Кризис в самом разгаре. Что дальше. Тренды индустрии на 2017 год - страница 2

Кризис в самом разгаре. Что дальше. Тренды индустрии на 2017 год

Ужесточение произвола надзорных органов: проверки учащаются, конверты пухнут
Брать откаты и воровать чиновникам становится сложнее. После того как мэр Москвы отменил почти все проверки, карты в руки санитарным врачам. Справедливости ради стоит заметить, что сложно сегодня найти заведение, в котором бы не было нарушений СаНПиНов. Так что формально санитарные врачи всегда правы. Вот только «решение вопроса» теперь будет значительно дороже. Во-первых, потому что у них как и в милиции свои количественные планы. Во-вторых, потому что заработков в других сферах стало меньше. Меньше игроков на рынке – меньше возможностей. Уверен, что сегодня гораздо дешевле устранить нарушения в своем заведении, чем продолжать кормить армию страждущих. Кроме того, приостановление работы заведения прокуратурой или решением суда может на практике перейти в полную остановку и разорение. В 2009 году проверки будут учащаться, а конверты пухнуть.

Снижение промо-бюджетов: одно промо в одни нечистоплотные руки.   
Абсолютно все основные спонсоры ресторанов зарезали бюджеты до 50-60%. Это ощущается и по пиву и по дистилляции и по табаку. Многие заведения теперь гораздо охотнее идут на листование меню в стремлении заработать на промо-бюджете. Вот только бюджеты стали меньше. Кроме того, маркетологи крупных брендов стали тщательнее распределять бюджеты. Тот, кто раньше решал с ними вопросы по классической схеме так и решает их сегодня. Словом, в 2009 с промо будет хорошо у того, у кого...

мо будет хорошо у того, у кого было хорошо в 2007 и в 2008.

Снижение качества сырья, дефицит ряда продуктовых групп: запасайтесь!
Качества сырья ухудшится, потому что его уже сегодня катастрофически не хватает. Почти не купить качественную охлажденную говядину. Есть проблемы с качественными и недорогими корнеплодами. Есть сложности и с заморозкой. Многие промышленные предприятия существенно меняют рецептуры продуктов. Это касается гастрономии и масложировой группы. Ухудшилось качество муки. Мука высшего сорта идет очень нестабильного помола. Длина денег определяет себестоимость. Те заведения, которые еще сохранили товарные кредиты и отсрочки рискуют попасть в категорию клиентов получающих товар худшего качества. Ничего не бывает случайного. Длинные деньги при сохранении цены – хуже товар. В 2009 году могут возникнуть проблемы с импортной алкогольной продукцией, рыбой на льду, экзотическими фруктами и элитарными овощами. Из стандартной линейки ожидаются серьезные проблемы с мясом.

Снижение госзаказов: куда дороже? Самим не хватает.   
Все компании, так или иначе сотрудничающие с госструктурами пострадают от снижению бюджетов. Это касается event-кейтеринга, банкетного обслуживания, обслуживания спортивных соревнований. Вернется практика аукционов. Предпочтение будут отдавать государственным структурам- МУП и ФГУП питания. Так, например Комбинат Питания «Кремлевский» значительно увеличил свою долю обслуживания протокольных мероприятий. За счет этого государство отказалось от ряда услуг коммерческих кейтеринговых компаний. В феврале Novikov кейтеринг объявил о 20% скидке не все виды услуг.

Снижение прибыли в туристические сезоны: дома лучше
В 2009 году по прогнозам экспертов индустрии туризма в Россию приедет на 40% меньше туристов. Пострадает, прежде всего, Питер и Москва. Многие рестораны в летний период работают по договорам с туроператорами. Зато увеличится доля внутреннего туризма. Выиграют форматы придорожного питания и летние площадки ресторанов и кафе.
Недобросовестная конкуренция: а я говорю, отдай…

Не стоит ожидать добросовестной конкуренции в кризисный период от коллег. Ее, добросовестной не было особо и до кризиса. 2009 год пройдет под флагом:
- переманивания персонала;
- «наводок» проверок надзорных органов;
- рейдерских захватов помещений;
- принудительного закрытия под давлением исполнительной власти (в интересах другого участника рынка).

Кризис – удивительно магическое слово. Кризис оправдывает все. К этому нужно готовиться.
Форматы – 2016
Фудкорты

Уже сейчас на многих фудкортах, особенно в отдаленных торговых центрах можно наблюдать зияющие отверстия в оформлении зала, завешанные пленкой. Это ушел оператор и на его место пришел новый. Многие вендоры стремятся попасть в окружение якорей, потому что считается, что там где якорь – там всегда народ и хлебно. Упускается из вида одна деталь. Там где якорь – очереди гостей у якоря. В Москве есть много фудкортов, иллюстрирующих эту картину. За 5 лет в Рамсторе на Шереметьевской поменялось около 40 игроков. Выжил восточный ресторан, рыбный ресторан (после нескольких ребрендингов), МакДональдс, Ростик’c. Остальные приходили и уходили. Не могли конкурировать. Ни по цене – не по качеству. В 2009 году управляющие компании будут пытаться поднимать арендные ставки якорям, потому что они терпят убытки. Но на якорь где сядешь там и слезешь. Попробуйте повысить ставку МакДональдсу. Он тут же подаст на вас в суд. А при плохом развитии событий уйдет с фудкорта. МакДональдс не пострадает, а фудкорт может загнуться. В Америке этот феномен называется dead mall. Посетители будут продолжать посещать торговые центры. Потому что бутики будут продолжать снижать цены. Поэтому проблемы у операторов фудкортов будут сугубо внутренние, пусть и усугубленные кризисом. На фудкортах не станут меньше есть, просто очереди к якорям станут длиннее. К якорям стоит отнести МакДональдс, Ростик’c, Крошку-Картошку, Теремок, восточные и пиццерийные форматы. В 2009 году проблемы ожидают и Сбарро и Subway.  Фастфуды

Известные сети не пострадают серьезно. Возможно падение оборотов на 5-10%. Серьезные – это те, которые имеют фабрики – кухни или пул специальных поставщиков, удавленных по цене до конца. Например, компания «Своя Пекарня», поставляя пирожки в Ростик’с балансирует на уровне нулевой рентабельности, но не хочет терять клиента. Останутся на коне все те, кто имеет отлаженную и четко работающую структуру управления всеми этапами формирования себестоимости продукта – от производства полуфабриката до упаковки. Остальные доморощенные форматы уже сейчас испытывают сложности в вопросе ценообразования. Они вынуждены повышать цены, что не нравится покупателю. Поэтому Мак Кинг и Мак Дак никогда не станут Мак Дональдсом хотя бы в вопросах экономики. В 2009 году многие сети фастфуда уйдут с рынка (до 30%). New York Pizza – первая ласточка.
Стритфуд

Известные бренды, основанные на моноконцепциях (пирожки, блины, хотдоги) с рынка не уйдут, но будут работать с меньшей нормой рентабельности. Зато вероятно вырастут обороты. Проблем стоит ожидать от неутихающих попыток властей прикрыть формат как таковой из санитарно – гигиенических соображений.

Демократичные рестораны
Успешные демократичные рестораны в 2009 году, прежде всего, серьезно поработают с меню и, соответственно, с поставщиками сырья. Менее вкусно и разнообразно не станет. Просто блюда будут с более дешевым фудкостом. Не с худшим сортом мяса, а с мясом+овощи, например. Виртуозно переживают кризис Му-Му и Грабли. В Елках-Палках наблюдается рост в сегменте кулинарии. Это направление будет наверняка флагманом в 2009 году. Пивные рестораны останутся на плаву те, у кого все в порядке с арендой и управлением качеством. Вероятно, кто-то перейдет на отечественные сорта разливного пива, а кто-то укоротит на пару сантиметров ). Но в целом, экономика этого формата вне опасности. В опасностиJколбаски ( издержки. Поскольку при относительно невысоком среднем чек, «стоят» пивняки, как правило, в хороших и дорогих местах.
Рестораны luxury

Премиальные рестораны и fine dining испытают наибольшие трудности. В этом сегменте сложнее всего снижать издержки в составляющей фудкост. И деревенского парня за барную стойку не поставишь. Единственный шанс для большинства таких заведений – заложенные раньше, много лет назад программы управления лояльностью. Такие заведения вывезут из кризиса на своих плечах благодарные постоянные клиенты. Если им в особые кризисные времена будут создавать особые же приятные условия. Мало профессиональные команды дорогих заведений не в собственности будут угасать. В премиальном сегменте может закрыться до 20% заведений в собственности и до 40% заведений на аренде

Общепит
«Общепит» в данном контексте – это корпоративное питания, кафе, столовые, закусочные и заведения с самым низким ценовым сегментом. В общепите все будет хорошо. Тот, кто сможет позволить себе съесть борщ в заводской столовой на обед, непременно его съест. Кто не сможет – принесет в баночке из дома. 2009 год будет расцветом для пельменных, блинных, пышечных, пирожковых, придорожных и привокзальных кафе, студенческих буфетов, школьных столовых, предприятий корпоративного питания. Малая площадь, минимум оборудования, минимум персонала, простейшие согласования, монопродукт с высокой наценкой – вот рецепт для инвесторов на 2009 год.

Страницы: Пред. | 1 | 2 |

Еще статьи