Конспект лекций для администраторов ресторанов - страница 61

Конспект лекций для администраторов ресторанов

Чаще всего в горячих цехах выделяется отделение для приготовления супов и отделение для приготовления горячих блюд, соусов и гарниров. В суповом отделении все оборудование можно устанавливать в одну или две параллельные линии. В соусном отделении организуются рабочие места для жарки, тушения, припускания, варки, запекания, соответственно с необходимым для этих способов тепловой кулинарной обработки оборудованием.

Одним из наиболее проблематичных моментов в организации производства горячего цеха является получение высококачественной продукции в любое время работы предприятия. Эта проблема свойственна как для предприятий фаст фуд, так и для предприятий ресторанного бизнеса. Для решения данного вопроса в последние годы все шире используют технологии интенсивного охлаждения (шоковая заморозка).

Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (заморозка) отличаются от обычных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции, размещенные на полке продукты быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Новая конструкция шкафов отличается: габаритными размерами и производительностью; функциональными возможностями (могут охлаждать и замораживать или только охлаждать); конструктивными особенностями: выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение. Габаритные внутренние размеры и профиль направляющих позволяют использовать как гастронормированные листы 530*320 мм,...

листы 530*320 мм, так и пекарские –600*400мм.

Приготовление охлажденных или замороженных блюд в горячих цехах позволяет предприятию сократить время между заказом продукта потребителем и доведением его до готовности в цехе, так как замороженные или охлажденные блюда трактуются согласно «Справочника технолога общественного питания» 2000 года как «полностью приготовленные блюда и их компоненты, готовые к употреблению после разогрева и порционирования, а также кулинарная продукция, требующая несложной кратковременной доготовки».

Страницы: Пред. | 1 | ... | 59 | 60 | 61 | 62 | 63 | ... | 81 | След.

Еще статьи