Конспект лекций для администраторов ресторанов - страница 29

Конспект лекций для администраторов ресторанов

Меню - это не только шоу блюд и напитков, но и анализ продаж, доходов и убытков. Для руководителя предприятия очень важно знать не только себестоимость блюда, но и его трудоемкость, сложность в исполнении, рентабельность, чистую прибыль.

Согласно схемы анализа меню по Д. Смиту самые лучшие в ресторанном меню блюда – это «Звезды» (или «Лидеры»). Они выгодны, популярны и не слишком трудоемки. У «Загадок», напротив, велики затраты, вид и оформление – лучше не бывает, Конечно, надо стремиться увеличивать количество «Звезд» и «Дойных коров» и вовсе избавляться от «Собачек». Не следует забывать, что сегодняшняя «Звезда» может надоесть посетителям и превратиться в «Рабочую лошадку», а блюдо «Загадка» может перейти в ранг «Звезды».

Хорошо известна простая истина: процветание ресторана определяют 2 фактора: на первом месте стоит кухня, второе место занимает карта вин.

2. Карта вин: структура и содержание

Карта вин содержит информацию обо всех винах, предлагаемых предприятием. Необходимость такой информации вызвана тем, что посетителю бывает трудно разобраться в большом ассортименте вин и другой алкогольной продукции и сделать правильный выбор вина в соответствии с выбранным блюдом.

Составлением карты вин на предприятии занимается сомелье (sommelier). Официальное определение сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Сомелье – единственный сотрудник ресторана, которому вменяется в обязанность дегустировать вина...

рому вменяется в обязанность дегустировать вина на рабочем месте.

Если предприятие предлагает посетителям обслуживание вне зала, составляется отдельная карта вин, отличная от традиционной (предлагаемой в зале).

Страницы: Пред. | 1 | ... | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ... | 81 | След.

Еще статьи