Конспект лекций для администраторов ресторанов - страница 33

Конспект лекций для администраторов ресторанов

Для качественного вина характерно выделение осадка из винного камня и красящих веществ. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку», которая защищает вино от внешнего воздействия. Перед употреблением такое вино декантируют (переливают из бутылки в графин). Делают это в последний момент перед подачей на стол. Проводит эту операцию сомелье.

Во время декантирования вино насыщается кислородом воздуха, что благоприятно сказывается на «букете». Кроме того, на вкус вина оказывает влияние форма и вид используемой для подачи посуды (бокалы, фужеры, рюмки и т.д.).

Существует следующая тенденция в подборе посуды:

  • чем тоньше вкус и аромат вина, тем тоньше должно быть стекло, из которого сделан бокал;
  • для высококачественных вин больше подходят бокалы с длинной ножкой;
  • стенки бокала должны быть прозрачными;
  • стенки бокала слегка сужаются в верхней части, что способствует концентрации аромата;
  • желательно, чтобы бокал имел ножку высотой 4-5см, тогда не произойдет нагревания вина от тепла ладони;
  • вермуты в чистом виде подают в бокалах old fashion или tumbler (60мл - маленький, 100мл – средний тумблер);
  • бокалы должны быть предварительно охлаждены и на две трети наполнены льдом;
  • при подаче все вермуты, кроме Rosso, украшают долькой лимона или оливкой. Rosso принято украшать долькой апельсина.

Для шампанского существуют свои особенности подачи. Так оптимальной температурой подачи для обычного шампанского является 7-9 градусов, лучших марок – 9-12 градусов. Охлаждать шампанское можно в холодильнике, либо, что лучше всего, в ведерке со льдом и водой. Воды должно быть больше, чем льда. Если сделать наоборот, то охлаждение будет не полным и медленным. Как правило, охлаждение наступает в течение 15-30 минут. Шампанское наливают на 2/3 (в два приема) в узкие хрустальные бокалы (flute), строго функциональные, без каких либо украшений.

Ассортимент вин, присутствующий в заведении, должен соответствовать его стилю. Если заведение не является рестораном национальной кухни, то до 2/3 ассортимента вин в нем составляют вина Франции. Не нужно бояться вставлять в карту попробованные и понравившиеся вина. Сейчас в моде вина ''Нового Света'', которые будят воображение и вносят свежесть в дегустационную палитру заведения.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | ... | 81 | След.

Еще статьи