Контрактное производство для ресторанов и кафе

Контрактное производство для ресторанов и кафе

Контрактное производство

Год назад я объехал почти весь Урал, побывал более чем на 20 заводах по мясопереработке, производству хлебобулочных изделий. Искал контрактное производство. Эта штука развита за рубежом. Никто давно в ресторанах фарш не крутит и стейки не режет. Все привозят готовое фудсервис компании. У нас таковых мало, потому что их услуги – дороги и позволить себе работать с ними могут немногие предприятия в Москве и Петербурге и еще в пару миллионниках. Тем ни менее, в городах много производителей, которые давно понаотрывали кулинарные цеха и делают в них всякую замороженную дрянь, наглутамаченную и напичканную сорбатами, белковыми эмульсиями и прочей химозой. НО! Они готовы делать все что угодно в объеме от 500 кг (куда положить) а иногда и от 250 кг (у них и положить) разных полуфабрикатов по рецепту вашего шеф-повара. В таком случае шеф-повар должен там пожить какое-то время и научиться разговаривать с их технологами на одном языке. Ясное дело, что какой-нибудь Мираторг на это не пойдет, а вот Сибдел очень даже пойдет. Биф Филе – пойдет. И будут готовы начинать с малых объемов и хранить ваши колбаски для хот-догов, бургеры для гамбургеров и котлету киевскую у себя на складах, чтобы вы выбирали малыми партиями.

Контрактное производство работает 30% от себестоимости. И все равно получается дешевле, чем делать самим, ведь если вы посчитаете ПОЛНУЮ себестоимость вашего продукта, включая машиночасы, человекочасы, амортизацию фактическую, соотнесете коммуналку...

ическую, соотнесете коммуналку на кг продукции, то на то и выйдет. Только остается ФОТ и квалификация персонала. Одно дело – повар, который делает котлету (или мясник). Другое – машина, которая формует 3000 бургеров в час. Разница большая. Мы перевели одно крупное предприятие на контрактную продукцию компании Ромкор в Челябинской области. Безусловно, нужен авторский надзор вашего шефа, если вы хотите, чтобы они размачивали сухари в молоке. Потому что они (контрактники) тут же получил предоплату на первый заказ начнут «химичить» и добиваться похожего вкуса порошочками. Нужно периодически приезжать, взвешивать, размораживать, жарить, пробовать, разбирать на молекулы и все очень жестко фиксировать в договоре санкциями.

В чем инетерес контрактника? Обкатать продукт на вас и запустить его в серию и толкать через свой же торговый дом всем кому не попадя по всей стране. Если у вас не секретные 12 специй KFC, то вам все равно – нехай народ пользуется вашими наработками. Под это дело можно еще и выторговать себе особые условия. То же касается хлеба и лаваша и тартильи и булок. Сложно будет бодаться с Лантманен, невозможно с Фазером, а вот с Еврохлебом очень даже можно или с Робин Сдобиным. Получать булку по 2 скажем рубля для сосиски. Я говорю вам реальные цены.

Нужно поставить себе цель. В начале сесть на телефон. Потом – в автомобиль и ехать по производствам. Москвичам – по золотому кольцу – там везде есть небольшие предприятия. На Урале и на Волге – всего полно, не говоря уже о Ростове и Ставрополье, где мясо бегает на каждой лужайке и через каждый километр – хлев.

Все начинается с подъема с переворотом пятой точки. Я это прошел и выиграл. 30% себестоимости. Это – сказка в кризис. Не так ли?

Еще статьи