Хранение продуктов в ресторане

Хранение продуктов  в ресторане

Продукт нужно любить как Родину мать. И шеф должен быть готов за него умереть, распятым на пароконвектомате. Важно понимать, что такое товарное соседство, что нельзя держать круглую тару, а только прямоугольную внутри холодильных камер, что нельзя продукты, содержащие этилен хранить вместе с продуктами – содержащими этилен. Ясен помидор, что вы скажете, что «у вас не хватает холода». А я вам отвечу, что у вас его _опой ешь». Вот посмотрите на рисунок ниже
Очевидно, что вписать в прямоугольное пространство камеры можно гораздо больше прямоугольных емкостей, чем круглых ведер из – под майонеза, кастрюль и баков, как у вас сейчас. Сходите, проверьте.
Экономия пространства доходит до 40%. Вы просто взяли и украли сами у себя 40% холода. А если бы вы хранили все в вакуумных пакетах, то освободили бы еще 20% пространства холодильных камер, потому то пакеты складываются как книжки на полке и принимают форму той геометрической фигуры, в которую ее поместили.

Нельзя хранить овощи и фрукты в металлической нерже, только в полипропиленовых пищевых контейнерах или в поликарбонатных гастроемкостях. Каждая емкость должна быть промаркирована пистолетом: датой выработки и сроком годности упаковки согласно СанПин или ТУ и ТИ по которым вы работаете. Хочу напомните Вам, что если вы работаете с сувид или с вакуумником, то ваши увеличенный сроки годности вне закона, пока вы не зарегистрируете ТУ и ТИ или СТИП предприятия в Роспотребнадзоре и не сдадите образцы продукции в аккредитованную лабораторию.

Аркадий Новиков и Евгений Каценельсон взорвали рынок магазинов-кулинарий России. Читать далее...


Вы экономите на одноразовой упаковке, перчатках, одноразовых пакетов. И на нашем портале и на других ресурсах есть бесплатные руководства по упаковке и маркировке полуфабрикатов и сырья, о растаривании транспортной упаковки и перетаривании во внутрицеховую. Не забивайте на это. От этого зависит качество ваших блюд.

Все тренды индустрии питания России на 2018-2019 гг. в свежем выпуске. Читать далее...


Спросите вашего шефа, как он моет овощи, в которых 90% патогенных микроорганизмов? В 5% растворе уксуса всполаскивает, прежде чем в салат покрошить.

Революция системы качества еды в ресторанах. Как IT-рестораторы открывают сети по 500 точек за год. Читать далее...

Еще статьи