Каков алгоритм создания концепции нового ресторана?

Каков алгоритм создания концепции нового ресторана?

С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ ЗАВЕДЕНИЯ?

Подобный стандарт по подготовке к открытию новой кофейни я разработал для управляемых "Магнатом" обществ. Выполнение данного алгоритма позволит вам не упустить основные важный детали при разработке концепции нового ресторана или фастфуда.

ОБОСНОВАНИЕ ЗАМЫСЛА КОНЦЕПЦИИ СИЛАМИ УК

  • ИНТЕРВЬЮИРОВАНИЕ СОБСТВЕННИКА
  • АНАЛИЗ СПРОСА И ПРЕДЛОЖЕНИЯ НА РЫНКЕ
  • АНАЛИЗ ГОСТЕЙ СОБСТВЕННОГО ЗАВЕДЕНИЯ/ЗАВЕДЕНИЙ ХОЛДИНГА
  • ОБОСНОВАНИЕ ПОТРЕБНОСТИ В ФОРМАТЕ В ГОРОДЕ/ТЕРРИТОРИИ
  • ОПРОС ГОСТЕЙ
  • АНАЛИЗ ВНЕШНИХ ОТКРЫТЫХ ИСТОЧНИКОВ
  • АНАЛИЗ РЫНКА НЕВДВИЖИМОСТИ В РЕГИОНЕ
  • SWOT-АНАЛИЗ БУДУЩЕГО ЗАВЕДЕНИЯ НА УРОВНЕ ЗАМЫСЛА
  • СОЗДАНИЕ РАБОЧЕЙ ГРУППЫ ПРОЕКТА И НАЗНАЧЕНИЕ РУКОВОДИТЕЛЯ ПРОЕКТА
  • ВЫБОР ЗАВЕДЕНИЙ – ПРОТОТИПОВ В РФ И ЗА РУБЕЖОМ (БЕНЧМАРКИНГ)
  • МЕНЮ
  • ФОРМИРОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ ЦА
  • НЕЙМИНГ
  • ЛОГО+БРЕНД БУК
  • ГАЙД – БУК
  • БРЕНДИНГ

РЕАЛИЗАЦИЯ КОНЦЕПЦИИ СИЛАМИ УК

  • COMPANY PROFILE
  • START-UP GUIDE
  • BUSINESS PLAN
  • ЮРИДИЧЕСКОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ
  • ДИЗАЙН-ПРОЕКТ
  • ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЕКТ
  • СТРОИТЕЛЬНЫЙ ПРОЕКТ, ОСМЕЧИВАНИЕ
  • СТРОИТЕЛЬНЫЕ РАБОТЫ
  • ОТРАБОТКА МЕНЮ И ДЕГУСТАЦИИ
  • ТТК И КАЛЬКУЛЯЦИЯ
  • ДЕКОРИРОВАНИЕ
  • РЕКЛАМНАЯ КАМПАНИЯ И ПРОДВИЖЕНИЕ
  • РЕКРУТИНГ И ОБУЧЕНИЕ
  • ЗАПУСК
  • АНАЛИТИКА И КОРРЕКТИРОВКА COMPANY PROFILE+BUSINESS PLAN

ИНТЕРВЬЮИРОВАНИЕ СОБСТВЕННИКА

  • Проведение очного интервью и запись интервью на диктофон
  • Расшифровка интервью и предоставление собственнику/директору УК/директору по маркетингу для корректировки
  • Составление опросного листа – анкеты для согласования с лицами, принимающими решения 
  • Составление письменного технического задания для отдела маркетинга УК или маркетолога ресторанного холдинга 

АНАЛИЗ СПРОСА И ПРЕДЛОЖЕНИЯ НА РЫНКЕ

  •  Количественный подсчет форматов, заполнение таблицы конкурентов 
  • Ассортимент кофе и чая в магазинах города (свидетельствует о культуре пития напитков)
  • Общение с поставщиками чая и кофе для ресторанов (инсайдерская информация через легенду о выборе новых сортов)
  • Демографические данные Ростстата по региону – количественный анализ аудитории
  • Список всех конкурентов по мотиву посещения и среднему чеку новой концепции
  • Опрос гостей (какие форматы вы бы хотели видеть в нашем холдинге – не менее 50 анкет
  • Анализ рынка потребления пива, кондитерских изделий и т.д. в ритейл (в зависимости от будущего формата)
  • Обобщение данных в виде аналитической записки

АНАЛИЗ ГОСТЕЙ СОБСТВЕННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ

  •  АВС-анализы, анализы потока чеков в привязке к бонусным/дисконтным картам, ранжирование чеков по суммам, опросы гостей
  • Анализ комбинаций товарных групп с помощью Excel-макросов или MS Acceess 
  • Анализ пересечения потоков гостей между заведениями, близкими новому формату по сумме среднего чека 
  • Анализ оборачиваемости столов в заведениях, аналогичных по количеству посадочных мест
  • Анализ выручки по дням недели и времени суток
  • Анализ конверсии гостей по месяцам в условно аналогичных заведениях
  • Создание модели посещаемости будущего заведения

АНАЛИЗ ВНЕШНИХ ОТКРЫТЫХ ИСТОЧНИКОВ

  • Анализ темпов инфляции по стране 
  • Анализ количества активного населения 
  • Анализ уровня покупательской способности в регионе 
  • Анализ статистики открытия предприятий общественного питания в регионе за последние два года 
  • Анализ данных о росте рынка от Росстат и Управления потребительского рынка администрации города/области 
  • Анализ статей и новостей в профильной прессе и отраслевых ресурсах – на предмет выявления трендов индустрии гостеприимства 
  • Анализ рынка франшиз (при разработке концепции сетевого формата»

 

АНАЛИЗ РЫНКА НЕДВИЖИМОСТИ В РЕГИОНЕ

  •  Поиск свободных помещений, удовлетворяющих корпоративные требования 
  • Поиск корпоративных партнеров – агентств недвижимости, консультантов из КУГи и т.д. 
  • Ценовой анализ рынка недвижимости в городе/регионе 
  • Принятие решения о покупке или аренде помещения 
  • Получение планов БТИ/экспликаций помещения или составление обмерочных чертежей 
  • Замер пешеходной и автомобильной проходимости в будний день и выходной день с 12:00 до 16:00 и с 17:00-21:00. Оформление потоков в виде отчета 
  • Посещение всех предприятий общественного питания в радиусе двух кварталов 
  • Составление карты месторасположения (с указанием мест скопления потенциальных гостей – офисных и торговых центров, предприятий сферы обслуживания и торговли 
  • Заключительный доклад директору УК и внесение информации в company profile 


SWOT-АНАЛИЗ ЗАВЕДЕНИЯ НА УРОВНЕ ЗАМЫСЛА


Strong

Самый концептуальный ресторан города

VIP-аудитория

VIP-дисконтный клуб

Премиальные меню

Известный шеф-повар

Эксклюзивная кухня

Эффективные инструменты маркетинга

Уникальный экстерьер и интерьер

Weak

Маленькая парковка

Отсутствие летней веранды

Невозможность организации шумных мероприятий

Opportunities

Создание кейтеринговой компании на базе ресторана

Расширение дисконтного клуба

Threats

Снижение качества блюд за счет смены шеф-повара

Уход бизнес-аудитории и чиновников в связи со сменой политического курса


Выбор заведений – прототипов в РФ и за рубежом (Бенчмаркинг)


Пример

Российским прототипом нового формата кофейни холдинга XXXXXXXXX была выбрана сеть Traveller’s Café, зарубежным – сеть Julius Mienel по причине:

Схожести миссии, философии и позиционирования бренда – заведения «про атмосферу», со средним чеков выше рыночного в аналогичном сегменте, с уникальным меню напитков и кондитерских изделий, разными форматами дизайна интерьеров и экстерьеров и т.д.

Наличием уникальных конкурентных преимуществ по сравнению с конкурентами, четким позиционированием на рынке

Четко очерченного формата аудитории, наличия механизмов ее идентификации, привлечения и удержания

Высокой степени технологичности работы кухни и зала

И т.д.


Меню

  • Разработка меню силами КШП (корпоративного шеф-повара холдинга) или силами приглашенных специалистов; 
  • Формирование ТЗ на разработку меню с учетом экономических, технологических, маркетинговых и концептуальных факторов; 
  • Составление предварительных ТТК на блюда, расчет предварительных КК и согласование с УК 
  • Выбор посуды – серии, производителя, закупка образцов 
  • Осуществление проработок, заполнение актов проработок. Проведение дегустаций с участием не менее 10 не аффилированных дегустаторов (желательно из числа гостей); 
  • Фотосессия; 
  • Корректировка ТТК, разработка ТТК для официантов и карт технологического процессе 
  • Утверждение меню и разработка дизайн-проекта меню 


ФОРМИРОВАНИЕ И ОПИСАНИЕ ЦА


  • Описание ЦА в виде замысла на основании аналитических данных холдинга и/или данных по анализу рынка 
  • Формирование типов гостей и мотивов посещения; 
  • Формирование креативного брифа концепции для разработки коммуникационной концепции и работы креативного отдела и отдела персонала; 
  • Разработка каналов коммуникации с гостями 
  • Продакт-менеджмент – разработка продуктов заведения  для каждой ЦА 

НЕЙМИНГ


-Корреляция имени и ЦА
-Кириллица ил латиница/Заимствования
-Благозвучность
-Запоминаемость
-Ассоциации и ассоциативные ряды
-Привязка к кухне или формату
-Ценовая категория заведения
-Патентование слов и графики
-Слоганистика
-Фоносемантическая проверка на фокус-группе
-Анализ бренда
-Проверка доменов в рузоне и еврозонах
-Проверка факта использования в РФ и СНГ
-Факт близости к началу алфавита
-Фактор визуальной различимости букв на расстоянии

ЛОГО+БРЕНДБУК


  • Четкая читаемость на расстоянии 
  • Отсутствие мелких элементов 
  • Корреляция имени и ЦА 
  • Кириллица ил латиница/Заимствования 
  • Благозвучность 
  • Запоминаемость 
  • Ассоциации и ассоциативные ряды 
  • Привязка к кухне или формату 
  • Ценовая категория заведения 
  • Патентование слов и графики 
  • Слоганистика 
  • Фоносемантическая проверка на фокус-группе 
  • Анализ бренда 
  • Проверка доменов в рузоне и еврозонах 
  • Проверка факта использования в РФ и СНГ 
  • Факт близости к началу алфавита 
  • Фактор визуальной различимости букв на расстоянии 

Автор: Федор Сокирянский


Еще статьи