Холодный цех: схема работы

Холодный цех: схема работы

 Технологическая схема приготовления холодных блюд

Подготовка рабочего места к работе- получение сырья – подготовка сырья – заправка салатов– фасовка салатов – отпуск

При наличии круглосуточной работы дневная смена обеспечивает продукцией и наличие основного объема заготовок сырья для работы ночной смены.

Используемое оборудование холодного цеха: овощерезательная машина ROBOT COUP, слайсер TYRE 25 GS, модель DOM, холодильные шкафы - купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции, холодильные шкафы для хранения п/ф, сырья, столы производственные, стеллажи, производственная ванна 700-700-870, весы марки «Масса-К» до 15кг., бактерицидная лампа .

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Цех работает на п/ф высокой степени готовности: мясо отварное, куры отварные, печень отварная или П/ф(через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные, грибы жареные.

Свежие овощи (капуста, морковь, перец болгарский, лук репчатый, зеленый, чеснок) обрабатываются в овощном цехе, при перемещении в холодный цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, которые обрабатываются на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточный запас. Консервированная продукция может поступать...

для хранения сырья.

Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточный запас. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

Подготовка инвентаря перед началом работ.

Перед началом работы тазы для смешивания салатов, гастроемкости, ножи, доски протираются чистой раствором тряпкой уксуса.

Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика.

Подготовка сырья для производства салатов:

-Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8 мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12 часов. В этом случае он хорошо пропускается через машину.

-Морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5 мм. через машину

-Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка»

-Свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5 мм через машину

-Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен»,после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.

-Лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-Чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-Помидоры, огурцы, фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.

-Яблоки с салаты очищаются от кожицы и сердцевины, и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата

-Перец болгарский промывается при получении, очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере от ROBOT COUP, или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место. Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогоркать. В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же, но без измельчения.

-Мясо, язык, куры отварное нарезается соломкой или кубиком.

-Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно.

-Крабовые палочки нарезают кубиком 10-10 мм.

-Креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают.

-Колбасы, мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубик

-Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.

-Майонез выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрывают крышками, охлаждают.

Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф. Готовые салаты хранятся в ШХ для готовой продукции.

-Масло растительное ,консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары, банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

Еще статьи