Конспект лекций для администраторов ресторанов - страница 57

Конспект лекций для администраторов ресторанов

Фирма DITO SAMA (Франция) выпускает овощечистки нескольких типоразмеров, как в напольном, так и в настольном исполнении. Машины предназначены для очистки картофеля, моркови, свеклы и других корнеплодов. По желанию заказчика они комплектуются дисками для очистки лука и чеснока. Разовая загрузка овощей составляет до 4 кг, длительность цикла очистки – 2 мин. Имеются модификации на загрузку 10 и 15 кг.

Американские фирмы Insinger и Nobart производят картофелечистки в напольном исполнении с производительностью 9 и 14 кг/ч. Очистка длится 1-2 минуты в зависимости от качества картофеля.

Импортные овощечистки очень чувствительны к качеству сырья: при попадании в них песка тупятся отверстия сетчатых барабанов и сменные ножи диска, быстро срабатывается слой абразива, так как на многих импортных абразивных машинах он тонкий. В качестве альтернативы можно использовать отечественные машины типа МОК и МООЛ.

2. Организация работы мясного цеха

Мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья. При организации переработки мяса по полному технологическому циклу, предусматривающему приготовление полуфабрикатов, в том числе для снабжения доготовочных предприятий, технологический процесс предусматривает следующие операции: размораживание, удаление клейма, обмывание и обсушивание, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Размораживание...

леных полуфабрикатов.

Размораживание мяса производится в трех помещениях дефростера на подвесных путях. При этом вместимость каждого помещения должна соответствовать суточному количеству перерабатываемого сырья.

Обмывание и обсушивание туш производится в специальном помещении на подвесных путях с предварительным удалением клейма, загрязненных мест, сгустков крови. При небольших объемах производства обмывание производят в ваннах с температурой воды не выше 12оС. Обсушивание мяса необходимо для ускорения его обработки и исключения травматизма исполнителей. Производят его циркулирующим воздухом с температурой до 6оС или при помощи специальных салфеток из хлопчатобумажной ткани.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | ... | 81 | След.

Еще статьи