Конспект лекций для администраторов ресторанов - страница 66

Конспект лекций для администраторов ресторанов

Горячие напитки могут готовиться в соусном отделении горячего цеха в наплитной посуде. Более актуально для этих целей выделить участок, который необходимо оснастить таким оборудованием как: кофемашина, кофеварка, аппараты для приготовления чая, какао.

В ресторанах «высшего» класса, наряду со всеми перечисленными участками, необходимо выделить участок оформления блюд с оснащением его производственными столами с охлаждаемым объемом, весоизмерительным оборудованием, тепловыми мармитами.

2. Организация работы холодного цеха

Холодный цех предприятия предназначен для приготовления холодных закусок, сладких блюд, супов и напитков. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтому к организации производства в данном помещении предъявляются высокие требования. Чаще всего в цехе выделяют два технологических участка: для приготовления холодных закусок и сладких блюд.

В зависимости от типа предприятия, характера обслуживаемого контингента, спроса потребителей могут быть организованы специализированные участки: салатов и винегретов, для приготовления бутербродов, холодных супов. В предприятиях с широким ассортиментом блюд предусматривают отдельные участки для приготовления холодных блюд из мяса, рыбы, овощей. Вся продукция, используемая для приготовления салатов, должна храниться при температуре + 4о - +8о С.

На участке приготовления сладких блюд можно предусмотреть участок для мороженого и определенного ассортимента из него:...

дусмотреть участок для мороженого и определенного ассортимента из него: коктейлей, айс - кримов, миксов. Для изготовления этих блюд и напитков выделяется специальный инструмент и приспособления (ложка для мороженого, разовые мешки с насадками для отсаживания взбитых сливок и т.п.). Желательно данную зону располагать около естественного света.

Для рациональной организации рабочего места повар перед началом работы делает заготовки сладких блюд для обслуживания потребителей в часы пик. Так, например, может быть разлит сок и компот в стаканы, натерт шоколад, открыты банки с консервированными фруктами и соками. Так как многие операции в холодном цехе выполняются вручную, то для облегчения труда персонала широко используются средства малой механизации. Наиболее совершенное механическое оборудование, используемое в холодном цехе, это овощерезка Robot Coupe, блендер, миксер. Для холодного цеха важно, чтобы каждая зона приготовления блюд была оснащена холодильным оборудованием.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 64 | 65 | 66 | 67 | 68 | ... | 81 | След.

Еще статьи