Каков алгоритм создания концепции нового ресторана?

Каков алгоритм создания концепции нового ресторана?

С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ ЗАВЕДЕНИЯ?

Подобный стандарт по подготовке к открытию новой кофейни я разработал для управляемых "Магнатом" обществ. Выполнение данного алгоритма позволит вам не упустить основные важный детали при разработке концепции нового ресторана или фастфуда.

ОБОСНОВАНИЕ ЗАМЫСЛА КОНЦЕПЦИИ СИЛАМИ УК

  • ИНТЕРВЬЮИРОВАНИЕ СОБСТВЕННИКА
  • АНАЛИЗ СПРОСА И ПРЕДЛОЖЕНИЯ НА РЫНКЕ
  • АНАЛИЗ ГОСТЕЙ СОБСТВЕННОГО ЗАВЕДЕНИЯ/ЗАВЕДЕНИЙ ХОЛДИНГА
  • ОБОСНОВАНИЕ ПОТРЕБНОСТИ В ФОРМАТЕ В ГОРОДЕ/ТЕРРИТОРИИ
  • ОПРОС ГОСТЕЙ
  • АНАЛИЗ ВНЕШНИХ ОТКРЫТЫХ ИСТОЧНИКОВ
  • АНАЛИЗ РЫНКА НЕВДВИЖИМОСТИ В РЕГИОНЕ
  • SWOT-АНАЛИЗ БУДУЩЕГО ЗАВЕДЕНИЯ НА УРОВНЕ ЗАМЫСЛА
  • СОЗДАНИЕ РАБОЧЕЙ ГРУППЫ ПРОЕКТА И НАЗНАЧЕНИЕ РУКОВОДИТЕЛЯ ПРОЕКТА
  • ВЫБОР ЗАВЕДЕНИЙ – ПРОТОТИПОВ В РФ И ЗА РУБЕЖОМ (БЕНЧМАРКИНГ)
  • МЕНЮ
  • ФОРМИРОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ ЦА
  • НЕЙМИНГ
  • ЛОГО+БРЕНД БУК
  • ГАЙД – БУК
  • БРЕНДИНГ

РЕАЛИЗАЦИЯ КОНЦЕПЦИИ СИЛАМИ УК

  • COMPANY PROFILE
  • START-UP GUIDE
  • BUSINESS PLAN
  • ЮРИДИЧЕСКОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ
  • ДИЗАЙН-ПРОЕКТ
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЕКТ
  • СТРОИТЕЛЬНЫЙ ПРОЕКТ, ОСМЕЧИВАНИЕ
  • СТРОИТЕЛЬНЫЕ РАБОТЫ
  • ОТРАБОТКА МЕНЮ И ДЕГУСТАЦИИ
  • ТТК И КАЛЬКУЛЯЦИЯ
  • ДЕКОРИРОВАНИЕ
  • РЕКЛАМНАЯ КАМПАНИЯ И ...
Y PROFILE
  • START-UP GUIDE
  • BUSINESS PLAN
  • ЮРИДИЧЕСКОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ
  • ДИЗАЙН-ПРОЕКТ
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЕКТ
  • СТРОИТЕЛЬНЫЙ ПРОЕКТ, ОСМЕЧИВАНИЕ
  • СТРОИТЕЛЬНЫЕ РАБОТЫ
  • ОТРАБОТКА МЕНЮ И ДЕГУСТАЦИИ
  • ТТК И КАЛЬКУЛЯЦИЯ
  • ДЕКОРИРОВАНИЕ
  • РЕКЛАМНАЯ КАМПАНИЯ И ПРОДВИЖЕНИЕ
  • РЕКРУТИНГ И ОБУЧЕНИЕ
  • ЗАПУСК
  • АНАЛИТИКА И КОРРЕКТИРОВКА COMPANY PROFILE+BUSINESS PLAN
  • ИНТЕРВЬЮИРОВАНИЕ СОБСТВЕННИКА

    • Проведение очного интервью и запись интервью на диктофон
    • Расшифровка интервью и предоставление собственнику/директору УК/директору по маркетингу для корректировки
    • Составление опросного листа – анкеты для согласования с лицами, принимающими решения 
    • Составление письменного технического задания для отдела маркетинга УК или маркетолога ресторанного холдинга 

    АНАЛИЗ СПРОСА И ПРЕДЛОЖЕНИЯ НА РЫНКЕ

    •  Количественный подсчет форматов, заполнение таблицы конкурентов 
    • Ассортимент кофе и чая в магазинах города (свидетельствует о культуре пития напитков)
    • Общение с поставщиками чая и кофе для ресторанов (инсайдерская информация через легенду о выборе новых сортов)
    • Демографические данные Ростстата по региону – количественный анализ аудитории
    • Список всех конкурентов по мотиву посещения и среднему чеку новой концепции
    • Опрос гостей (какие форматы вы бы хотели видеть в нашем холдинге – не менее 50 анкет
    • Анализ рынка потребления пива, кондитерских изделий и т.д. в ритейл (в зависимости от будущего формата)
    • Обобщение данных в виде аналитической записки

    АНАЛИЗ ГОСТЕЙ СОБСТВЕННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ

    •  АВС-анализы, анализы потока чеков в привязке к бонусным/дисконтным картам, ранжирование чеков по суммам, опросы гостей
    • Анализ комбинаций товарных групп с помощью Excel-макросов или MS Acceess 
    • Анализ пересечения потоков гостей между заведениями, близкими новому формату по сумме среднего чека 
    • Анализ оборачиваемости столов в заведениях, аналогичных по количеству посадочных мест
    • Анализ выручки по дням недели и времени суток
    • Анализ конверсии гостей по месяцам в условно аналогичных заведениях
    • Создание модели посещаемости будущего заведения

    АНАЛИЗ ВНЕШНИХ ОТКРЫТЫХ ИСТОЧНИКОВ

    • Анализ темпов инфляции по стране 
    • Анализ количества активного населения 
    • Анализ уровня покупательской способности в регионе 
    • Анализ статистики открытия предприятий общественного питания в регионе за последние два года 
    • Анализ данных о росте рынка от Росстат и Управления потребительского рынка администрации города/области 
    • Анализ статей и новостей в профильной прессе и отраслевых ресурсах – на предмет выявления трендов индустрии гостеприимства 
    • Анализ рынка франшиз (при разработке концепции сетевого формата»

     

    АНАЛИЗ РЫНКА НЕДВИЖИМОСТИ В РЕГИОНЕ

    •  Поиск свободных помещений, удовлетворяющих корпоративные требования 
    • Поиск корпоративных партнеров – агентств недвижимости, консультантов из КУГи и т.д. 
    • Ценовой анализ рынка недвижимости в городе/регионе 
    • Принятие решения о покупке или аренде помещения 
    • Получение планов БТИ/экспликаций помещения или составление обмерочных чертежей 
    • Замер пешеходной и автомобильной проходимости в будний день и выходной день с 12:00 до 16:00 и с 17:00-21:00. Оформление потоков в виде отчета 
    • Посещение всех предприятий общественного питания в радиусе двух кварталов 
    • Составление карты месторасположения (с указанием мест скопления потенциальных гостей – офисных и торговых центров, предприятий сферы обслуживания и торговли 
    • Заключительный доклад директору УК и внесение информации в company profile 


    SWOT-АНАЛИЗ ЗАВЕДЕНИЯ НА УРОВНЕ ЗАМЫСЛА


    Strong

    Самый концептуальный ресторан города

    VIP-аудитория

    VIP-дисконтный клуб

    Премиальные меню

    Известный шеф-повар

    Эксклюзивная кухня

    Эффективные инструменты маркетинга

    Уникальный экстерьер и интерьер

    Weak

    Маленькая парковка

    Отсутствие летней веранды

    Невозможность организации шумных мероприятий

    Opportunities

    Создание кейтеринговой компании на базе ресторана

    Расширение дисконтного клуба

    Threats

    Снижение качества блюд за счет смены шеф-повара

    Уход бизнес-аудитории и чиновников в связи со сменой политического курса


    Выбор заведений – прототипов в РФ и за рубежом (Бенчмаркинг)


    Пример

    Российским прототипом нового формата кофейни холдинга XXXXXXXXX была выбрана сеть Traveller’s Café, зарубежным – сеть Julius Mienel по причине:

    Схожести миссии, философии и позиционирования бренда – заведения «про атмосферу», со средним чеков выше рыночного в аналогичном сегменте, с уникальным меню напитков и кондитерских изделий, разными форматами дизайна интерьеров и экстерьеров и т.д.

    Наличием уникальных конкурентных преимуществ по сравнению с конкурентами, четким позиционированием на рынке

    Четко очерченного формата аудитории, наличия механизмов ее идентификации, привлечения и удержания

    Высокой степени технологичности работы кухни и зала

    И т.д.


    Меню

    • Разработка меню силами КШП (корпоративного шеф-повара холдинга) или силами приглашенных специалистов; 
    • Формирование ТЗ на разработку меню с учетом экономических, технологических, маркетинговых и концептуальных факторов; 
    • Составление предварительных ТТК на блюда, расчет предварительных КК и согласование с УК 
    • Выбор посуды – серии, производителя, закупка образцов 
    • Осуществление проработок, заполнение актов проработок. Проведение дегустаций с участием не менее 10 не аффилированных дегустаторов (желательно из числа гостей); 
    • Фотосессия; 
    • Корректировка ТТК, разработка ТТК для официантов и карт технологического процессе 
    • Утверждение меню и разработка дизайн-проекта меню 


    ФОРМИРОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ ЦА


    • Описание ЦА в виде замысла на основании аналитических данных холдинга и/или данных по анализу рынка 
    • Формирование типов гостей и мотивов посещения; 
    • Формирование креативного брифа концепции для разработки коммуникационной концепции и работы креативного отдела и отдела персонала; 
    • Разработка каналов коммуникации с гостями 
    • Продакт-менеджмент – разработка продуктов заведения  для каждой ЦА 

    НЕЙМИНГ


    -Корреляция имени и ЦА -Кириллица ил латиница/Заимствования -Благозвучность -Запоминаемость -Ассоциации и ассоциативные ряды -Привязка к кухне или формату -Ценовая категория заведения -Патентование слов и графики -Слоганистика -Фоносемантическая проверка на фокус-группе -Анализ бренда -Проверка доменов в рузоне и еврозонах -Проверка факта использования в РФ и СНГ -Факт близости к началу алфавита -Фактор визуальной различимости букв на расстоянии

    ЛОГО+БРЕНДБУК


    • Четкая читаемость на расстоянии 
    • Отсутствие мелких элементов 
    • Корреляция имени и ЦА 
    • Кириллица ил латиница/Заимствования 
    • Благозвучность 
    • Запоминаемость 
    • Ассоциации и ассоциативные ряды 
    • Привязка к кухне или формату 
    • Ценовая категория заведения 
    • Патентование слов и графики 
    • Слоганистика 
    • Фоносемантическая проверка на фокус-группе 
    • Анализ бренда 
    • Проверка доменов в рузоне и еврозонах 
    • Проверка факта использования в РФ и СНГ 
    • Факт близости к началу алфавита 
    • Фактор визуальной различимости букв на расстоянии 

    Автор: Федор Сокирянский


    Еще статьи