Конспект лекций для администраторов ресторанов - страница 68

Конспект лекций для администраторов ресторанов

Наиболее типичные технологические линии и участки, выделяемые в горячем отделении кулинарного цеха:

  • участок варки, где производят варку различных продуктов в котлах пищеварочных и пароварочных аппаратах;
  • участок жарки, тушения и запекания. На участке осуществляется жарка говядины и свинины крупным куском, обжарка котлет и др. аналогичной продукции, запекание разнообразных изделий из творога, овощей, обжарка муки, голубцов. Необходимое оборудование - пароконвектоматы, конвекционные печи, грили, электрические шкафы с пароувлажнением;
  • участок пассерования и тушения овощей, где осуществляют пассерование, тушение и бланширование овощей. С учетом технологических операций на данном участке устанавливают аппарат для пассерования овощей, котел электрический.

В зависимости от ассортиментной политики предприятия в кулинарном цехе могут быть организованы линии: по приготовлению блинчиков с разнообразными фаршами, по производству гамбургеров; участок по приготовлению голубцов и др. ассортимента с подбором соответствующего оборудования.

Все более популярным в последнее время становится приготовление свежей выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий в мучных и кондитерских цехах, располагающихся непосредственного в предприятиях общественного питания. Выпечка мелкоштучных изделий приносит не только дополнительную прибыль, но и привлекает новых клиентов. Наличие собственного мучного и кондитерского цеха вносит свой вклад в формирование положительного...

го цеха вносит свой вклад в формирование положительного имиджа заведения.

2. Организация работы мучного цеха

Мучной цех предназначен для выпечки мелкоштучных мучных изделий: булочек, пирожков, пирогов, булочек, круасанов и т.д. Как правило, основным видом теста для этих изделий является дрожжевое. Технологический процесс приготовления изделий включает замес теста, расстойку, разделку и выпечку. Для расширения ассортимента продукции цеха возможно изготовление изделий из слоеного теста с различными витаминными и фруктовыми добавками, а также производство полуфабрикатов пельменей, вареников, мантов, хинкалей и т.д.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | ... | 81 | След.

Еще статьи