Хлебобулочные изделия: изготавливать, выпекать или замораживать?

Хлебобулочные изделия: изготавливать, выпекать или замораживать?

Хлебобулочные изделия: закупать, выпекать или замораживать?

Поговорка «хлеб всему голова» бытует в народе с незапамятных времен. Без хлеба российский человек не может представить себе даже самый простой обед – ни дома, ни в ресторане. Неудивительно, что хлебобулочные изделия – один из обязательных пунктов ресторанного меню.

Борясь за привлечение посетителей, ресторан должен работать во всех направлениях. Удачное сочетание основных блюд с хлебобулочными изделиями – одно из необходимых условий успешности ресторана. Предлагая к блюдам средиземноморской кухни российский хлеб, ресторан вряд ли увеличит число своих гостей. Пусть даже этот хлеб называется на французский манер багетом, но сделан он из нашей муки и по нашим технологиям, существенно отличающимся от исконно французских. На родине национального хлеба веками сохраняли традиции производства, приспосабливая их к совершенствующимся технологическим процессам, соединяя вкус хлеба и блюда в единое целое.

Признаком хорошего тона считается, когда в меню присутствует несколько видов хлебобулочных изделий, которые способны оттенить все разнообразие предлагаемых блюд. Хлеб может выгодно подчеркнуть вкус основного блюда, дополнить или выделить его. Например, к блюдам с ярко выраженным вкусом подойдет хлеб, противоположный по вкусовой наполненности, или, наоборот, вносящий в основной вкус пикантные нюансы. А блюда с приглушенным «букетом» выгодно оттенит хлеб с нерезким вкусовым выражением. Подобная озабоченность хлебной...

ажением. Подобная озабоченность хлебной проблемой свойственна далеко не всем ресторанам. В некоторых заведениях хлебобулочные изделия могут быть даже не обозначены в меню отдельным пунктом. Хлеб просто приносят перед подачей заказа, причем его количество может быть самым условным. Существует мнение, что чем больше хлеба ест гость, тем быстрее он насыщается и тем меньше заказывает дополнительных блюд. К счастью, эта точка зрения не единственная. Есть сторонники особого выделения ассортимента хлеба в меню, например по примеру винной карты. Как бы то ни было, «хлебная проблема» есть, а значит, есть что обсуждать и над чем работать.

Еще совсем недавно хлеб для предприятий общественного питания приобретался на заводах государственного сектора. Так было и во времена СССР, и после его распада, при этом качество и сопровождение заказа не всегда отвечало установленным требованиям. Но уже с середины 90-х годов на российском рынке наметились значительные перемены. Предлагаемые ресторанами меню стремительно наполнялись новыми блюдами, с которыми традиционные наименования отечественной хлебобулочной индустрии не сочетались. Некоторые рестораны предпочитают открывать собственные пекарни, за продукцией которых можно было бы осуществлять полный контроль. Но часто рестораны на автономном хлебном обеспечении страдают рецептурным однообразием продукции, ошибочно полагая, что незначительные изменения ингредиентов помогут создать новые наименования. А так как собственное производство связано с трудностями получения разрешительной документации, то более выгодной представляется работа с заготовками.

Можно закупать готовые хлебобулочные изделия у появившихся в последние годы небольших пекарен, которые стараются соблюдать новые стандарты и требования к ассортименту. Работая на сохранение высокого уровня, некоторые пекарни производят хлеб сами, но используют импортное сырье, будь то мука или прочие ингредиенты. Это сырье и западные технологии определяют высокую стоимость, но вместе с тем и качество готовой продукции, которая делает клиентами пекарен в первую очередь именно рестораны. Есть и еще один путь – приобретение полуфабрикатов глубокой заморозки, произведенных по самым современным технологиям. Минуя собственные попытки изготовления, скажем, французского или итальянского хлеба, можно довести до готовности полуфабрикат и получить настоящую чиабатту, которую подают в уютных ресторанчиках Средиземноморья. Правда, этот путь доступен далеко не каждому, поскольку в России производство полуфабрикатов глубокой заморозки не развито. Их приходится закупать за границей по довольно высоким ценам. Поэтому часть специалистов, признающих выгоду замороженных полуфабрикатов, рекомендуют, используя привозное сырье, выпекать изделия самому ресторану. Особенность технологии состоит в том, что, не доводя до готовности, изделие подвергают мгновенной, или шоковой, заморозке, которая никак не сказывается на вкусовых качествах конечного продукта, а доготовку производят непосредственно перед подачей посетителям ресторана. Такой хлеб не отличается от хлеба, приготовленного из привозных полуфабрикатов, и гость в полной мере ощущает «теплоту» вашего сервиса.

Импортные мука, добавки и смеси позволяют выпекать все разнообразие видов как белых, так и черных хлебов, при этом без потери традиционных вкусовых особенностей, будь то французские бриоши или булочка с пармезаном. Фактически шоковая заморозка наряду с ввозимыми винами позволяет воспроизвести исконную кухню любой станы мира. Однако подобная широта ассортимента кондитерских цехов достигается не сразу. Необходимо изучение западных технологий, в том числе и технологий шоковой заморозки, которая активно используется в европейских ресторанах, но пока недостаточно распространена в России. Специально для этого в нашу страну приглашаются иностранные мастера, владеющие всеми тонкостями подобного производства. Высокая стоимость хлеба, полученного с применением технологии шоковой заморозки, оправдана его высоким качеством. Привозная мука высшего сорта делает готовое изделие воздушным, а возможность использования различных смесей расширяет ассортимент. Смеси также лучше закупать на стороне, так как собственное компилирование хоть и дешевле, но не всегда отвечает исходным качественным стандартам. Не следует забывать и о специальном и дорогостоящем технологическом оборудовании, без которого говорить об ожидаемом качестве не приходится. У технологии быстрой заморозки есть и противники. Они не считают допустимым применять низкие температуры при производстве хлеба, будь то в России или за рубежом. Заморозка изделий из дрожжевого теста якобы может пагубно сказаться на готовом продукте. Используемые вещества отнюдь не сохраняют вкус. К тому же дрожжевое тесто при таком выпекании теряет часть своей пористости и пышности. Кроме того, выдавая подогретый полуфабрикат за свежеиспеченный хлеб, мы невольно обманываем гостя.

Поэтому у наличия в ресторане собственного полноценного производства хлеба по-прежнему много сторонников, считающих, что позволить себе иметь собственную пекарню могут рестораны не только высокого класса, но и вполне демократичного уровня. Несомненно, собственное производство – это, в первую очередь, трудности и со средствами на покупку необходимого оборудования, и с привлечением квалифицированных специалистов. Но когда ресторан предлагает гостю эксклюзивный свежий хлеб, он повышает свой авторитет. В разнообразии хлебобулочного предложения в меню нуждаются не только рестораны, специализирующиеся на национальной кухне. Впрочем, собственное производство опасно проблемой нехватки хлеба в нужный момент или, наоборот, слишком долгого ожидания свежеиспеченного продукта потребителями. Чтобы этого не происходило, предлагается отслеживать количество посетителей на тот или иной момент времени. Подобное решение проблемы вызывает много возражений со стороны отстаивающих преимущества технологии глубокой заморозки. Как можно спрогнозировать число предполагаемых гостей и, соответственно, необходимое количество заготавливаемого теста? А вот замороженный продукт позволяет в течение нескольких минут приготовить изделие и подать его любому числу гостей.

Споры о плюсах и минусах использования в хлебопечении полуфабрикатов, полученных методом шоковой заморозки, продолжаются. Проблема недостатка российской пшеничной муки вряд ли будет решена в силу объективных климатических причин. Остается открытым и вопрос выбора рестораном собственной пекарни. Лучший выход – подойти к проблеме с практической точки зрения. Если количество посадочных мест в ресторане измеряется несколькими десятками, то затраты на необходимое оборудование и персонал окупятся отнюдь не быстро. С другой стороны, хлебобулочные изделия высокого качества и широкого ассортимента могут послужить дополнительным фактором привлечения новых посетителей и упрочения хороших отношений с вашими постоянными гостями. Расстановка приоритетов – для самостоятельного обдумывания.

Еще статьи