Конспект лекций для администраторов ресторанов - страница 51

Конспект лекций для администраторов ресторанов

Как правило, стол сервируют с двух сторон. Стеклянную посуду расставляют группами, елочкой, змейкой. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками стопками по 3-5шт в каждой ставят пирожковые (или десертные). Справа от закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева - закусочные вилки. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева - десертные вилки. Фужеры устанавливают рядом с напитками.

При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность: не ставят две закуски из мяса; чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса; закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает.

На одного официанта при обслуживании банкета-фуршета обычно приходится 15-20 гостей. Горячие напитки, закуски и блюда обычно подают гостям разные официанты. Обслуживание осуществляется в «обнос».

Прием – коктейль. При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное (1-2 часа), при этом расходы на его организацию значительно меньше, чем на банкеты других видов. Гости могут приходить и уходить в разное время.

В зале ставят небольшие столики у стен, колонн, в нишах, на которые раскладывают пепельницы, зажигалки, бумажные салфетки,...

пельницы, зажигалки, бумажные салфетки, в вазочках - миндаль в сахаре или с солью. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками – на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высоких бокалах ставят в середине подноса, рядами в низких рюмках и стопках - по краям. Тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.

При организации банкета – коктейля рядом с залом предусматривают дополнительное помещение для подготовки, порционирования и отпуска напитков официантам.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 49 | 50 | 51 | 52 | 53 | ... | 81 | След.

Еще статьи