Консервирование с уменьшением содержания воды

Консервирование с уменьшением содержания воды

Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Обезвоживание (сушку) применяют для консервирования молока, яиц, рыбы, овощей, фруктов. В промышленных условиях используют вакуумную сушку, обеспечивающую полную сохранность пищевых продуктов. Одним из видов вакуумной сушки является лиофилизация, или сублимационная сушка, — обезвоживание предварительно замороженного продукта в условиях вакуума и удаление влаги непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу.

Желирование

В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.

Вяление

Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

Копчение применяют для консервирования мясных, рыбных и других продуктов. Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат. Кроме традиционного...

матические углеводороды консервируют его и придают особый аромат. Кроме традиционного копчения дымом используют безвредные коптильные жидкости (жидкий дым). Копченые продукты, так же как и соленые, хранят при температуре около 0°.

Еще статьи