Контроль качества в общепите - чистая математика

Контроль качества в общепите - чистая математика

Математики – лучшие бизнесмены в мире. И ресторанный бизнес не исключение. В кризис закончилась эра московских ресторанных «динозавров». В 2016 году канонадой лопались рестораны Кирилла Гусева, меняя названия как перчатки. «Манон» и «Оранж Три» великого Деллоса ушли в небытие. Умерла «Юлина кухня» от Высоцкой, Анатолий Комм спешно выбыл из двух ресторанных проектов. Сдулся и легендарный «Рагу» на Грузинской. Пока «лирики» отчаянно ребрендили и закрывали свои проекты, «физики» спокойно и без суеты заколачивали деньги.

Михаил Гордеев переформатировал свой бизнес, применив технологии банковского и логистического сектора и победил. Сотрудничество с маркетинговым агентством «Ginza Project» вылилось в провал, а вытащить Fanny Cabany помог математический подход. Андрей Гейко – программист из Ижевска, не торопясь, за пару лет построил самую большую сеть пекарен в Европе и готовится порвать рынок новым сетевым проектом в 2017, число точек которого будет исчисляться тысячами. Дэвид Янг – ресторатор от математики. Создавая транснациональные айти корпорации он параллельно запиливал рестораны, причем, весьма успешные. Алексей Феликсов – золотой магнат России, владелец «585» решил попробовать себя в пекарском мастерстве и открыл «Пекарню 85» в Питере, не особо парясь с неймингом. За полгода его пироги появились в пятнадцати точках города и еще около полсотни появятся в этом году. Математик и программист решили подкачаться в спортзале и основали kitchen business Grow Food. За год стартап вырос
в четыре завода по производству спортивных обедов в Мск и СПб, выпускающих 20 000 рационов в день. Журнал Eatery, общаясь с собственниками этих проектов задавал сетевикам один и тот же вопрос: «Как Вам удается удерживать качество в таком количестве заведений по всей стране на достойном уровне?». Ответы рестораторов почти единогласно сводились к формуле: «качество – это математическая единица измерения». Качество мыслится как некая совокупность факторов. Рестораторы называют исходное качество продуктов, четкое соблюдение технологии и рецептуры, следование стандартам переработки сырья и полуфабрикатов. Все это справедливо. Но есть еще и маркетинговые аспекты качества, называемые маркетингом продуктов питания. К ним относятся: 

  • подача, правильное сочетание цвета и композиции блюда;
  • вкусоароматика и последовательность
  • восприятия вкуса языковыми рецепторами
  • потребителя (отдельные участки языка отвечают за восприятие соленого, горького, сладкого и кислого);
  • температура блюда и скорость его остывания (теплоотдача продукта);
  • упаковка и удобство размещения в руке (для продукции фаст фуда);
  • соотношение цены и качества продукта (ЦТК ценовая толерантность качеству) – готовность
  • потребителя положительно или отрицательно воспринимать качество в зависимости от цены;
  • сроки хранения продукта в нарушенных температурных режимах (в сумке, в багажнике машины, в холодильнике дома);
  • вкусоароматика после повторного разогрева (для продукции ресторанов доставки);
  • другие.

Т.е. блюдо или продукт демократичного сегмента или ресторанное блюдо могут быть заранее «запрограммированы» на то или иное качество. Иначе говоря, качество – управляемый признак продукта, который можно вычислять по формуле. 

Предлагаем вашему вниманию рейтинг признаков качества блюд. Перед фуд дизайном на бумаге – проставьте рейтинг продукта по пятибалльной шкале по каждому пункту. В конце подсчитайте баллы, и вы получите коэффициент качества блюда.
1. Доступность продуктов. Какова вероятность, что каре ягненка нужно будет менять на каре барана из-за факапа поставщиков
2. Возможность выбора одного бренда по сырью. Например, калиброванная креветка AGAMA или майонез Helmans 25%. Это и вопрос предупреждения хищений и вопрос качества, тарности, соответствия заявленному нетто и т.д.
3. Маржинальный запас не менее 100%. Важно иметь лаг в падении маржи при повышении закупочной стоимости на продукт. Т.е. при падении маржи на 100% должен оставаться плановый минимальный маржинальный коэффициент. Иначе повара начнут резать на нем косты и качество упадет. Помните, что прогнозируема инфляция на продукты в 2017 составляет 26% до конца года. 50% - 1, 150% - 5
4. Пересечение ингредиентов с другими блюдами по сырьевой матрице. Чем больше таких пересечений – тем свежее продукты и лучше их оборачиваемость, а значит – качество
5. Разборка в полуфабрикаты. Чем на большее количество полуфабрикатов можно разложить  блюдо – тем выше балл.
6. Срок хранения блюда в заготовках. 1 балл – 3 часа, 5 баллов – 5 суток или 2 недели в заморозке
7. Скорость отдачи/сборки блюда после заказа. Время – один из главных показателей качества. Часто гости недовольны вполне качественным блюдом, потому что приходится слишком долго его ждать.
8. Композиция цвета. 1 балл – обычная, 5 баллов – яркая и сочная
9. Вкусоароматика. Пресный вкус, слабый аромат - 1, яркий вкус с послевкусиями, хороший аромат – 5 
10. Геометрическая композиция в тарелке. Простая – 1, оригинальная – 5
11. Термостабильность – способность полуфабриката сохранять морфологию и текстуру при нагреве
12. Теплоотдача – быстро или медленно остывает блюдо. 1 – быстро, 5 – очень медленно
13. Пигментная стабильность – уровень потери цвета при термической обработке (особенно важно для овощей)
14. Цветовая палитра – преобладание доминирующего цвета в тарелке: белый, синий, коричневый, зеленый, фиолетовый, красный – 5, оранжевый, кофейный, розовый, желтый, лиловый, красно-оранжевый, желто-оранжевый, песочный – 4, черный, сине-фиолетовый, зелено- голубой, желто-зеленый, серый - 3
15. Форма выкладки: круг, квадрат, прямоугольник, четверть круга, элипсоид - 5, элипс, треугольник, полумесяц, пирамида, конус, цилиндр, треугольная призма, квадратная призма, гексагоновая призма - 4, гексагон, звездочка, сердце, пентагон, хоптагон, оптагон,
овал, полукруг – 3
16. Сочность – 1 сухой, 5 – очень сочный 17. Стойкость на раздир (мясо и рыба) 1- сильная, 5 –слабая
18. Стойкость на прокол (мясо и рыба) 1 – сильная, 5 - слабая
19. Соленость 1 – пресный, или слишком соленый, 5 – сбалансированная соленость
20. Сладость (только для десертов) 1 – несладкий, 5 - приторный 

Результат:

от 90-100 – очень хороший,
60-90 – доработать блюдо,
0-60 - забанить

Еще статьи