Контроль качества в ресторане - это чистая математика. Как так?

Контроль качества в ресторане - это чистая математика. Как так?

Математики – лучшие бизнесмены в мире.
И ресторанный бизнес не исключение. В кризис закончилась эра московских ресторанных «динозавров». В 2016 году канонадой лопались рестораны Кирилла Гусева, меняя названия как перчатки. «Манон» и «Оранж Три» великого Деллоса ушли в небытие. Умерла «Юлина кухня» от Высоцкой, Анатолий Комм спешно выбыл из двух ресторанных проектов. Сдулся и легендарный «Рагу» на Грузинской. Пока «лирики» отчаянно ребрендили и закрывали свои проекты, «физики» спокойно и без суеты заколачивали деньги.
Михаил Гордеев переформатировал свой бизнес, применив технологии банковского и логистического сектора и победил. Сотрудничество с маркетинговым агентством «Ginza Project» вылилось в провал, а вытащить Fanny Cabany помог математический подход. Андрей Гейко – программист из Ижевска, не торопясь, за пару лет построил самую большую сеть пекарен в Европе и готовится порвать рынок новым сетевым проектом в 2017, число точек которого будет исчисляться тысячами. Дэвид Янг – ресторатор от математики. Создавая транснациональные айти корпорации он параллельно запиливал рестораны, причем, весьма успешные. Алексей Феликсов – золотой магнат России, владелец «585» решил попробовать себя в пекарском мастерстве и открыл «Пекарню 85» в Питере, не особо парясь с неймингом. За полгода его пироги появились в пятнадцати точках города и еще около полсотни появятся в этом году. Математик и программист решили подкачаться в спортзале и основали kitchen business Grow Food. За год стартап вырос в четыре завода по производству спортивных обедов в Мск и СПб, выпускающих 20 000 рационов в день.

Журнал Eatery, общаясь с собственниками этих проектов задавал сетевикам один и тот же вопрос: «Как Вам удается удерживать качество в таком количестве заведений по всей стране на достойном уровне?». Ответы рестораторов почти единогласно сводились к формуле: «качество – это математическая единица измерения». Качество мыслится как некая совокупность факторов. Рестораторы называют исходное качество продуктов, четкое соблюдение технологии и рецептуры, следование стандартам переработки сырья и полуфабрикатов. Все это справедливо. Но есть еще и маркетинговые аспекты качества, называемые маркетингом продуктов питания. К ним относятся:

- подача, правильное сочетание цвета и композиции блюда;

- вкусоароматика и последовательность восприятия вкуса языковыми рецепторами потребителя (отдельные участки языка отвечают за восприятие соленого, горького, сладкого и кислого);

- температура блюда и скорость его остывания (теплоотдача продукта);
- упаковка и удобство размещения в руке (дляпродукции фаст фуда);

Читать далее

Еще статьи