы планирования производства, закупок, работы аля карт
  • Неправильные часы работы заведения
  • Отсутствие стимулирующих маркетинговых акций
  • Отсутствие системы управления лояльностью гостей
  • Использование возможностей АСУ – на 20%
  • Отсутствие системы тайм-менеджмента – фактическая занятость персонала на 60%
  • Отсутствие практики анализа конкурентов и стратегии конкурентного позиционирования бизнеса
  • Делегирование управления кухней дилетантам – невнимание управленцев к вопросам управления кухней
  • Отсутствие системы активных продаж официантов – отсутствие программы проведения тренингов и профессиональных тренеров
  • Усиление злоупотреблений со стороны поставщиков и воровства со стороны персонала
  • Необходимость корректировать организационно-штатную структуру предприятия
  • Необходимость изменения материальной системы мотивации – переход на сдельную оплату труда
  • Необходимость создания корпоративной школы обучения барменов и поваров как для отдельного ресторана, так и для ресторанного холдинга
  • Необходимость выпуска новых должностных инструкций, фиксирующих новые обязанности персонала
  • Необходимость избавления от таких должностей как: бухгалтер-калькулятор, кладовщик, закупщик, охранник, бухгалтер, хостесс, менеджер по персоналу, пиарщик/маркетолог, уборщики и других. 
  • Еще статьи