Комментарий к федеральному закону от 12 июня 2008 г. n 88-фз технический регламент на молоко и молочную продукцию - страница 22

Комментарий к федеральному закону от 12 июня 2008 г. n 88-фз технический регламент на молоко и молочную продукцию

Статья 13. Требования к помещениям при производстве заквасок и пробиотических микроорганизмов

Комментарий к статье 13

1. Комментируемая статья согласно ее названию устанавливает требования к помещениям при производстве заквасок и пробиотических микроорганизмов. Однако положения данной статьи выходят за рамки требований, предъявляемых непосредственно к таким помещениям.

Как установлено в ч. 1 комментируемой статьи, готовые к применению закваски и пробиотические микроорганизмы должны быть произведены в организациях или в изолированных производственных помещениях организаций, территориально обособленных от других организаций. При этом предусмотрено, что приготовление из готовых к применению заквасок производственных заквасок и пробиотических микроорганизмов должно осуществляться изготовителем ППМ в специальных производственных помещениях в соответствии с требованиями, установленными стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Одним из таких документов являются СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы" (следует учитывать, что названные санитарные правила применяются только в части, не противоречащей комментируемому Закону, и ожидают пересмотра; см. комментарий к ст. 43 Закона), в п. 5.7 которых установлено, что отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными...

в одном производственном корпусе с основными цехами - потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок. Там же предусмотрено, что при входе в заквасочное отделение должен быть предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Кроме того, указано, что заквасочное отделение должно иметь набор отдельных помещений в соответствии с разд. 13 названных СанПиН (см. ниже).

2. Часть 2 комментируемой статьи возлагает на изготовителя ППМ обязанность обеспечивать безопасность заквасок, пробиотических микроорганизмов, процессов их производства и приготовления из них производственных заквасок посредством: 1) конструктивных особенностей (расположение и количество помещений, их состояние); 2) организационных мероприятий (режимы работы, производственный контроль); 3) соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям работы с микроорганизмами и техническому состоянию оборудования.

В этом отношении следует отметить, что п. 13.1 СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы" предписывает при приготовлении лабораторной и производственной закваски строго руководствоваться Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утв. Техническим комитетом по стандартизации "Молоко и молочные продукты" 16 ноября 1992 г. Согласно п. 13.2 СанПиН 2.3.4.551-96 в микробиологической лаборатории должно быть выделено отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами. Там же установлено, что термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения заквасок, запрещается использовать для других целей.

3. В части 3 комментируемой статьи определены требования непосредственно к специальному производственному помещению, в котором изготовителем ППМ осуществляется приготовление производственных заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов. Ранее требования к такому помещению предусматривались в СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы" в следующем виде:

отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть размещено в производственном корпусе, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок. Помещение для изготовления заквасок не должно быть проходным. При входе в заквасочное отделение должен быть тамбур для смены санитарной одежды. При входе в заквасочное отделение должен быть дезинфицирующий коврик (п. 13.3);

в заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения для: приготовления заквасок на чистых культурах; приготовления кефирной и ацидофильной закваски; мойки, дезинфекции и хранения посуды и инвентаря. На небольших предприятиях (до 25 т переработки молока в смену) и при приготовлении небольших количеств закваски допускается приготовление закваски на чистых культурах, кефирной и ацидофильной в одном помещении. Резервуары для их приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной с ацидофильной должны быть раздельными (п. 13.4);

в заквасочном отделении не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций (пар, холод, вентиляция), а также канализационных стояков (п. 13.5);

должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции. Не допускается движение воздуха, создаваемое сквозняками (п. 13.6);

для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре должны быть установлены бактерицидные лампы (БУФ-30 и др.) (п. 13.7);

входить в заквасочное отделение разрешается только работникам, приготовляющим закваску и производящим уборку помещения (п. 13.8);

тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы (п. 13.9).

4. В соответствии с ч. 4 комментируемой статьи контроль за безопасностью заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов при их производстве и приготовлении из них производственных заквасок и активизированных бактериальных концентратов изготовителем ППМ на всех этапах производственного процесса должен осуществляться работниками, прошедшими специальную подготовку, а также аттестацию. По сути, данное требование дублирует положение п. 2 ст. 22 комментируемого Закона, возлагающее на работников, занятых в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и ППМ, обязанность пройти гигиеническое обучение перед поступлением на работу и аттестацию в установленном порядке.

В пункте 13.16 СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы" требование ч. 4 комментируемой статьи предусматривалось иначе, а именно: приготовление лабораторной закваски, а также контроль качества лабораторной, пересадочной, производственной закваски и активизированного бакконцентрата осуществляет микробиолог предприятия; на небольших предприятиях при отсутствии микробиолога приготовление лабораторной закваски может осуществлять специально выделенное лицо. Микробиолог передает лабораторную закваску для приготовления производственной закваски в выходные и праздничные дни мастеру цеха; пересадочную и производственную закваску должны готовить специально выделенные ответственные лица, которые осуществляют также внесение закваски в молоко при приготовлении производственной закваски и продукта в рабочие и выходные дни.

Следует также отметить, что согласно п. 17.11 СанПиН 2.3.4.551-96 после приема на работу (соответственно, после прохождения обязательного обучения по программе гигиенической подготовки и сдачи экзамена с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке) все работники должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку гигиенических знаний, а работники заквасочного отделения - ежегодно. Там же предусмотрено, что лица, не сдавшие экзамен по проверке гигиенической подготовки, к работе не допускаются.

5. Как установлено в ч. 5 комментируемой статьи, весь процесс приготовления производственных заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов (в том числе восстановление сухих питательных сред или сухого молока, пастеризация и (или) стерилизация, охлаждение, заквашивание, культивирование и охлаждение заквасок) осуществляется в закрытой системе.

Аналогичные, но иначе сформулированные требования содержались в п. 13.12 СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы": при приготовлении закваски на пастеризованном молоке весь процесс ее приготовления (пастеризация, охлаждение молока до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание и охлаждение закваски) должен производиться в одной емкости; допускается проведение пастеризации молока на трубчатом пастеризаторе (90 - 95 град. C) с последующей выдержкой, охлаждением и сквашиванием в одной емкости.

Представляется уместным упомянуть, что согласно п. 13.11 СанПиН 2.3.4.551-96 стерилизация молока для приготовления пересадочной лабораторной закваски вместимостью до 20 дм на стерилизованном молоке должна производиться в заквасочном отделении или в микробиологической лаборатории. Как предусмотрено в п. 13.15 данного документа, направлять закваску в резервуары для заквашивания следует по максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам; при использовании небольших количеств закваски, а также пересадочной закваски на стерилизованном молоке допускается перенос ее в закрытых емкостях; в этом случае перед переливом закваски края емкости с закваской должны быть протерты спиртом и профламбированы; работник, вносящий закваску, должен надеть чистый халат и тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

6. В отношении требований к режимам мойки и дезинфекции производственных помещений, оборудования и инвентаря в специальном производственном помещении, в котором осуществляется приготовление производственных заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов, ч. 6 комментируемой статьи отсылает к тем общим требованиям к организации мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования, которые установлены в ст. 10 комментируемого Закона (см. комментарий к указанной статье).

В части 6 комментируемой статьи также установлено, что режимы мойки и дезинфекции указанных производственных помещений, оборудования и инвентаря должны предусматриваться программой производственного контроля. О разработке и утверждении программы производственного контроля, а также о требованиях к ее содержанию см. комментарий к ст. 21 Закона.

Следует отметить, что согласно п. 13.10 СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы" после использования тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть тщательно вымыты согласно Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности, утв. Минмясомолпромом СССР и согл. с Минздравом СССР 28 апреля 1978 г., и продезинфицированы раствором хлорной извести, пропариванием или стерилизацией в автоклаве или сушильном шкафу. Чистая тара и инвентарь должны быть закрыты чистым пергаментом или полиэтиленовой пленкой и храниться до употребления на продезинфицированных стеллажах или специальных подставках. При хранении более 24 ч перед употреблением чистая тара и инвентарь должны быть вновь продезинфицированы.

7. В части 7 комментируемой статьи установлен запрет использования производственных заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов, которые не соответствуют требованиям комментируемого Закона, не израсходованы полностью из вскрытых упаковок и срок годности которых истек. В 13.14 СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы" подобный запрет формулировался иначе: не допускается использование любой закваски (сухой, лабораторной или производственной) с истекшим сроком годности, а также производственной закваски с повышенной кислотностью.

8. В соответствии с ч. 8 комментируемой статьи каждая партия производственных заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов, предназначенная для передачи из специального производственного помещения, в котором осуществляется приготовление производственных заквасок и (или) пробиотических микроорганизмов, в другие производственные помещения, должна сопровождаться документами, содержащими информацию о часе и дате ее производства, составе, назначении, об объеме, о показателях активности. В пункте 13.13 СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы" предусматривалось, что на каждую партию закваски должно быть оформлено удостоверение о качестве, после чего закваски могут быть переданы на производство.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | ... | 116 | След.

Еще статьи