Кризис в самом разгаре. Что дальше. Тренды индустрии на 2017 год

Кризис в самом разгаре. Что дальше. Тренды индустрии на 2017 год


Теперь уже стало окончательно понятно, что легко не будет и дно этого кризиса где-то далеко впереди. Во многом мы и сами виноваты в том, что в отрасли наступили тяжелые времена. Пока все было хорошо, мы много не замечали, на многое закрывали глаза. На собственное заведение не всегда хватало времени. У собственника были иллюзии по поводу того, что управляющий все держит под контролем. Управляющий многое делегировал, скажем, старшему смены, администратору, бухгалтеру и снабженцу. Персонал перетекал из заведения в заведение, отчетливо понимая, что пресловутый «кадровый голод» никогда не отставит его без работы. Страна годами жила получая сверхприбыль в самых разных отраслях экономики, в том числе и в сфере общественного питания.

Ни для кого не стало сюрпризом, что первыми испытали на себе всю тягость кризиса новые и не профессиональные игроки. Если до спада они еще балансировали около точки безубыточности, то с первым скачком цен на продукты и первым после новогодним оттоком гостей у большинства «новичков» начались проблемы: задержки платежей поставщикам, невыплаты заработной платы, задержки выплат по аренде. Многие сотрудники устремились искать новую работу, и синергия этого процесса снизила средний уровень оплаты труда в отрасли почти на 30% в считанные недели. Спрос на трудоустройство в больших городах впервые за многие годы превысил предложение. Некоторые предприятия, располагающие собственными активами недвижимости посчитали резонным закрыться...

жимости посчитали резонным закрыться на время и переждать спад. Другие бросились «эффективно управлять издержками», оптимизируя расходную часть, прежде всего в составляющей фудкоста. В Москве в крупных сетях, особенно в форматах японской кухни падение качества блюд с января этого года ощущалось весьма явно. Многие завсегдатаи заведений и частые гости ресторанов оказались обманутыми в своих ожиданиях: «цены не изменились, а много где и выросли – а вот качество поехало вниз». Интересный парадокс. Потребитель и его предпочтения, являющиеся основой формирования любого цивилизованного рынка и поведения его игроков, в нашей индустрии никогда не выполнял свою главенствующую и определяющую роль. Безусловно, мы руководствовались ожиданиями аудитории при составлении меню, ценообразовании, мы даже иногда вводили анкетирование гостей, приглашали «таинственного гостя» и проводили тренинги для официантов. Но согласитесь, вопрос неудовлетворенности и недовольства гостя никогда раньше не являлся фактором выживания заведения. Многие официанты и даже администраторы, уж что там, бывало, грубили гостям и были необходительны, понимая, что завтра в 11 утра на двери все равно прозвенит колокольчик и войдет еще один гость. Похоже, эти времена прошли. Теперь уже очевидно, что ровно столь же, сколь и сами рестораторы, пострадавшие от кризиса наши сограждане будут более внимательно и даже где-то предвзято голосовать своим изрядно «похудевшим» кошельком. 

Этот кризис, без сомнения изменит портрет будущего рынка индустрии питания в России. По крайней мере, в городах – миллионниках. В этой статье мы пофантазируем на тему будущего гламурно – индустриального ландшафта отрасли общественного питания нашей страны.

Общие тенденции:
Падение покупательской способности: «буду есть да не здесь»
О падение покупательской способности в один голос рапортуют и средства массовой информации и фонды опроса общественного мнения. Все понятно. Мы каждый день ходим за покупками в магазин и ощущаем на себе как «тяжелеет» в цене потребительская корзина. Покупательская способность будет продолжать падать, точнее потребитель сегодня серьезно перераспределяет приоритеты в своей потребительской системе ценностей. Безусловно, все больше россиян будут готовить дома, реже посещая предприятия питания. Очевидно, что руководствуюсь понятием «семейный бюджет», люди будут более взвешены и аккуратны в тратах. Для многих представителей среднего класса ставший уже обыденным поход в ресторан снова превратится в место время провождения «по специальному поводу». Не секрет, что почти 50% аудитории заведений составляла молодежь, которая также пересмотрела структуру своих расходов. При значительном росте цен на рынке у нее (у молодежи) не отпадает необходимость одеваться, оплачивать коммунальные счета и заливать бензин в автомобиль. Потребитель не перестанет ходить в заведения. Возможно, станет ходить реже. Теперь потребитель будет выбирать. Выбирать тщательно и пристрастно.

Сегодня наблюдается на первый взгляд странная тенденция. Некоторые, скажем сетевые кофейни, стоят пустые, а другие, и до кризиса активно посещаемые, теперь просто набиты битком. Что это? Эффект Стеллера. Аудитория перетекает с места на место и «оседает» там, где ей оптимально комфортно. Как с точки зрения атмосферы, так и с точки зрения соотношения цена – качество.
Многие состоятельные гости, которые еще не до конца осознали масштабы экономических потрясений или не желающие отказывать себе в привычном образе жизни будут продолжать ходить в рестораны, возможно отказывая себе в чем-то другом. Многие из нас, улыбнувшись, согласятся, что являются рабами своего желудка и от вкусной еды откажутся как от последнего удовольствия. Будут отказываться от заграничных поездок и дорогих подарков близким и знакомым. Но не от еды.

Важно отметить, что в кризис почти не пострадают модные рестораны. Это заведения ценового топ-класса, признанные гламурной тусовкой. К ним относятся рестораны Новикова, Левина, Лапина, Кацнельсона, Пригожина и других. Те места, поход в которые является неотъемлемым атрибутом статуса в обществе, в тусовке, пострадают меньше всего.

Потребительские предпочтения не смогут не перекочевать в демократичные сегменты. Это не означает, что коммерсант с Рублевки пойдет в Мак Дональдс, но в Грабли, вероятно зайдет. В ближайшее время потребитель будет чаще посещать места, которые можно охарактеризовать как «место перекусить». Это всевозможные забегаловки, блинные, пельменные, фаст фуды и стрит фуды. Не потому что там не дорого и быстро. А потому что «перекусить». Психологически так проще: «Ну я же не в ресторан обедать поехал - времени нет, так что-то схватил по быстрому». Такие мысли «в сторону» будут все больше и больше присущи белым воротничкам.
«Покупательская способность» компаний так же сошла почти «на нет». Корпоративов будут заказывать все меньше и меньше. Мероприятия по тим-билдингу гораздо дешевле организовать в офисе с приглашением тренера «к себе», чем оплачивать банкет на 1000 человек с Сердючкой. Вряд ли крупные компании откажутся от проведения дней рождения компаний. Это «святое». Равно как и «святое» для россиян – отпраздновать в ресторане свадьбу, юбилей или провести поминки.

Большая дифференцированность гостя в выборе заведения: нагрубили? до свидания
Любому гостю неприятно, когда официант откровенно грубит. Кому понравится несвежий хлеб или некорректно посчитанный счет? Очевидно, что те предприятия, которые будут продолжать позволять себе пренебрежительное отношение к гостю (как в вопросах сервиса, так и в вопросах качества) больше не смогут «выезжать» за счет повышенного потребительского спроса. Теперь каждый второй гость будет избирателен, придирчив, дотошен и в открытых проявлениях не доволен промашками заведения. Теперь человек сознает, что тратит деньги и на время провождения и для утоления голода и для получения положительных эмоций, отказывая себе в гораздо больше, чем до кризиса в других вещах. Теперь заказчик будет требовать качество во всем. И наталкиваясь на «докризисный» сервис и обращение, он будет уходить к конкурентам.
Многие рестораторы бравурно заявляют, что спада в их заведениях нет, и не будет. Это лукавство, только если это не заявляет глава Мак Дональдс. Спад будет везде хотя бы за счет того, что многие потребители начнут мигрировать между заведениями в поисках лучшего качества услуги.

Снижение арендных ставок: новых свободных площадей станет больше
Арендные ставки постепенно снижаются в объеме от 10 до 30%. Кризис затронул и компании, располагающие офисами, и ритейл, так что особой конкуренции за места не предвидится. Летом в крупных городах выбросят на рынок аренды сотни освободившихся помещений игровых клубов, и предложения станет еще больше. Арендные ставки напрямую не зависят от стоимости цен на нефть. У многих арендодателей не изобилует выбор благонадежных плательщиков и они будут идти на уступки. Рестораторы будут продолжать мониторинг предложений на рынке коммерческой недвижимости, и будут держать собственников помещений «в тонусе», имея сравнительные таблицы цен на переговорах.

Страницы: 1 | 2 | След.

Еще статьи