Конспект лекций для администраторов ресторанов - страница 23

Конспект лекций для администраторов ресторанов

Однако сами итальянцы называют деревенскую пиццу «фокацциа» (лепешка), тем самым, подчеркивая, что настоящая пицца - это все-таки нечто иное, и излишняя простота в толковании, не говоря уже о приготовлении, недопустима в кулинарном искусстве.

Возможно, прообраз настоящей пиццы создавался в Древней Греции. Рациональные греки стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которого могло служить почти все съестное. Эта пицца называлась плоским испеченным хлебом. Однако совершенно очевидно, что Неаполь стал лидером в составлении композиции «хлеб – сыр - помидоры плюс что-то еще». Это дало повод неаполитанцам утверждать, что существует только одна пицца – неаполитанская, все остальное - не более чем сложный бутерброд. Судя по сохранившимся свидетельствам, были изготовлены три пиццы. В одну из них входили помидоры, сыр моцаррела и базилик (тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого). По легенде королеве особенно понравилась эта пицца. Она позволила назвать ее своим именем, тем самым, положив начало кулинарному канону. Однако со временем появляется все большее количество новых разновидностей этого блюда. Пиццу стали готовить на основе песочного теста, пресного теста из кукурузной муки, да и топпинги становятся более разнообразными.

Что же такое пицца сегодня? Каким требованиям она должна отвечать, чтобы называться словом «Пицца»? Можно выделить несколько основных элементов:

  • лепешка (краст) должна быть достаточно тонкой. Она лишь...
ь достаточно тонкой. Она лишь основание для наполнителей;
  • вкус пиццы не должен быть «монотонным», он должен изменяться (сырный, оливковый, томатный и др.). При этом вкус одного компонента не должен перебивать вкус другого;
  • пицца должна быть настолько мягкой, чтобы ее можно было сложить, не разломив корочку. Так проверяется, насколько правильно была выпечена пицца;
  • настоящая пицца должна быть выпечена при температуре 350 градусов.
  • Зарубежные предприятия типа «Пиццерия», как правило, имеют узкоспециализированный ассортимент – только пиццу. Особенности российских предпочтений заставляют, наряду с пиццей, вводить дополнительный ассортимент - блинчики, мясо, курицу и т.д. Особенно это касается небольших городов, где сменяемость потока потребителей незначительна.

    Страницы: Пред. | 1 | ... | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | ... | 81 | След.

    Еще статьи