Конспект лекций для администраторов ресторанов - страница 33

Конспект лекций для администраторов ресторанов

Для качественного вина характерно выделение осадка из винного камня и красящих веществ. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку», которая защищает вино от внешнего воздействия. Перед употреблением такое вино декантируют (переливают из бутылки в графин). Делают это в последний момент перед подачей на стол. Проводит эту операцию сомелье.

Во время декантирования вино насыщается кислородом воздуха, что благоприятно сказывается на «букете». Кроме того, на вкус вина оказывает влияние форма и вид используемой для подачи посуды (бокалы, фужеры, рюмки и т.д.).

Существует следующая тенденция в подборе посуды:

  • чем тоньше вкус и аромат вина, тем тоньше должно быть стекло, из которого сделан бокал;
  • для высококачественных вин больше подходят бокалы с длинной ножкой;
  • стенки бокала должны быть прозрачными;
  • стенки бокала слегка сужаются в верхней части, что способствует концентрации аромата;
  • желательно, чтобы бокал имел ножку высотой 4-5см, тогда не произойдет нагревания вина от тепла ладони;
  • вермуты в чистом виде подают в бокалах old fashion или tumbler (60мл - маленький, 100мл – средний тумблер);
  • бокалы должны быть предварительно охлаждены и на две трети наполнены льдом;
  • при подаче все вермуты, кроме Rosso, украшают долькой лимона или оливкой. Rosso принято украшать долькой апельсина.

Для шампанского существуют свои особенности подачи. Так оптимальной ...

ькой апельсина.

Для шампанского существуют свои особенности подачи. Так оптимальной температурой подачи для обычного шампанского является 7-9 градусов, лучших марок – 9-12 градусов. Охлаждать шампанское можно в холодильнике, либо, что лучше всего, в ведерке со льдом и водой. Воды должно быть больше, чем льда. Если сделать наоборот, то охлаждение будет не полным и медленным. Как правило, охлаждение наступает в течение 15-30 минут. Шампанское наливают на 2/3 (в два приема) в узкие хрустальные бокалы (flute), строго функциональные, без каких либо украшений.

Ассортимент вин, присутствующий в заведении, должен соответствовать его стилю. Если заведение не является рестораном национальной кухни, то до 2/3 ассортимента вин в нем составляют вина Франции. Не нужно бояться вставлять в карту попробованные и понравившиеся вина. Сейчас в моде вина ''Нового Света'', которые будят воображение и вносят свежесть в дегустационную палитру заведения.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | ... | 81 | След.

Еще статьи